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Gastronomie

Dégustations Vins

Accord mets & vins : Foie gras et vin rouge?

19 décembre 2009

A l’approche des fêtes et des repas en découlant, je réedite quelques accords mets et vins, afin de vous éclairer un peu. Après Vin et saumon fumé, je poursuis avec vin et foie gras, édité voici quelques mois.

Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les papilles.   Sa texture doucereuse, son goût si fin, le foie gras n’a que des adeptes, des passionnés, et a toujours fait des émules. Qu’il provienne d’Alsace, du Sud ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais.

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Entrees Recettes Techniques

Comment déveiner un foie gras rapidement à l'aide d'une fourchette

18 décembre 2009

Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.

Comme les fêtes approchent voici  une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.

Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.

2 etoiles Chefs Desserts Recettes

Recette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d'ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre

14 août 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 60
mn

Ingrédients :

Sirop:
– 200 g d’eau
– 100 g de sucre

Crème de badiane:

– 500 g de crème
– 250 g de lait
– 10 jaunes d’oeuf
– 15 étoiles de badiane
– 150 g de sucre


Progression de la recette

Réalisation de la crème de badiane

Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.

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Parole d'artisan

Le riz a t il toujours été blanc?

13 juillet 2009

Le saviez vous? Le riz blanc est le nom donné au riz décortiqué dont la cosse, le son et le germe ont été enlevés. Cette transformation est réalisée afin d’éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation. Ensuite, le riz est poli lui donnant une apparence blanche et brillante.

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1 etoile Chefs

Rediffusion du coup de feu en cuisine au Mas Candille

4 juillet 2009


Archive télé du 03/07/2009 22:12:19 sur Blog video


Présentation de l’équipe : Archive télé du 03/07/2009 23:12:28 sur Blog video

Revivez en différé “Coup de feu en cuisine” une émission proposée par Cuisiner En Ligne.
Serge Gouloumès, Chef des cuisines du “Mas Candille” à Mougins (Hôtel 4*L, Restaurant 1* Michelin), premier chef à participer à cette programmation en Live.

Pour voir toutes les vidéos du service

Parole d'artisan

Parole de chef: Gérard Vives sur la route des épices

19 mai 2009


Le poivre rouge est obtenu à partir des baies cueillies une à une à pleine maturité, puis séchées en chambre pour fixer leur couleur. A ne surtout pas confondre avec le poivre rose, qui n’est qu’un faux cousin des pipéracées, tout comme, d’ailleurs, le poivre du Sichuan ou celui de Guinée. Gérard Vives parle de la nouvelle route des épices.

Pour en savoir plus sur Gérard Vives, consulter sa boutique en ligne

Parole d'artisan

Parole de chef : Gérard Vives

18 mai 2009

Importateur de poivres et d’épices, il part chercher sur les zones de production, les meilleures épices de la planète. Les poivres et épices sélectionnés sont immédiatement expédiés en France par avion, sans stockage et sans intermédiaire. Contrairement à la majorité des épices du marché aucune de mes épices ne subit de traitement chimique et encore moins d’ionisation (terminologie réglementaire et hypocrite car il s’agit en fait d’irradiation).

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Propos de Tables

Jean Sulpice l'étoile filante…

13 avril 2009

Après 3 années passées à se croiser, nous avons enfin réussi à approcher ce jeune chef talentueux.

Qui est il ?

Jean Sulpice est aux commandes des cuisines de l’Oxalys depuis 2002. Ce jeune chef a réussi son pari en devenant le restaurant étoilé le plus haut d’Europe en s’installant  à Val Thorens.

Jean Sulpice est tombé dans la marmite dés son plus jeune âge ! Issu d’une famille d’hôteliers de luxe de la cité thermale d’Aix-les-Bains, , il a usé ses fonds de culottes à goûter les sauces tout en étant en immersion au sein des brigades. Tout ce temps passé en cuisine lui permis de prendre conscience que sa voie était toute tracée. Il sera cuisinier.

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