Le Festival Gastronomique de Mougins approche à grand pas… Du 16 au 18 septembre prochain, une centaine de chefs du monde entier se retrouveront le temps d’un week-end dans la belle ville de Mougins pour des démonstrations de cuisine, des conférences, des concours inédits.
La sixième édition de ce Festival s’annonce inédite avec un casting de chefs exceptionnel ! Eric Frechon, invité d’honneur du Festival recevra des chefs de renom : Thierry Marx, Frédéric Anton, Christian Le Squer, Yves Camdeborde, Alain Pégouret, Christophe Bacquié, Christopher Hache, Yannick Franques ainsi que de nombreux autres chefs venus de tous pays.
Chef d’Oeuvre ou Oeuvre de Chef ?
« Guernica », « les Demoiselles d’Avignon » de Picasso, « Liberté » de Paul Eluard, « Le Violon d’Ingres» de Man Ray, « Casque d’Or » avec Serge Reggiani, « Un homme et une femme » une musique de Francis Lai* … autant d’œuvres reconnues dans leur domaine comme des chefs d’œuvre.
Et pourquoi n’en serait-il pas autant du « Poupeton de fleurs de courgettes » immortalisé par Roger Vergé ou encore «les macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan» le plat signature d’Eric Frechon.
Oui, pourquoi ?
Pourquoi les chefs de cuisine, véritables créateurs d’émotion, véritables artistes ne sont-ils pas considérés au même rang que les peintres, les architectes, les musiciens ou encore les photographes ?
Si la peinture ou la musique s’appuient presqu’exclusivement sur un sens, la vue ou l’ouïe en l’occurrence pour être appréciée, la cuisine, elle, demande beaucoup plus d’efforts et fait intervenir la vue, l’odorat, le goût et encore, certains chefs s’amusent-ils aussi à créer en interpellant l’ouïe ou le toucher. Comme la musique a ses salles de concert, comme les arts plastiques ses musées, la littérature ses bibliothèques, la gastronomie, a elle aussi son lieu d’exposition, le restaurant. Et comme tout art qui évolue, la cuisine, sort aujourd’hui de ce lieu, que certains trouvent trop figé pour explorer d’autres lieux …Comme les autres arts, la gastronomie a elle aussi ses critiques.
Aux termes de ces quelques propos généralistes, la gastronomie a tout pour devenir un art majeur au même titre que l’architecture, le cinéma, la musique …
La cuisine, œuvre de chef ou chef d’œuvre ?
Les Etoiles de Mougins ont délibérément pris position dans ce débat et enlevé les points d’interrogation : la cuisine, œuvre de chef et chef d’œuvre.
Ce sera donc le propos du Festival International de la Gastronomie de Mougins 2011 que nous serons ravis de partager avec vous.
Vous me retrouverez à Mougins du 17 au 18 septembre 2011, donc si vous souhaitez que l’on s’y croise, faites moi signe.
Carrés : 4
Kadaif : 210 g
Quinoa : 150 g
Aubergine : 250 g
Mini aubergine : 150 g
Oignons : 1
Thym : 1/10
Sauge : 1/6
Fond blanc : 300 g
Déroulé:
Lever les canons des carrés. Casser les os et démarrer un jus
Tailler les grosses aubergines en tranches de 3 mm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive. Réserver
Tailler les minis aubergine en fines tranches et les passer à la friteuse avec une légère coloration.
Tailler la sauge en dés réguliers
Réserver quelques jeunes feuilles de sauge et les passer a la friteuse
Cuire le quinoa comme un riz avec le fond blanc sans le rincer et y ajouter la sauge taillée
Rouler les canons d’agneau dans la kadaif et les poêler au beurre clarifié de tous les cotés
Dans chaque assiette, dresser 3 noisettes d’agneau, 3 tas de quinoa, 3 tranches d’aubergine fondantes, finir avec le jus d’agneau tranché a l’huile d’olive, les fritures de minis aubergines et de sauge.
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon, place de la Concorde, 75008 Paris. Tél. : 01 44 71 16 16. www.crillon.com
C’est en 2010 que Christopher Hache, jeune chef inconnu du grand public, réalise son rêve d’enfant en devenant Chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon.
En janvier, la presse spécialisée s’est affolée, inquiétée ou enthousiasmée de l’arrivée à la tête des Ambassadeurs d’un jeune talent ; Christopher Hache, originaire de la région parisienne (c’est assez rare pour être souligné) dont le pedigree, tour à tour sous les ordres d’Alain Senderens, Eric Fréchon, puis dernièrement de Frédéric Robert, lui a permis de se voir confier les commandes du navire à seulement 28 ans….
Chacun y va alors de son mot, une chose est sûre, le jeune Christopher est attendu au tournant…
La France a cela de rétrograde, elle ne cesse de revendiquer l’adage que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures confitures.
Mercredi 28 avril nous tentons l’expérience, aguichés par ce qu’il nous avait été donné d’apercevoir lors de la soirée presse du 21 avril et que nous avions trouvé prometteur.
