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Denis martin

Faut il manger du pain au restaurant?

6 mars 2011

À chacun son pain, à chaque pain son plat, à chaque farine ses vertus. Parler du pain, c’est se lancer dans un exposé substantiel qui touche autant à la culture qu’aux traditions, à la nutrition qu’à la gastronomie.

Le pain constitue l’aliment de base de 98% de Français et est présent à tous les repas. Il faut savoir qu’il est par nature un modérateur de goût et qu’il atténue les saveurs fortes. Il faut donc faire attention à ce qu’il ne les efface en proposant des pains adaptés au menu.

Alors que Bruno Verjus propose aux restaurateurs une sélection de quelques artisans Boulanger  pour changer de la monotonie quotidienne  ” Lundi Cherrier, mardi Vasseur, mercredi Poujauran, jeudi Landemaine, Vendredi Paume …”

Patrick Chazallet a rencontré pour son Magazine FDV , Jean-Luc Rocha, ” un « fou de pain », gros consommateur, qui ne conçoit pas un repas sans pain. A chaque nouveau plat, il cherche quel pain pourrait constituer le bon accord, comme pour le vin. ”

Enfin Parisienne s’intérrogeait sur le fait qu’au restaurant Bigarade le chef Christophe Pelé refusait de servir du pain!

Alors, Pensez vous que les pains proposés sont adaptés aux menus ou vous passez vous de pain pour profiter pleinement de votre repas?

Dans la prochaine vidéo Denis Martin nous présentera la manière dont ses clients saucent…


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Matériel Techniques

Denis Martin: "Que cherche un cuisinier? "

2 mars 2011

Inspiré par des techniques nouvelles, audacieuses ou plus classiques mais revisitées, Denis Martin marie saveurs et textures, produits parfaits de haut vol en asso­ciation avec les plus quotidiens, pour une explosion festive de sensations. Il nous présente son approche de la cuisine.

Principe de l’évaporateur :

denis_martingPour rappel, la distillation vise à séparer les divers composants d’un mélange donné en se basant sur leurs volatilités respectives. Elle repose sur des phénomènes physiques d’évaporation et de condensation. On passe donc d’un gaz liquide à un gaz pour revenir ensuite à un liquide. Une distillation est donc une séparation. Les sucres et les acides, les couleurs et les composés amers sont séparés des arômes, des alcools, de l’eau…

En pratique l’évaporation sous vide permet :

– d’extraire des aromes volatils et les parfums à basse température, ceux d’une infusion à base d’herbes condimentaires, par exemple. Ces procédés sont, bien entendu, courants dans l’industrie des parfums et sans sa jumelle celle des arômes.

– De concentrer des éléments non volatils en évaporant l’eau contenue dans un ingrédient, que ce soit dans une orange ou du vin.

Il s’agit d’un processus similaire à ce qui se passe dans une distillation  alcoolique ou d’huiles essentielles. En jargon de distillateur, on parle de note de tête – légères, de coeur, de moyenne et de fond ou de lourdes. En jouant sur la température d’ébullition – via le sous vide- la distillation permet de sélectionner le type de composés volatils recueillis au sein du distillat.

Extrait du livre de Jean-Pierre Gabriel – La cuisine Contemporaine – Les essentiel

A suivre: Dans une prochaine vidéo, Denis nous présentera quelques unes de ses créations.


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