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Edouard Loubet

actu des chefs Non classé

Génération Veyrat

21 juin 2011

Marc Veyrat revient sur la nouvelle génération de chefs qui sont entrains de gravir les sommets. Il en rêvait, ses enfants l’ont fait !

Jean Sulpice
Il fait ses armes chez Marc Veyrat pendant 5 ans, où il a commencé comme commis et fini comme second.A l’image de Marc Veyrat, Jean s’inspire beaucoup de la nature et des produits de sa région.

Emmanuel Renaut
Formé au Crillon, il seconde Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan durant 7 ans. Puis direction Londres au Claridge’s comme chef de cuisine pendant un an. Il ouvre en 1998 son restaurant ”les Flocons de sel” à Megève, dont la cuisine célèbre les saveurs et honore les produits régionaux. La cuisine d’Emmanuel Renaut est à son image : gourmande, colorée, surprenante. Avec une carte joliment garnie de clins d’oeil à la région, Emmanuel Renaut vous propose des plats inattendus et crée des modulations de saveurs nouvelles à l’harmonie solidement maîtrisée. Depuis décembre 2008 il se rapproche des sommets, en ouvrant un hôtel comprenant 8 chambres, un spa, une piscine et un projet pour l’été 2009. Cette nouvelle adresse a su rester fidèle aux codes « déco sans chichis » du cuisinier, une maison fidèle a son image.

Edouard Loubet
Coiffé de son chapeau noir, il a des allures de Marc Veyrat. Édouard Loubet est savoyard et a longtemps travaillé auprès du maître. Puis il s’est installé sur les hauteurs du Luberon pour écrire une histoire aux senteurs de Provence.

David Toutain
Il est passé par l’ Arpege, Marc Veyrat, Ambroisie, Pierre Gagnaire, Mugaritz et Nobu.
Alain Passard, lui inculque l’amour des légumes, le respect des saisons et la maîtrise des cuissons. Il apprend auprès de Marc Veyrat de nouvelles idées, de nouvelles techniques et la continuité de la nature. Andoni Luis Anduriz lui fusionne ces deux philosophies. David ouvrira l’Agapé Substance à la fin du mois de Juin.

Yoann Conte :
il passe par plusieurs grandes maisons (Marc Veyrat,Didier Oudil, Laurent Petit, Pierre Carrier, Thierry Marx) avant de devenir le chef de la table du Mont Blanc à Chamonix. Installé depuis Mai 2010 dans les cuisines de l’Eridan, il se devait de marcher dans l’ombre de l’homme au chapeau, tout en imposant son style et en remettant au goût du jour quelques grands classiques de Marc Veyrat (ses raviolis,ses petits pots, le suivi au niveau des herbes). Il y a comme une pointe de Veyrat a ses débuts mais surtout il y a l’essentiel c’est a dire le produit.

2 etoiles Chefs Entrees Recettes

Barigoule d'artichauts et persil simple,tartine de brousse de chêvre à la sariette et fèves crues

23 juin 2007

Marché pour 8 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 45 m
Ingrédients :

– 5 Kg d’artichauts
– 300 g de Gras de Porc (Bacon)
– 200 g de Carottes
– 100 g d’Oignons
– 1 Bouquet de Thym
– 1 Bouquet de Romarin
– 1 Tête d’Ail
– 1 Bouquet de persil simple
-2 Litres de Vin Blanc
– 1 Feuille de Laurier
– 10 Baies de Genièvre
– 5 Clous de Girofle
– 500 g de Beurre
– 200 g d’Huile d’Olive
– 0,5 Litre de Vinaigre Blanc
– 2 cuill. à soupe de sucre en poudre

Etape 1

Prendre les Artichauts et les tourner un à un en gardant les deux premiers centimètres de la queue qui elle aussi est très tendre et goûteuse. Une fois toutes les feuilles enlevées, faites en sorte que la tête soit bien ronde et le coeur en pointe. Les réserver dans un seau d’eau avec trois jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Prenez le lard de porc, taillez le en lardon très fin, réservez au frigo.
Prenez les carottes, épluchez-les. Ne pas choisir des carottes trop grosses, et s’assurer qu’il n’y ait pas de bois au milieu. Tailler les carottes en fine brunoise. Les réserver.
Prenez les oignons, épluchez-les et taillez-les en fine brunoise de même que les carottes. Réservez.

Etape 2

La cuisson de la barigoule est lente, elle doit être longue et compotée. Mettre dans une grosse russe les corps gras, faire fondre. Une fois très chaud, saisir les lardons quelques instants. Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies.
Laisser cuire longuement et doucement. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.

Etape 3

A part, faire bouillir le jus, bien l’assaisonner, le rectifier, le mixer pour que les corps gras moussent et blanchissent le jus. Ils serviront aussi à lier le jus. Finir avec une pointe de vinaigre et une bonne poignée de sucre, pour contracter l’acidité qui fera travailler vos papilles.

Réaliser une pâte à luter (peut se préparer la veille)

Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou – 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation.

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