Ingrédients pour 4 personnes
320 g de foie gras
1 kg de rhubarbe
500 g de sucre noir
A l’approche des fêtes et des repas en découlant, je réedite quelques accords mets et vins, afin de vous éclairer un peu. Après Vin et saumon fumé, je poursuis avec vin et foie gras, édité voici quelques mois.
Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les papilles. Sa texture doucereuse, son goût si fin, le foie gras n’a que des adeptes, des passionnés, et a toujours fait des émules. Qu’il provienne d’Alsace, du Sud ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais.
Entrees Recettes Techniques
Comment déveiner un foie gras rapidement à l'aide d'une fourchette
18 décembre 2009Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.
Comme les fêtes approchent voici une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.
Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 45 mn Temps de cuisson : 120 mn Ingrédients : Bouillon de canard : 2 cuisses de canard (coupées en 2) |
Garniture :
120 g Foie Gras |
Préparation
Bouillon de canard
Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 45 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Bouillon de légumes : Navet boule 1 pièce Carotte 2 pièces |
Poireau 1 pièce Eau 1 Litre Royale de foie gras : Bouillon de légumes 150 Gr Foie gras de canard 150Gr Carraghenate iota 0,72 Gr Assaisonnement QS |
Dégustations Vins
Question du dimanche : Quels vins proposer avec un foie gras, en début de repas?
7 décembre 2008
Foie gras
“Le foie gras traditionnel, en terrine”
Si vous voulez passer le cap du premier plat et profiter de la suite du repas, préservez vos papilles d’un vin trop sucré !
Preférez à mon sens un Vendanges tardives d’Alsace
Et avec “Le foie gras poêlé, un vin riche mais légèrement porté la fraîcheur, avec une pointe d’acidité avec un Pinot Gris d’Alsace.
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| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn |
Ingrédients : – 1 lobe de foie gras – 2 pommes Rainette – 100 g de sucre – 220 g de muscat de Rivesaltes – 6 feuilles de Brick – 33 cl de Perrier – 3 feuilles de gélatine – 3 cartouches de gaz (siphon) |
Etape 1
Réalisation de l’écume de Muscat et Perrier :
– Faire bouillir le Perrier, le Muscat puis incorporer les feuilles de
gélatine.
– Préparer le siphon : incorporer le gaz un à un, verser la préparation muscat et perrier puis réserver au frais.
Etape 2
Réalisation des disques croustillants de feuille de Brick :
– Faire revenir les rouelles de pâte de feuilles de brick dans la graisse de canard
Etape 3
Préparation des pommes :
– Tourner les pommes, les couper en 4 morceaux puis les poêler dans de la graisse de canard, saler, poivrer et déglacer au Muscat
Etape 4
Préparation du foie gras :
– Préparer le foie gras mi cuit (foie gras cuit sous vide). Poêler le foie gras puis dresser dans un verre.
Etape 5
Caramel au muscat :
– Caramel déglacé au muscat et légèrement crémé
Etape 6
Dressage :
– Dans un verre, verser le caramel de muscat, puis déposer un morceau de pomme, un bout de feuille de brick, un morceau de fois gras et renouveler pomme, foie gras et feuille de brick. Ajouter dessus le perrier siphoné et muscat
– Servir très rapidement
Bonne dégustation !
Croustillant de foie gras de canard déstructuré avec le caramel déglacéau muscat et crème, foie gras mi cuit, pommes poelées dans graisse de canard, eau de perrier.