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Jean-François Piège

2 etoiles Chefs Plat Recettes

Dorade au four sauce 4/4

2 novembre 2007

Marché pour 2 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :

-1 Dorade de 800 g ou rouget, rascasse ou tout autre poisson de méditerranée
-6 Cuillères à soupe d’huile d’olive
-6 Cuillères à soupe d’eau
-4 Cuillères à soupe de jus de citron
-50 g de beurre
-12 pétales de tomate confite
-12 olives noires dénoyautées
-12 feuilles de basilic
-1 Gousse d’ail
– Fleur de sel

Etape 1

Faire préparer la Dorade par le poissonnier, en la vidant et en lui coupant la tête.
Mettre le poisson dans un plat allant au four que l’on aura pris soin de frotter avec une gousse d’ail.
Assaisonner poisson de fleur de sel.

Etape 2

Ajouter l’huile d’olive et le beurre, le jus de citron, et le beurre.
Cuire au four à 160 °C, en arrosant fréquemment le poisson. Ajouter les pétales de tomate confite et les olives juste avant la fin de la cuisson.
Pour vérifier la cuisson planter un cure dent dans la partie la plus épaisse du saint pierre, s’il rentre sans résistance il est cuit.
Si non poursuivre la cuisson quelques minutes et vérifier à nouveau.

Etape 3

Lorsque les poissons sont cuits, récupérer le jus et le réduire afin de l’amener à consistance, puis ajouter l’huile d’olive pour assaisonnement et laisser légèrement trancher et poivrer.
Finition et Présentation
Ajouter les feuilles de basilic ciselées dans le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Servir dans le plat de cuisson.

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2 etoiles Chefs Plat Recettes Techniques

Merlan entre deux assiettes de mon ami Didier Elena

25 octobre 2007

Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.

Marché pour 2 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 8 mn
Ingrédients :

– 4 beaux filets de merlans
– 1 gousses d’ail épluchées et dégermées
– 1 citron
– 1 Cuillère d’huile d’olive
– Fleur de sel
– 200 gr de pousses d’épinard
– 1 échalote
– 2 cuillères à soupe de vinaigrette à la Moutarde de Meaux
– 2 œufs cuits dur, puis hachés

Etape 1

Frotter une assiette de 26 cm avec une gousse d’ail verser un filet d’huile d’olive, disposer les filets de merlan coté peau.

Etape 2

Eplucher puis tailler l’échalote en rouelles.
Recouvrir d’une assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il n’offre plus de résistance aux doigts, soit 3 minutes de chaque coté.

Etape 3

Servir avec une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Meaux et éventuellement des rouelles d’échalote et le hachis d’oeufs.

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