Jérôme Chaucesse, chef pâtissier du restaurant Les Ambassadeurs au Crillon, travaille couramment sur tous les grands classiques de la pâtisserie française qu’il s’efforce soit d’alléger, soit de réinterpréter. Il présente dans cette vidéo sa réinterprétation de la La poire Belle Hélène qui fait partie de ses classiques qu’il a décidé de retravailler pour notre plus grand plaisir
« Poire Belle Hélène » Crème glacée à la vanille Bourbon,sauce aux deux chocolat
Les Ambassadeurs
10 Place de la Concorde, 75008 Paris
01 44 71 16 16 · crillon.com
C’est en 2010 que Christopher Hache, jeune chef inconnu du grand public, réalise son rêve d’enfant en devenant Chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon.
En janvier, la presse spécialisée s’est affolée, inquiétée ou enthousiasmée de l’arrivée à la tête des Ambassadeurs d’un jeune talent ; Christopher Hache, originaire de la région parisienne (c’est assez rare pour être souligné) dont le pedigree, tour à tour sous les ordres d’Alain Senderens, Eric Fréchon, puis dernièrement de Frédéric Robert, lui a permis de se voir confier les commandes du navire à seulement 28 ans….
Chacun y va alors de son mot, une chose est sûre, le jeune Christopher est attendu au tournant…
La France a cela de rétrograde, elle ne cesse de revendiquer l’adage que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures confitures.
Mercredi 28 avril nous tentons l’expérience, aguichés par ce qu’il nous avait été donné d’apercevoir lors de la soirée presse du 21 avril et que nous avions trouvé prometteur.
Le décor reste rutilant mais avec quelques détails par ci-par là qui sont venus alléger les fastes des lieux : les tons sont désormais taupe et blanc épuré, la vaisselle a changé, les compositions florales aussi (Dieu merci !), les lustres sont désormais revêtus de petits chapeaux afin de conférer à la salle un côté plus chaleureux, le personnel est souriant, presque détendu, mais que s’est –il passé ?
C’est Pierre Jung, ancien disciple de la salle arts-déco du Senderens qui a repris la direction du restaurant de la place de la Concorde ; On sent que ces changements sont le reflet d’un vrai travail d’équipe entre la salle et la cuisine, une fois n’est pas coutume…
La carte est courte mais efficace, un déjeuner en semaine à 68€, qui retiendra notre attention, un menu dégustation à 140€ et la toujours spectaculaire carte des vins commentée par David Biraud, qui vient de terminer sur la troisième marche du « Meilleur sommelier au Monde ».
En lieu et place du réputé « plateau télé » de JFP, on retrouve désormais un amuse-bouche étudié en fonction du choix de votre apéritif, démarche originale et sympathique, notre Laurent Perrier brut rosé (magnum) se dégustera donc sur un saumon fumé bio-pois gourmands-crème citronnée, joli basique mais rafraîchissant (aujourd’hui le thermomètre parisien a pris des accents de cannebière…)
Les entrées :
• Tourteau cuit en court bouillon –en gelée avocat et pamplemousse d’une belle fraîcheur et à l’identité préservée de chacun des produits qui ne sont pas noyés dans la gelée, accompagnée de son pain grillé et son bonbon de beurre ciboulette, bercé par un verre de Sancerre blanc 2007 de chez Vincent Pinard, sur le fruit.
• Le foie gras de canard mi cuit à l’ananas, un foie laqué, brillant, au mariage exotique intéressant, d’une belle onctuosité et où le mariage sucré-salé conforte cette douceur en bouche ; Jolie découverte, sur un élégant Crozes-Hermitage Blanc du Domaines des Rémizières 2008, fin et nerveux pour contrecarrer la suavité du plat…
La suite se laisse découvrir sous un enthousiasme non dissimulé, car pour le moment, nous nous sentons sereins et nous naviguons en confiance…
• Langoustine rôtie, fenouil croquant, jus corsé au yuzu, belle cuisson, justesse dans l’assaisonnement, la langoustine n’est pas écrasée par le fenouil qui a gardé sa fraîcheur, elle est savamment caressée par la pointe d’acidité de l’agrume asiatique, le jus est délicat, pas de retenue, on sauce !
• Saint-Pierre doré à la poêle-carottes en tagliatelles-gingembre-coco, moderne et dépaysant avec toujours ce joli équilibre entre le trop et le trop peu, somme toute le juste…
• Canard rôti, étuvée de navets primeurs, simple mais joliment maîtrisé et d’une proportion appréciable, comme il est agréable d’avoir le sentiment d’une assiette copieuse…il est accompagné de son Gigondas, (nous descendons désormais la vallée du Rhône) du Château de Saint Cosme 2006 « le Poste ».
