Céleri

Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20mn Temps de cuisson : 10 m

Ingrédients : – 1 Saint-Pierre d’environ 1 kg (pour 4 personnes) – 1 céleri boule – 1 citron – 1 céleri branche (4 branches) – 100gr de girolles – 25 gr de caviar(ou oeufs de lump pour petit budget) – 1/4 de litre de lait – 100gr de beurre – Huile d’Olive – Sel

Etape 1

Préparation des légumes

Eplucher 3 à 4 branches de céleri à l’aide d’un économe puis retirer les fils. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis les couper en biseaux.
Faire blanchir ensuite les céleris en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante avec du sel.
Pendant de temps, éplucher les girolles. Pour cela gratter le pied et les couper en deux si elles sont grosses. Les laver très rapidement pour enlever le sable et impuretés.
Ensuite on va préparer la purée de céleri. Eplucher un céleri boule, le couper en morceaux et le mettre dans une casserole avec du lait et un peu de sel. Une fois cuit, le mettre dans un bol mixer sans liquide. Prendre 50 gr de beurre et préparer un beurre noisette. Ajouter le avec le céleri et mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.

Etape 2

Préparation du Saint-Pierre ou autres filets de poisson (bar de ligne, turbot, rougets)

Lever les filets de Saint-Pierre en laissant la peau pour donner un peu de croustillant ou demander à votre poissonnier qu’il vous prépare les filets.
Couper les filets en 3. Faire une petite incision du côté de la peau pour éviter que les filets ne se rétractent. Assaisonner les de sel avant de passer à la cuisson.
Dans une poêle de préférence anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Attendre un peu que l’huile chauffe pour bien saisir le poisson et éviter qu’il ne colle.
Déposer les filets de Saint-Pierre côté peau, appuyer légèrement sur les filets et les enfourner 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Après 4 minutes, sortez le poisson du four puis le remettre dans une poêle chaude et le retourner. Déglacer le avec un petit bout de beurre et un demi jus de citron.
Terminer par la garniture. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et laisser chauffer, bien saisir pour cuire les girolles puis ajouter le céleri branche.

Etape 3

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une cuillère de purée de céleri puis le poisson, le mélange de céleri et girolles. Ajouter sur le dessus une petite quenelle de caviar. Pour la présentation, terminer en posant une branche du coeur du céleri puis assaisonner avec fleur de sel.

Bonne dégustation