Étiquette : caviar

Recette en vidéo: Nicolas Isnard présente l'Huître Vichyssoise, caviar d'Aquitaine, Milk shake

20 août 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

* 12 Huîtres n°2

« Vichyssoise »

* 2 Blancs de Poireaux (moyens)
* 2 Grosses Pommes de Terre
* Vinaigre de citron
* Sel, Poivre
*6 Cuillères à soupe d’Huile d’Olive
*Caviar d’Aquitaine

« Milk Shake »

* 2 Echalotes
* 2 Dl de Vin Blanc
* Eau des Huîtres
* Crème Liquide 1/3 Litre
* 30 gr de Beurre
* Sel, poivre

« Crème Aigrelette »

* 70 gr de Crème Liquide
* 1 Jus de Citron
* ¼ Botte de Ciboulette
* Sel, Poivre

« Décor »

* Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette

Progression

« Huîtres »

Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais

« Milk Shake »

Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !

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2 etoiles Chefs Plat Recettes

Charlotte de Pomme de Terre au Caviar et crème aigrelette au citron

14 juin 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

– 280 G de pommes de terre cuites rattes pommes de terre de Noirmoutier) cuites (poids nets épluchés)
– 100 G de beurre salé
– 60 G de caviar ou plus
– 1 botte de ciboulette
– 1 pincée de sel de Guérande
– Poivre du moulin

Etape 1

Cuire les pommes de terre « en robe des champs », les éplucher après cuisson et les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé et à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte pièce assez haut, mouler la préparation au ¾ et compléter de caviar.

Etape 2

Sauce Aigrelette :
– 2 CAS de crème fraîche (on peut détendre la crème avec 1 CAS de mayonnaise)
– Jus de 1 citron
– Piment de Cayenne
– Jus d’huître

Etape 3

Déposer la Charlotte au centre de l’assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette

Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.

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