Browsing Tag

Jérôme Banctel

Pourquoi ce plat?

Jérôme Banctel pourquoi ce plat?

14 juin 2017
https://www.youtube.com/watch?v=SXJH9i-vDPg

Breton formé aux côtés des plus grands, notamment Alain Senderens chez Lucas Carton, il est passé par les cuisines de très belles tables de France et d’ailleurs, l’Hôtel de Crillon et L’Ambroisie par exemple. Ses voyages au Japon l’ont fortement influencé. Voici son interprétation de l’artichaut.

2 etoiles Non classé

Comment s'exprime la créativité en cuisine?

15 février 2011


Christophe Aribert
(Le Grand Hotel restaurant ” Les Terrasses “ à Uriage, isere 38)

La cuisine créative est une cuisine dont l’inspiration est directement liée à la personnalité et à la sensibilité du cuisinier. Elle requiert une grande connaissance du goût et une bonne maîtrise de tous les sens pour pouvoir transmettre des sensations uniques et inoubliables au client. J’ai donc demandé aux chefs participants au festival de la créativité gastronomique organisé par le magazine lechef ce qu’était pour eux la créativité.


Jérôme Banctel
(Restaurant Alain Senderens, Place de la Madeleine, Paris 8)

2 etoiles actu des chefs

Alain Senderens: une nouvelle page

27 octobre 2010

Le 24 mai 2005, Alain Senderens faisait sensation en abandonnant son statut de 3 étoiles et en rebaptisant le Lucas Carton en Restaurant Senderens. Alain Senderens fait parti de ces chefs qui ont su s’adapter à leur époque, toujours à la recherche de la perfection et du bon accord. La création est le souci majeur des chefs, en Juillet 2010, il repense sa cuisine et fait rentrer la maison Senderens dans le XXIe siècle.

Continue Reading

Propos de Tables

Fétichistes et toqués de cuisine, à vos marques, prêt, jouez !

8 juillet 2010

La cuisine de l’illustre restaurant Senderens fait peau neuve. Dans le cadre de ces grands travaux, nous vous proposons, à vous, passionnés de cuisine, de repartir avec une pièce de l’histoire de la gastronomie parisienne, berceau de la Nouvelle Cuisine. Attention, seuls 5 objets de la cuisine de la Place de la Madeleine sont à gagner en répondant à la question suivante :

« Quand Alain Senderens a il ré-ouvert son établissement nouvelle formule au lieu et place du Lucas Carton ? »
, vous devrez être les plus rapides à nous communiquer le mois et l’année, à l’adresse suivante contact@cuisinerenligne.com

lampe pass casserole cuivre

plaque piano Meuble à couteauw

A gagner :

1ère place : une casserole en cuivre estampillée Senderens
2ème place : une plaque du piano Bonnet
3ème et 4ème place : une lampe du passe
5ème place : un meuble à couteaux en inox (les couteaux ne sont pas fournis)

Fétichistes et toqués de cuisine, à vos marques, prêt, jouez !

MAJ 9 juillet 2010 :

Vous avez été nombreux à vous mobiliser en un temps record pour notre jeu concours, plus de 80 en une heure !
Nous tenons à vous remercier de ce vif intérêt, comme vous le savez la question portait sur le mois et l’année de réouverture de l’établissement nouvelle formule
Beaucoup se sont fait piéger et nous ont répondu mai 2005, ce qui correspondait à l’annonce faîte par Alain Senderens de rendre ses trois étoiles et d’écrire une nouvelle page de la gastronomie, plus accessible….
La réponse que nous attendions était donc septembre 2005, bravo à la personne qui a été capable de nous préciser le jour, le 19 et d’y joindre le premier menu du Restaurant Alain Senderens : fin de l’ère Lucas Carton.
Pour saluer votre enthousiasme la Maison a décidé d’attribuer non plus 5 lots mais 8, aux 8 plus rapides, cela s’est parfois joué à 3 minutes d’intervalle, les gagnants sont donc les suivants :

Les Casseroles : Sophie dans la Cuisine/ Jean-Baptiste F/ Yawye
Les Lampes : Thomas B/Eve S/Laurence T
La plaque de piano Bonnet : Laurent L
L’Armoire à couteaux : Chrisos
Nous prendrons contacts avec vous dans les prochains jours afin de vous expliquer les modalités de retrait de vos lots.
Encore bravo à tous et à bientôt, belles vacances gourmandes et n’hésitez pas à nous envoyez une photo de votre lot dans sa nouvelle ‘demeure’ !

Laurène B et Stéphane R.

Menu à quatre mains chez Senderens avec Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel

30 mai 2010

Berceau de la nouvelle cuisine aux accents asiatiques depuis toujours, la maison d’Alain Senderens proposaient à ses clients de vivre une expérience culinaire inédite sur une initiative d’Olivier Derenne, pour trois dîners consécutifs du 25 au 27 Mai 2010.

Créateur du site de vente en ligne Nishikidôri Market, temple des produits gastronomiques japonais en ligne. Ce « sourceur » de petits miracles made in Japan va dénicher sur place, plusieurs fois par an, des curiosités culinaires (caviar des champs, jus de shiso, sansho, yuzu confit…) dont les chefs français raffolent et dont ils nourrissent en permanence leur créativité. Afin de faire découvrir le fruit de ses découvertes au public français, il a eu l’idée d’associer, en exclusivité, deux cultures et deux chefs d’exception et de laisser libre cours à leur imagination au sein de l’illustre maison parisienne, véritable ambassadrice de ses produits.