Plateau de fromage pour les plus coriaces, facturé quand même 22 €…
Et le ballet des desserts fait son entrée, sous la direction du chef pâtissier, Jérôme Chaucresse, et dont les effets visuels fonctionnent toujours autant, nos yeux émerveillés peuvent encore en attester:
• Riz à l’impératrice accompagnée de gelée de fraise, noix de coco glacée
• Brownies en crémeux au chocolat « Alapco » glace caramel au beurre salé
• Finger chocolait-glace à la banane-croustillant noisette et mousse « Jivara »
• Ile flottante dans un gaspacho ananas, mangue et passion
• Verveine en vacherin et fraises des bois (le « classique maison » revisité !)
Beaux et délicats à la fois, ces desserts s’inscrivent dans la légèreté sans passer sur la notion de plaisir, ce qui nous évite de terminer sur une sensation de trop plein où le sucre emmènerait la bouche pour ne plus la quitter.
En résumé, nous passons le tourniquet enjoués, avec le sentiment heureux de ne pas nous être ennuyés à table et sans s’être constamment sentis observés ; l’ambiance plus détendue se propage sur le bien-être immédiat des convives. Les fans de JFP (dont nous faisons partie depuis la première heure) ne viendront pas retenter les Ambassadeurs pour y rechercher la technicité et la perfection légendaire de celui-ci, mais pour découvrir l’humilité d’une cuisine pleine de fraîcheur de modernité, bien construite et emprunte d’une certaine féminité (la cuisine est constituée de 50% de femmes, si ce n’est pas moderne ça ?).
On dira ce que l’on veut de la cuisine de Christopher Hache, nous lui avons trouvé la réponse à cette question simple mais néanmoins compliquée qu’est le « mais qu’attendons nous d’un gastro ? » de la GOURMANDISE ! Et pour notre part le contrat est rempli et nous donnera envie de suivre la créativité de ce jeune chef qui fera sans doute beaucoup parler de lui.
Les paris sont ouverts, le coup de Hache a fonctionné !
Oyé Oyé le Piège nouveau est arrivé et c’est tant mieux, ou plutôt Thoumieux…car le tout Paris s’affole, s’enflamme…
Plus que convaincus par le Crillon, il était donc tentant de traverser la seine, et d’aller sur les terres de Christian Constant, rue Saint Dominique (décidemment cette rue serait elle devenue le temple de la reconversion des anciens chefs de la place de la Concorde ?) pour aller découvrir le Piège formule bistrot (et oui le monsieur n’aime pas trop le terme « brasserie »…)
Le Thoumieux c’est avant tout un ancien Bouillon Chartier, et même si la patte Costes est venue redonner du pep’s au lieu, pas forcément d’ailleurs du meilleur goût (coussins à tête de chien, dorures sur les murs miroirs et autre vasque néo gréco remplie de fausses fleurs…), on pousse la porte d’une institution.
Ici, une grande et jolie hôtesse vous accueille souriante (une fois n’est pas coutume chez les Costes !) pour vous mener à votre table et le ballet du service Brasserie chic démarre. Le personnel « mâle » est en jeans, monsieur Jean-François ne déroge pas à la règle, fantaisie ? Costitude ? Après tout pourquoi pas… tiens mais le directeur de salle est un ancien du Crillon ! On reprend ses marques et on retient son souffle quand arrive la carte, in the mood, format simple feuille volante.
« Ma carte », on sent que le « Piège 2 » s’est bien accaparé les lieux, la première chose qui frappe ce sont les prix : 10 € les entrées, 19 les plats de viande, 21 ceux de poisson, 8 € les desserts…Des classiques revisités type « frisée aux lardons » qui devient « cœur de frisée royale de lards fumés œuf poché crouton doré vinaigrette de xéres » à la crème caramel en passant par le burger de bœuf Waguy (et oui il y a même une carte de « room service » de midi à minuit pour palier aux envies intempestives de caviar saumon ou autre jambon de Jolesito!)
