Ingredients :
– 2 œufs
– 4 jaunes
– 60 gr de sucre
– 300 gr de crème liquide
– 250 gr de chocolat 70%
Desserts Recettes
Lors de la visite de la nouvelle chocolaterie de L’Eden Roc, nous sommes tombés sur une drole de machine, que nous n’avions encore jamais croisé dans une cuisine. Lilian Bonnefoi nous la présente.
Cette machine sert à cutterer, mélanger, pétrir, émulsionner. Elle trouve son emploi partout où il est nécessaire de réaliser des produits finis parfaits, d’une qualité constante.
Lors de notre passage à l’Eden Roc, Lilian Bonnefoi nous a fait visiter sa Chocolaterie.
Qui est il ?
A l’âge de 9 ans, il aidait déjà son oncle à fleurir les tables des Frères Troisgros !
Membre actif de l’APRECA – Association des Pâtissiers de Restaurants de la Côte d’Azur –Il fait rayonner la pâtisserie dans son ensemble à travers événements, rencontres, stages à l’étranger, inspiré par des magiciens tels que Gaston Lenôtre, Pierre Hermé ou, plus prés de lui encore, Christophe Michalak, Chef Pâtissier au Plaza Athénée (3 macarons Michelin) et Stéphane Klein, maître incontesté en sucre d’art, dont il a préfacé l’ouvrage « Voyage en sucre d’art ».
Point sur le bonheur en Europe
Dégusté, apprécié, connu, aimé dans le monde entier le chocolat est pour toutes les latitudes synonyme de bonheur et d’instants partagés.
Les consommations varient fortement selon les pays. Question de tradition, question de goût!
Les Latins
> Les Français apprécient les chocolats parfumés et raffinés. De la simple tablette à la pâte à tartiner, en passant par les barres chocolatées, ils consomment jusqu’à 7,3 kg de chocolat par an et par habitant.
> Les Italiens ont une relation plus charnelle avec le chocolat et lui accordent même des vertus aphrodisiaques. Ils mêlent fondant et sensualité…avec les célèbre “Gianduja“, les fameux “Napolitains” ou encore les “Nus”, figurines en chocolat.
> Les Espagnols, fidèles à leurs traditions, se passionnent pour le chocolat en boisson et les pâtes à tartiner.
Les Nordiques
Reconnu pour ses qualités énergétiques et reconstituantes, le chocolat est l’aliment rêvé pour les Danois, les Suédois ou les Finlandais….grand froid du Nord oblige !
> Les Allemands et les Belges consomment aussi du chocolat tout au long de l’année. Avec une consommation annuelle et par habitant e 10,8 kg de chocolat, les Suisses sont mondialement connus pour leurs tablettes de chocolat au lait.
Les Anglos-Saxons
> Les anglais ne mangent presque pas de tablette de chocolat, mais raffolent de fantaisie à base de caramel ou de menthe enrobées de chocolat au lait.
Et pour vous le chocolat est une source de plaisir?
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Moelleux, mousse, fondant, tarte, truffes ou tempura…30 recettes raffinées et saines.
Des ingrédients choisis pour leur vitalité, leur légèreté, leurs atouts santé.
Chefs Desserts Recettes
Moelleux chocolat, chicorée au miel de montagne et sarrasin fraîchement moulu
11 mars 2007| Marché pour 6 à 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 15 mn |
Ingrédients : Moelleux chocolat – 200 g de chocolat noir – 6 œufs -1 yaourt maison au lait entier de vache – 2 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu – 1 c. à soupe de miel de montagne – 1 c. à soupe de chicorée soluble |
Etape 1
Préparation du moelleux chocolat – chicorée…
– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 1 cuillère à soupe d’eau. Le travailler vivement avec un fouet à main en ajoutant le yaourt hors du feu.
– Séparer les jaunes d’œuf des blancs, incorporer les jaunes au chocolat et bien mélanger. Ajouter alors le miel et la chicorée.
– Moudre grossièrement le sarrasin à l’aide d’un moulin à café électrique et l’ajouter au chocolat.
– Battre les blancs en neige et les incorporer à l’appareil.
– Préchauffer le four, verser dans un moule et cuire environ 15 mn à 160°C, four non ventilé.
Etape 2
Préparation du yaourt maison au lait de vache
Ingrédients
– 1 yaourtière
– 1 yaourt bifidus au lait entier
– 1 litre de lait entier de vache
– Dans un récipient à bec verseur, verser le yaourt, ajouter progressivement le lait entier tout en mélangeant avec un fouet à main. Verser dans les pots, refermer la yaourtière et la brancher.
– Environ 8 heures après, enlever les yaourts, les couvrir avec leur couvercle et les placer au réfrigérateur.
Etape 3
Préparation du coulis de chocolat
Ingrédients
– 50 g de chocolat noir
– Eau
– Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau au bain-marie afin d’obtenir la consistance d’un coulis.
Etape 4
Préparation du coulis au miel et chicorée
Ingrédients
– 1 c. à soupe de chicorée soluble
– 1 c. à café d’eau
– 3 c. à soupe de miel de montagne
– Mélanger la chicorée avec l’eau puis le miel et réserver.
Disposer une part de moelleux dans chaque assiette. Tracer avec le coulis de chocolat et le coulis de chicorée. Faire un rappel avec un trait de yaourt et laisser quelques grains de sarasin préalablement grillés à sec dans une poêle