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écume de coco

Moléculaire Techniques

Ecume de coco

24 janvier 2009


Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.

Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.

La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.

Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).

Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.

Source  : Séminaire de gastronomie moléculaire