Pour patienter avant la prise de commande, fini le « plateau-télé » bonjour le « plateau récré » comme à la maison, une belle miche de pain dans son torchon, le sempiternel beurre demi-sel de chez Bordier, la boite de rillettes de sardines-kiri…
Le temps de fleurer l’atmosphère des lieux, une clientèle très « rive gauche », affaire et ou bourgeoise, qui vient déjeuner sur le pouce, des politiques, des copains de JF (ce jour-là, Flore, sa pouliche du Dîner Presque Parfait Combat des Régions) JF déambule, tout sourire, s’assoit, salue des gens, on le sent heureux, bon présage pour l’assiette…
« Crevettes vapeur de vin blanc, avocat glacé puis râpé, sauce cocktail » pas mal l’idée de l’avocat glacé pour mettre en exergue le goût délicat des crevettes, « calmar sauvage préparé à la carbonara », là on y est ! Voilà un plat émouvant, généreux réconfortant, bien bien bien, next !
Service un peu brouillon, notamment chez les filles pas très au fait de la carte des vins au verre, demoiselle qui regarde sa montre et par la fenêtre, du côté des « garçons » c’est beaucoup plus efficace.
On poursuit avec des « Saint-Jacques de plongée, oignons des Cévennes, lard croûte de pain » petite version alsacienne non sans évoquer avec plaisir l’esprit Flammenküche qui nous avait laissé sans voix au Crillon, une petite frisée surplombe l’assiette creuse Bernardaud ; le « Lièvre à la Royale » est quant à lui préparé façon sénateur Couteaux, en effiloché, là on est sur du sérieux. Ca alors, une feuille d’or ? vieux reflexe de palace ou nouvelle Costitude ? On s’en moque au fond parce que comme dirait Léo Ferré, c’est extra ! Et surtout ça ne trompe pas !
Un peu de place pour le dessert ? comment dire…obligé quand on connaît l’esprit grand enfant de JFP, c’est parti pour le Churros’n rolls et la glace vanille minute et ses noisettes caramélisées, on repart à la fête foraine et à l’esprit des déjeuners en famille ; ça sent le manège, les rires d’enfants et ça réchauffe.
Pour les plus sages, il y a toujours l’ananas Victoria préparé, les plus « fidèles » les tartes maisons ou la sublime crème caramel qui doit contenir pas loin de 4 jaunes d’œufs à elle toute seule…
8 euros environ le verre de vin (dommage seulement 2 blanc et 2 rouges et des petits vins faciles d’accès, le lièvre à la royale aurait mérité mieux…), 6€ quand même la demi-bouteille de Chateldon…
Timing minuté, déjeuner en 1 heure, tout est bien huilé et c’est bon.
Avec le Thoumieux, Piège signe là le meilleur rapport qualité prix du moment de la capitale, dans l’esprit néo Bistrot, gageons que l’adresse va vite devenir impraticable alors dépêchez-vous !
Cela faisait déjà quelques mois que la rumeur tournait dans la profession, Jean-François Piège allait il quitter le Crillon?
Nous avions twitté dernièrement un départ imminent. Et bien François Simon vient de valider cette information.
Après avoir claqué la porte du Plaza Athénée après 12 années passées auprès d’Alain Ducasse, il prend la direction des Cuisines du Crillon en 2004.
En 2008, il reprend avec les costes le Thoumieux.
Alors quel avenir pour Jean-François Piège? On parle de l’ouverture d’un lieu pouvant accueillir entre 20 et 25 personnes visiblement sur la rive gauche, voici donc la prochaine ouverture à suivre.
Qui pour lui succéder? Le premier nom qui circule, semble être celui de Jean Francois Rouquette chef du Park Hayatt qui reviendrait aux sources.
MAJ le 10 Novembre 2009: Coup de Hache au Crillon
Christopher Hache devient le nouveau chef du Crillon voir le communiqué.
Après les rumeurs qui tour a tour, ont vu défiler les: J-F Rouquette, J.Robuchon, M. Del Burgo, P.Legendre, sur le siége tant convoité et si redouté de chef de cuisine du Crillon, l’illustre maison de la place de la concorde créait la surprise en propulsant un jeune talent de 28 ans: Christopher Hache ancien sous chef de E.Frechon au Bristol et dernièrement de F. Robert à la grande cascade. Décidément l’hiver est bien installé : la fraicheur est à la mode!
Il y a quelques semaines, j’avais évoqué avec Laurène le souhait de partager ensemble un déjeuner au Crillon. Je vous laisse découvrir son commentaire.
Vendredi 21 mars…cela fait deux semaines que le compte à rebours a commencé, depuis que nous avons retenu notre table…la Haute Gastronomie, cela commence par se préparer dans sa tête, comme un rendez-vous galant, savoir faire naître le désir, savourer l’attente….