Le décor reste rutilant mais avec quelques détails par ci-par là qui sont venus alléger les fastes des lieux : les tons sont désormais taupe et blanc épuré, la vaisselle a changé, les compositions florales aussi (Dieu merci !), les lustres sont désormais revêtus de petits chapeaux afin de conférer à la salle un côté plus chaleureux, le personnel est souriant, presque détendu, mais que s’est –il passé ?
C’est Pierre Jung, ancien disciple de la salle arts-déco du Senderens qui a repris la direction du restaurant de la place de la Concorde ; On sent que ces changements sont le reflet d’un vrai travail d’équipe entre la salle et la cuisine, une fois n’est pas coutume…
La carte est courte mais efficace, un déjeuner en semaine à 68€, qui retiendra notre attention, un menu dégustation à 140€ et la toujours spectaculaire carte des vins commentée par David Biraud, qui vient de terminer sur la troisième marche du « Meilleur sommelier au Monde ».
En lieu et place du réputé « plateau télé » de JFP, on retrouve désormais un amuse-bouche étudié en fonction du choix de votre apéritif, démarche originale et sympathique, notre Laurent Perrier brut rosé (magnum) se dégustera donc sur un saumon fumé bio-pois gourmands-crème citronnée, joli basique mais rafraîchissant (aujourd’hui le thermomètre parisien a pris des accents de cannebière…)
Les entrées :
• Tourteau cuit en court bouillon –en gelée avocat et pamplemousse d’une belle fraîcheur et à l’identité préservée de chacun des produits qui ne sont pas noyés dans la gelée, accompagnée de son pain grillé et son bonbon de beurre ciboulette, bercé par un verre de Sancerre blanc 2007 de chez Vincent Pinard, sur le fruit.
• Le foie gras de canard mi cuit à l’ananas, un foie laqué, brillant, au mariage exotique intéressant, d’une belle onctuosité et où le mariage sucré-salé conforte cette douceur en bouche ; Jolie découverte, sur un élégant Crozes-Hermitage Blanc du Domaines des Rémizières 2008, fin et nerveux pour contrecarrer la suavité du plat…
La suite se laisse découvrir sous un enthousiasme non dissimulé, car pour le moment, nous nous sentons sereins et nous naviguons en confiance…
• Langoustine rôtie, fenouil croquant, jus corsé au yuzu, belle cuisson, justesse dans l’assaisonnement, la langoustine n’est pas écrasée par le fenouil qui a gardé sa fraîcheur, elle est savamment caressée par la pointe d’acidité de l’agrume asiatique, le jus est délicat, pas de retenue, on sauce !
• Saint-Pierre doré à la poêle-carottes en tagliatelles-gingembre-coco, moderne et dépaysant avec toujours ce joli équilibre entre le trop et le trop peu, somme toute le juste…
• Canard rôti, étuvée de navets primeurs, simple mais joliment maîtrisé et d’une proportion appréciable, comme il est agréable d’avoir le sentiment d’une assiette copieuse…il est accompagné de son Gigondas, (nous descendons désormais la vallée du Rhône) du Château de Saint Cosme 2006 « le Poste ».
Plateau de fromage pour les plus coriaces, facturé quand même 22 €…
Et le ballet des desserts fait son entrée, sous la direction du chef pâtissier, Jérôme Chaucresse, et dont les effets visuels fonctionnent toujours autant, nos yeux émerveillés peuvent encore en attester:
• Riz à l’impératrice accompagnée de gelée de fraise, noix de coco glacée
• Brownies en crémeux au chocolat « Alapco » glace caramel au beurre salé
• Finger chocolait-glace à la banane-croustillant noisette et mousse « Jivara »
• Ile flottante dans un gaspacho ananas, mangue et passion
• Verveine en vacherin et fraises des bois (le « classique maison » revisité !)
Beaux et délicats à la fois, ces desserts s’inscrivent dans la légèreté sans passer sur la notion de plaisir, ce qui nous évite de terminer sur une sensation de trop plein où le sucre emmènerait la bouche pour ne plus la quitter.
En résumé, nous passons le tourniquet enjoués, avec le sentiment heureux de ne pas nous être ennuyés à table et sans s’être constamment sentis observés ; l’ambiance plus détendue se propage sur le bien-être immédiat des convives. Les fans de JFP (dont nous faisons partie depuis la première heure) ne viendront pas retenter les Ambassadeurs pour y rechercher la technicité et la perfection légendaire de celui-ci, mais pour découvrir l’humilité d’une cuisine pleine de fraîcheur de modernité, bien construite et emprunte d’une certaine féminité (la cuisine est constituée de 50% de femmes, si ce n’est pas moderne ça ?).
On dira ce que l’on veut de la cuisine de Christopher Hache, nous lui avons trouvé la réponse à cette question simple mais néanmoins compliquée qu’est le « mais qu’attendons nous d’un gastro ? » de la GOURMANDISE ! Et pour notre part le contrat est rempli et nous donnera envie de suivre la créativité de ce jeune chef qui fera sans doute beaucoup parler de lui.
Les paris sont ouverts, le coup de Hache a fonctionné !
