C’est à Tours que naît Sébastien Richard, et à Istres qu’il arrive par amour…
Après avoir façonné son parcours de multiples expériences qui l’ont emmené de Nîmes à la Finlande, de Thierry Marx à Alain Senderens, le jeune chef a tout naturellement adopté le sud. Sa famille y est née, tout comme sa cuisine.
Aujourd’hui, Sébastien Richard rebaptise son restaurant « la Table de Sébastien ». Installé en plein centre d’Istres, ce jeune chef a choisi le chemin d’une cuisine gastronomique, créative et très personnelle. Dans une belle tournure, la cuisine va à l’essentiel. C’est un tournant pour ce chef comme pour ses convives que nous vous proposons d’aborder avec lui, un tournant d’autant plus important qu’en 2008, il a été mentionné « Espoir 1* » au Guide
Michelin 2008 et « Grand de Demain » au Gault Millau.
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 0 mn Ingrédients : – 1 saint-pierre ou 2 filets
– Sauce soja
– 1 citron
– 1 Orange
– Zestes râpés d’1/2 citron
– Zestes râpés d’1/2 orange
– Sucre
– Gros sel
– 1 bâton de citronnelle
– Ail
– Quelques feuilles de chou chinois
– 1 carotte
– Herbes (coriandre ou autres)
– Huile de sésame
– Graines de sésame
– Pétales de fleurs comestibles
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : – 125 g de sucre semoule
– 75 g de farine
– 10 cl de jus d’orange + 5 cl
– 5 cl de sirop d’orange
– 75 g de beurre doux
– Zestes râpés d’une orange
– 2 Oranges
– 1 l d’eau
– 200 g de sucre
– ¼ de litre de crème
– ¼ de litre de lait entier
– Estragon
– Huile d’olive Citrino
– Vinaigre balsamique
Etape 1
Préparation de l’appareil à cigarettes
Mettre le jus d’orange à chauffer dans une casserole
Ajouter le beurre en parcelle et le zeste d’orange râpé puis faire fondre doucement. Il faut éviter l’ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre la farine et le sucre. Ajouter doucement le beurre fondu dans l’appareil. Bien mélanger, éviter toute formation de grains.
Fouetter de manière régulière. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. L’idéal est de réaliser l’appareil la veille.
Sortir l’appareil. Prendre une feuille de Stilpat ou feuille de papier siliconé. Confectionner un pochoir / emporte pièce dans du plastique en carré ou forme souhaitée. Poser le pochoir sur Stilpat et déposer une couche très fine de l’appareil. Etaler très finement. Enfourner dans un four ventilé à 180 °C (thermomat 6) pendant une dizaine de minutes.
Pour accompagner les cigarettes, on va préparer ensuite une salade de suprême d’oranges et zestes d’oranges confits.
Etape 2
Préparation de la salade d’oranges
Laver son orange. A l’aide d’un économe, prélever de bas en haut les zestes pour préparer les écorces d’oranges confites. Ensuite peler à vif l’orange. A l’aide du couteau suivre le pourtour de l’orange, longer la partie blanche en donnant une forme très arrondie. Récupérer ensuite les segments en passant son couteau entre les 2 membranes puis récupérer le jus. Pour terminer on va agrémenter la salade d’orange avec 1 filet d’huile d’olive et quelques feuilles d’estragon ou basilic et une pointe de vinaigre balsamique.
Ciseler estragon (petite quantité) et assaisonner avec Citrino (huile d’olive pressée avec citron frais) et petit voile de balsamique et bien mélanger le tout. Réserver et laisser mariner. Pendant ce temps, tailler les zestes d’orange en julienne assez épais. Les faire confire dans un sirop léger (1 l d’eau pour 200 g de sucre). Les cuire et les faire confire tout doucement pendant une trentaine de minutes.
Etape 3
Formation des tuiles en tube
Une fois les tuiles cuites, on va les former à l’aide d’un tube PVC d’environ 2 cm de diamètre) et on va enrouler la tuile autour.
Décoller les tuiles. A la sortie du four, il faut trouver le point de cristallisation et les former autour du tube.
Etape 4
Finition
On va maintenant garnir les cigarettes avec une crème à l’orange préparée au siphon. Pour cela il faut ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait entier qu’on mélange ensemble à froid puis ajouter 5 cl de jus d’orange et 5 cl de sirop d’orange.
Déposer quelques segments de la salade d’orange sur une assiette. Prendre un tube et le garnir de la crème d’orange au siphon à l’intérieur. Déposer environ 4 tubes par assiette. Ajouter ensuite les petits zestes d’orange confits. Puis ajouter un peu de la marinade (estragon, huile d’olive et jus d’orange). Terminer avec quelques feuilles de pousse de réglisse.
Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain
Il vit pleinement sa passion pour la cuisine au restaurant de l’Hôtel Radio, à Chamalières, sur les hauteurs de Clermont-Ferrand. Frédéric a toujours été gourmand. Il remporte a 15 ans le titre du Meilleur jeune cuisinier d’Auvergne, et il rejoint Michel Mioche au restaurant de l’hôtel Radio en 1994. Sa cuisine créative, souvent impulsive, reste avant tout très équilibrée, réalisant le mariage des saveurs et des présentations raffinées.
Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain
C’est à Tours que naît Sébastien Richard, et à Istres qu’il arrive par amour…