Le Crillon c’est d’abord l‘adresse. Fascinante et impressionnante Place de la Concorde dont l’obélisque, point de centrage de toute l’architecture environnante, fait se répondre la Madeleine et l’Assemblée Nationale, comme si elles se tenaient par la main.
Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 15mn
Temps de cuisson : 8 mn
Ingrédients : – 2 x 500 g de boeuf (entrecôte ou faux-filet ou autre)
– 12 pétales de tomates au four**
– 2 gousses d’ail rose
– 8 feuilles de basilic
– 1 poignée de pousses d’épinard
– 40 olives noires soit 4 c. à s. (dénoyautées)
– 4 c. à s. de vinaigre balsamique
– 2 c. à s. d’huile d’olive
– 50 g de beurre
– Fleur de sel et mignonnette de poivre
Etape 1
Eplucher les gousses d’ail, fendre en deux et supprimer le germe, puis émincer.
Laver les pousses d’épinard dans de l’eau fraîche, puis essorée.
Tailler le basilic en grosse lanière avec un ciseau.
Etape 2
Cuisson d’une pièce de bœuf
Assaisonner de sel une seule face du bœuf et démarrer sur ce côté la cuisson dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde face et la marquer. Ajouter la moitié du beurre et terminer la cuisson sur la tranche de graisse.
Quand la viande est cuite (cuisson saignante conseillée), la débarrasser sur une grille posée sur une assiette et la laisser reposer au chaud, recouverte d’une feuille de papier d’aluminium.
Etape 3
Finition et présentation
Dégraisser la poêle et ajouter l’autre moitié du beurre et ajouter les gousses d’ail et ajouter les pousses d’épinard et débarrasser sur les pièces de bœuf.
Déglacer avec le vinaigre de balsamique réduire d’un tiers, retirer du feu.
Ajouter les olives, les tomates les épinards et le basilic.
Dresser les pièces de bœuf sur un plat de service et verser sur le dessus le mélange avec le jus de déglaçage et saupoudrer de mignonnette de poivre et de fleur de sel.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :
-1 Dorade de 800 g ou rouget, rascasse ou tout autre poisson de méditerranée
-6 Cuillères à soupe d’huile d’olive
-6 Cuillères à soupe d’eau
-4 Cuillères à soupe de jus de citron
-50 g de beurre
-12 pétales de tomate confite
-12 olives noires dénoyautées
-12 feuilles de basilic
-1 Gousse d’ail
– Fleur de sel
Etape 1
Faire préparer la Dorade par le poissonnier, en la vidant et en lui coupant la tête.
Mettre le poisson dans un plat allant au four que l’on aura pris soin de frotter avec une gousse d’ail.
Assaisonner poisson de fleur de sel.
Etape 2
Ajouter l’huile d’olive et le beurre, le jus de citron, et le beurre.
Cuire au four à 160 °C, en arrosant fréquemment le poisson. Ajouter les pétales de tomate confite et les olives juste avant la fin de la cuisson.
Pour vérifier la cuisson planter un cure dent dans la partie la plus épaisse du saint pierre, s’il rentre sans résistance il est cuit.
Si non poursuivre la cuisson quelques minutes et vérifier à nouveau.
Etape 3
Lorsque les poissons sont cuits, récupérer le jus et le réduire afin de l’amener à consistance, puis ajouter l’huile d’olive pour assaisonnement et laisser légèrement trancher et poivrer.
Finition et Présentation
Ajouter les feuilles de basilic ciselées dans le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Servir dans le plat de cuisson.
Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.
Marché pour 2 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 8 mn
Ingrédients :
– 4 beaux filets de merlans
– 1 gousses d’ail épluchées et dégermées
– 1 citron
– 1 Cuillère d’huile d’olive
– Fleur de sel
– 200 gr de pousses d’épinard
– 1 échalote
– 2 cuillères à soupe de vinaigrette à la Moutarde de Meaux
– 2 œufs cuits dur, puis hachés
Etape 1
Frotter une assiette de 26 cm avec une gousse d’ail verser un filet d’huile d’olive, disposer les filets de merlan coté peau.
Etape 2
Eplucher puis tailler l’échalote en rouelles.
Recouvrir d’une assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il n’offre plus de résistance aux doigts, soit 3 minutes de chaque coté.
Etape 3
Servir avec une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Meaux et éventuellement des rouelles d’échalote et le hachis d’oeufs.
Il y a quelques semaines, j’avais évoqué avec Laurène le souhait de partager ensemble un déjeuner au Crillon. Je vous laisse découvrir son commentaire.