L’OMBLE CHEVALIER POCHE A LA GRENOBLOISE
Embeurré de chou vert à la moutarde de Meaux sablé aux céréales et noix de Vinay
Entrees Recettes
Fabien Beaufour présente: Asperges Blanches de Provence et coeurs de palmier en chaud froid
21 mars 2011Asperges Blanches de Provence et cœurs de palmier en chaud froid
Pata Negra et Sablé au Parmesan
CREME GLACEE D’ ASPERGES
3L
866 g Jaunes d’œufs
866 g eau de pressage des asperges
400 g poudre de lait
133 g Glucose
133 g Trimoline
6.6 g Sevarome Stabilisateur
Beurre Noisette
1200 g purée d’asperges Blanches
Mélanger l’eau la poudre de lait la Trimoline et le glucose dans une russe et chauffer, tempérer les jaunes d’œufs et le stabilisateur, puis cuire l’anglaise à 83° c sur feu doux, arrivé à température, mélanger au beurre mixer et passer au chinois fin sur un cul- de-poule glacé.
Diviser la base en deux parties égales auxquelles vous ajouterez 600g de purée d’asperge dans chacune. Laisser reposer pendant quelques heures au réfrigérateur avant de mélanger.
Guide Michelin
Guide Michelin New York 2010: Daniel Humm et Fabien Beaufour enfin récompensés
11 octobre 2009Découvert en Décembre 2007 sur les recommandations de Daniel Boulud, nous avions fait la connaissance de ces deux jeunes chefs qui nous avaient réalisé le Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d’automne.
Nous sommes heureux d’apprendre que le Guide Michelin dans son Edition 2010 leur attribut 1 étoile.
Qui est il ?
D’origine Suisse, Daniel a d’abord conquis San Francisco, puis New-York. C’est la qu’il enthousiasme critiques et clients à la tête d’une brigade de 65 cuisiniers.
Il y crée une cuisine française moderne, sophistiquée qui souligne la pureté, la simplicité et les saveurs saisonnières .
Un classique qui embrasse la gastronomie contemporaine, les cuissons sont précises et expérimentées, le menu est en constante évolution.
Fils d’architecte, il a travaillé pour les plus grands restaurants Suisse (Pont de Brent de Michelin, ou il y rencontre son mentor G. Rabaey.)
Il devient chef à 25 ans au Zum Gupf de Gasthaus dans les Alpes suisses. et obtient en 2002 une étoile au guide Michelin et “découverte culinaire en Suisse 2002” par Gault Millau.
En 2006 il devient Chef de l’Eleven Madison Park et le New York times ne tarde pas à lui décerner 3 étoiles en janvier 2007.
Toujours rien par le Guide Michelin.
Eleven Madison Park donne sur Madison Square Park, si l’endroit art déco, avec un plafond immense, manque d’un peu de chaleur,sa cuisine vous fera vite oublier ce détail.
Il est secondé par Fabien Beaufour : Ancien de La Maison Pic à valence et de La Pyramide à Vienne. Fabien a continué son voyage culinaire aux Etats Unis à L’Orangerie (Los Angeles), puis il prend la direction de New York ou il devient sous Chef au Cirque avant de rejoindre d’Eleven Madison Park ou il seconde Daniel Humm.
Eleven Madison Park, 11 Madison Ave (at 24th St), New York, NY 10010 – tel. : + 1 212 889 09 05
Pour en savoir plus : The Amateur Gourmet
Ils en parlent: Dining & Wine, GoT
1 etoile Chefs Recettes
Recette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d'automne
11 octobre 2009
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Délicat Temps de réalisation : 1h30 mn Temps de cuisson : 8 mn Ingrédients : – 4 homards |
Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :– 30 g Beurre – 40 g Citronnelle – 20 g Galanga – 8 g Tout- épice – 1 g Macé – 3 Gousses de Vanille – 1 Pointe de Muscade – 2 Anis étoilé – Piment d’Espelette -20 g Pâte de Tamarin – 2.5 l Fond de Homard – 10 g Corail de Homard – 2 C à s de réduction de Riesling doux |
Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices
Préparation du jus de homard aux épices
– Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
– Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
– Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.