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Gastronomie

Matériel Techniques Video a la demande

Thermomix a enfin un concurent de taille le MyCook Pro de chez Taurus, vous voulez en savoir plus?

20 février 2009

Chantal d’assiette gourmande vous a posé la question cette semaine : Thermomix ou KitchenAid: lequel choisir? Et à lire les 30 commentaires les avis sont partagés. En ce qui me concerne j’ai dans ma cuisine un Thermomix et pratiquement l’ensemble non pas de KitchenAid mais de Magimix.

Un grand nombre de Chefs utilisent en cuisine le Thermomix. Dans notre établissement, nous avons deux models un TM 31 et TM 3000 qui à les préférences de notre équipe. La raison? sans doute sa puissance et la forme de son bol qui est plus adapté à un environnement pro.

Nous vous proposons le MyCook Pro au pris de 1090 Euros (avec 2 bols et le panier vapeur) sur le site Néogastronomie.com
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Moléculaire Techniques

Initiation à la cuisine moléculaire

10 février 2009


Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant  Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.

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3 etoiles actu des techniques Chefs Techniques

Pascal Barbot nous explique ce que le Gastrovac a changé dans sa cuisine.

5 février 2009

Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Originaire de Vichy, il fait ses premieres armes à Clermont-Ferrand puis à Paris. Ensuite direction Londres et quelques voyages en Nouvelle Zélande et en Nouvelle Calédonie,de retour en france il cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège. Il tente une aventure en en Australie et il revient en France et s’associe avec Christophe Rouhat pour créer l’Astrance. Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.

Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine.

Restaurant

L’ASTRANCE
4, RUE BEETHOVEN
75016 PARIS
TEL: 01 40 50 84 40

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Abécédaire du vin Vins

Leçon n°6 : Dégustation à l'aveugle, le nez

1 février 2009

Nez du vin. L’ensemble des arômes ou parfums dégagés par le vin. Le terme «bouquet» s’emploie plutôt pour les vins qui ont vieilli très longtemps et dont les arômes de fruits se sont transformés en parfums plus complexes. Il y a deux nez à un vin.

Le premier nez est celui que l’on sent alors que le verre est tenu immobile. C’est le moment de profiter des arômes plus subtils du vin, qui seront peut-être camouflés lorsque le vin sera agité pour le deuxième nez.

Le deuxième nez est celui que l’on constate après avoir imprimé au verre un mouvement de rotation. Cette agitation augmente la surface de contact du vin avec l’air et permet d’en sublimer les arômes. Le 2è nez du vin permet de découvrir les parfums plus lourds qui nécessitent d’être ainsi exacerbés pour se révéler.
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