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défi porto

Plat Recettes

Minestrone de foie gras de canard et champignons par William Ledeuil

4 mai 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 120 mn

Ingrédients :

Bouillon de canard :

2 cuisses de canard (coupées en 2)
200 g d’ailerons de volaille
2 oignons rouges (épluchés)
4 gousses d’aïl (épluchées)
3 bâtons citronnelle coupés en 2
1 piment oiseau (épépiné)
1 rhizome Gingembre (épluché)
8 dl de Bouillon de volaille
2 cl Huile d’olive
Porto

Garniture :

120 g Foie Gras
3 cl de vinaigre de riz
1 brin de basilic Thaï (efeuillé)
2 brins de Coriandre chinsoie ( ciselés)
2 brins de Cive chinoise (ciselés)
mirin*
Yuzu Kosho
Galenga
Mostarda (moutarde de Crémone)
Gelée de piments d’espelette
Simeshi, rengi ,enoki,
yuzu rapé
gingembre

Préparation

Bouillon de canard

Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.

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Plat Recettes

Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

27 avril 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 100 mn

Ingrédients :
Pigeon 500/600 2 p
Foie gras 0,200 kg
Truffe 0,060 kg
Céleri 0,200 kg
Panais 0,200 kg

Cerfeuil tubéreux 0,150 kg
Salsifis 0,100 kg
Fond blanc 1 l
Jus volaille 0,2 l
Porto 0,2 l
Beurre 0,300 kg
Farce fine 0,100 kg
Sel PM
Poivre PM

Progression

Préparation des pigeons

– Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
– Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
– Contiser le filet d’une lamelle de truffe
– L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
– Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.

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Desserts Recettes

Maki de Mandarines au porto

6 avril 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :
– Sucre cuit miel  140 gr
– Jaunes 120 gr
– Oeufs 100 gr
– Gélatine 20 gr
– Meringue italienne 50 gr
– Crème fouettée 400 gr
– Fruits secs 210 gr

Agar-Agar de Mandarines :
Pulpe 300 gr
Sucre 80 gr
Agar agar
6 gr

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Défi Porto 2009

29 mars 2009

n38470849327_1191L’institut des Vins de Porto vous propose avec Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France 2004 et Master of Port 1998, d’apprendre à connaître non pas UN seul mais toute une variété de vins trop souvent méconnus et victimes de préjugés.

Savez-vous par exemple que le Porto n’est pas un vin cuit mais un vin muté ? Que cela signifie t-il ?

Il existe plusieurs familles de Porto, les connaissez-vous ? Et avez-vous une idée de leurs caractéristiques ?

Melon-Porto, certes c’est une option, mais il y en a tant d’autres…qu’il serait dommage de ne pas les explorer….

C’est dans ce cadre que l’IVDP (Institut des Vins de Porto) a proposé cette année à des chefs et leurs sommeliers un DEFI PORTO*, afin de leur permettre d’améliorer leurs connaissances, mais surtout de faire appel à leur talent et à leur créativité pour créer des accords mets vins originaux.

Nous espérons que ce parcours initiatique vous donnera envie à vous aussi de vous pencher avec curiosité sur ces grands vins.

Vous découvrirez les recettes de William Ledeuil ( Ze Kitchen Galerie) , Stéphane Bour, Benjamin Lechevallier (Hyatt Roissy), Jean-François Foucher (Park Hyatt Vendome), Renaud Marcille (Senderens), Flora Mikula (Les Saveur de Flora), Le Laurent, Nicolas Baumann (Rostang).

Autres Chefs Entrees Recettes

Sashimis de thon mi cuit aux arachides

23 mars 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Assez difficile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 5 mn

Ingrédients :
-400g de thon rouge
– 20g de pistaches
– 20g de noix de cajou torréfiées
– 20g de pignons de pin torréfiés
– 50g de porto blanc oxydé
– 25g de jus de pamplemousse
– 2g d’agar agar

– sel poivre
– beurre
– huile d’olive

VINAIGRETTE
2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse réduit
2 cuillères à soupe de porto oxydé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

FINITION
pousses d’épinards
pousses de betterave
pic

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