| Marché pour 4 personnes Réalisation : Délicat Temps de réalisation : 1h30 mn Temps de cuisson : 8 mn Ingrédients : – 4 homards |
Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :– 30 g Beurre – 40 g Citronnelle – 20 g Galanga – 8 g Tout- épice – 1 g Macé – 3 Gousses de Vanille – 1 Pointe de Muscade – 2 Anis étoilé – Piment d’Espelette -20 g Pâte de Tamarin – 2.5 l Fond de Homard – 10 g Corail de Homard – 2 C à s de réduction de Riesling doux |
Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices
Préparation du jus de homard aux épices
– Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
– Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
– Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.