Eric Guerin

Etape 1
Le pain de mie aux petits pois

– Pain de mie aux petits pois
-* 250g de farine
– 25g de beurre ½ sel
– 125g de lait
– 5g de sel
– 5g de sucre
– 10g de levure biologique
– 150g de petits pois écossés (cuits croquants)

Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Faire une fontaine avec les poudres et ajouter le lait et le beurre fondu.
Pétrir la pâte pour qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la cuve.
Ajouter les petits pois et laisser pousser à couvert et à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.
Puis fariner la pâte et la disposer dans une terrine graissée.
Laisser pousser à nouveau pour que la pâte arrive aux ¾ du récipient, enfourner alors à 200°c puis baisser la température à 180°c et laisser cuire 35 à 40 mn.
Démouler et laisser refroidir sur grille.

Etape 2
Le caramel

– Caramel
– 125g de sucre
– 50g de beurre ½ sel
– 75g de crème liquide
– 5g de fleur de sel de Guérande

Faire un caramel à sec avec le sucre et arrêter la cuisson avec le beurre, puis enfin la crème, ajouter la fleur de sel et conserver.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.

Etape 3
Les petits gris

Faire tomber l’oignon ciselé avec un peu de beurre sans coloration, ajouter les herbes et les pousses tout en les enrobant de beurre fondu et sans les cuire.
Assaisonner.
Dans les petits ramequins choisis, faire couler un centimètre de caramel, puis disposer dessus une couche de mélange d’herbes, puis les escargots et compléter avec du mélange d’herbes.

Croute de sel :
– 1kg de sel fin de Guérande
– 4 blancs d’œuf

Dans une calotte mélanger le sel fin et les blancs d’œufs et mouler en petits cônes sur les ramequins contenants les petits gris( pour rappeler les tas de sel sur les marais Guérandais ).
Passer au four 6/7 minutes à 180°c, enlever la croûte et déguster.
Servir avec une tranche de pain de mie frais du beurre ½ sel et quelques salicornes

Dégustez