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3 etoiles actu des techniques Chefs Techniques

Pascal Barbot nous explique ce que le Gastrovac a changé dans sa cuisine.

5 février 2009

Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Originaire de Vichy, il fait ses premieres armes à Clermont-Ferrand puis à Paris. Ensuite direction Londres et quelques voyages en Nouvelle Zélande et en Nouvelle Calédonie,de retour en france il cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège. Il tente une aventure en en Australie et il revient en France et s’associe avec Christophe Rouhat pour créer l’Astrance. Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.

Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine.

Restaurant

L’ASTRANCE
4, RUE BEETHOVEN
75016 PARIS
TEL: 01 40 50 84 40

Abécédaire du vin Vins

Leçon n°6 : Dégustation à l'aveugle, le nez

1 février 2009

Nez du vin. L’ensemble des arômes ou parfums dégagés par le vin. Le terme «bouquet» s’emploie plutôt pour les vins qui ont vieilli très longtemps et dont les arômes de fruits se sont transformés en parfums plus complexes. Il y a deux nez à un vin.

Le premier nez est celui que l’on sent alors que le verre est tenu immobile. C’est le moment de profiter des arômes plus subtils du vin, qui seront peut-être camouflés lorsque le vin sera agité pour le deuxième nez.

Le deuxième nez est celui que l’on constate après avoir imprimé au verre un mouvement de rotation. Cette agitation augmente la surface de contact du vin avec l’air et permet d’en sublimer les arômes. Le 2è nez du vin permet de découvrir les parfums plus lourds qui nécessitent d’être ainsi exacerbés pour se révéler.
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Chefs Entrees Recettes

Royale de foie gras et espuma au saumon

18 décembre 2008

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Assez Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
Bouillon de légumes :
Navet boule 1 pièce
Carotte 2 pièces
Poireau 1 pièce
Eau 1 Litre

Royale de foie gras :
Bouillon de légumes 150 Gr
Foie gras de canard 150Gr
Carraghenate iota 0,72 Gr
Assaisonnement QS

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Astuces Vins

Comment servir le champagne?

21 novembre 2008

Une fois la bouteille ouverte, il ne reste finalement plus qu’à verser le champagne dans les verres.
Cet acte semble bien anodin, mais qui a réussi du tout 1er coup à servir correctement les verres sans pour autant laisser déborder le précieux breuvage ?

Il n’est pas si simple de le faire, me diriez-vous.Pourtant, il suffit d’un petit peu d’attention et de doigte.
Pour cela, versez en douceur le liquide dans le verre afin que la mousse ne se montre pas trop fougueuse. C’est cette 1ere verse qui donne l’impulsion a l’effervescence des bulles. Ainsi, si vous versez de façon abrupte, le champagne aura a loisir de dégouliner vers l’extérieur du verre, ce qu’il faut absolument éviter.

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Guide Michelin

Michelin: Tokyo conforte sa position de capitale mondiale de la gastronomie

18 novembre 2008

michelin-asieTOKYO (AFP) — Tokyo a conforté cette année encore sa position de capitale mondiale de la gastronomie, avec 227 étoiles décernées par le guide Michelin 2009, dont neuf restaurants trois étoiles, comme à Paris.

“Tokyo est et restera la ville la plus étoilée du monde”, a affirmé mardi Jean-Luc Naret, directeur des Guides Michelin, lors d’une conférence de presse.

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