Image 19Carpaccio de maquereau mariné au Yuzu et baies de Sansho
Recette proposé en audio par le chef Hisato Nakahigashi, vous allez en comprendre toute sa complexité.
Un plat d’une grande finesse et d’une grande technicité, les baies de Sansho apporte ce doux parfums (citronnelle, citron et de menthe, sur des notes épicées très poivrées) un amuse bouche qui annonce la couleur pour la suite du repas.

Rouget barbet vapeur dans un bouillon corsé à la feuille de “Sakura”
Recette proposée en audio par Jérôme Banctel
Une base de légume et de volailles, macération des feuilles de ce cerisier japonais relève le goût de ce bouillon, d’une grande finesse.

Canard de Challans rôti au vieux saké
Mariné sous vide dans du saké et un peu de miel, à peine rôti dans de l’huile de sésame, cuit à basse température, puis légèrement snaké, accompagné d’un jus a base de carcasses macérées et réduites dans le petit bouillon miso.

Baba au saké yuzu, sorbet d’agrumes
Pour finir sur une note acide, un parfait équilibre.

On regrettera de ne pas avoir pu gouter cette Mini île flottante sur une crème de petits pois et éclats de bacon accompagnée d’une queue d’écrevisse en beignet farci à la prune japonaise posée sur un œuf coque qui reste pour le moment le secret du chef. Mais pour avoir eu les retours de quelques clients cet oeuf coque risque de faire parler lui…

Pour découvrir les produits sur  nishikidori-market.

Ils en parlent : Yawye

Chefs

En Direct du Senderens à partir de 20h00

25 mai 2010

Service en Direct du Senderens avec les chefs Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel

Berceau de la nouvelle cuisine aux accents asiatiques depuis toujours, la maison d’Alain Senderens propose à ses clients de vivre une expérience culinaire inédite, sur une initiative d’Olivier Derenne, pour trois dîners consécutifs. Nous vous proposons de vivre une expérience unique le temps d’un service.

Nous vous donnons également rendez vous le Mercredi 26 Mai 2010 à 11h00 pour un cours de cuisine en Direct.

actu des chefs

La place de la Madeleine se tourne vers l’Asie pour 3 dîners sur mesure

11 mai 2010

Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel du mardi 25 au  jeudi 27 mai 2010

Berceau de la nouvelle cuisine aux accents asiatiques depuis toujours, la maison d’Alain Senderens propose à ses clients de vivre une expérience culinaire inédite, sur une initiative d’Olivier Derenne, pour trois dîners consécutifs.

Créateur du site de vente en ligne Nishikidôri Market, temple des produits gastronomiques japonais en ligne, Ce « sourceur » de petits miracles made in Japan va dénicher sur place, plusieurs fois par an, des curiosités culinaires (pâte de sésame, caviar des champs, jus de shiso, sansho…) dont les chefs français raffolent et dont ils nourrissent en permanence leur créativité. Afin de faire découvrir le fruit de ses découvertes au public français, il a eu l’idée d’associer, en exclusivité, deux cultures et deux chefs d’exception et de laisser libre cours à leur imagination au sein de l’illustre maison parisienne, véritable ambassadrice de ses produits.
Au travers de ces dîners à 4 mains, Olivier Derenne souhaite véritablement étonner les convives avec un chassé croisé d’inspirations et une alchimie de savoir faire. C’est dans cet exercice de style que Jérôme Banctel, en place depuis 4 ans au Senderens, va jouer une nouvelle partition avec celui que tous surnomment le « Michel Bras japonais »
Après avoir fait ses classes dans de prestigieuses maisons françaises comme le Vivarois, le Louis XV, Michel Guérard, ce sont les circonstances de la vie et la volonté de pérenniser l’entreprise familiale, qui font rentrer Hisato Nakahigashi au pays pour reprendre l’Auberge familiale Miyamasou (non loin de Kyoto).

Nous vous proposerons également de vivre le service du Mardi 25 Mai 2010 en Direct et de suivre un cours de cuisine a 4 mains donné Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel le mercredi 26 mai à 11h00.

9 Place de la Madeleine – 75008 PARIS
Tel : +33 (0) 1 42 65 22 90 – Fax : +33 (0) 1 42 65 06 23
eMail : restaurant@senderens.frHome page : www.senderens.fr

2 etoiles Chefs Entrees Recettes

Langoustines croustillantes, émulsion épicée, tombée de chou patchoï

2 septembre 2008

Marché pour 4 personnesRéalisation : Assez Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

– 12 pièces de langoustines (8/10)
– 10 feuilles de brick
– Sel
– Poivre
– Crème

– Amandes bâton légèrement torréfiées au four
– 200 g de farine- 1 sachet de levure chimique
– 33 cl de bière
– 1 botte de coriandre
– 1 botte de livèche
– Jus thaï (Poivron, vinaigre de riz, ail, gingembre, piment…)
– 150 g de beurre
– 4 pièces de chou patchoï
– 10 cl de sauce soja
– 1 morceau de soja poudre

Etape 1
Réalisation d’un appareil à la bière

Mélanger la farine et la levure, délayer le tout avec la bière et assaisonner l’ensemble avec du sel.

Etape 2
Préparation du croustillant des langoustines

Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2 puis de nouveau en 2. Tailler ensuite des lanières très fines comme une julienne puis terminer en taillant en petits morceaux, cubes que l’on va ensuite mélanger à l’appareil à la bière pour donner du croustillant à la recette.
Ajouter les amandes bâton que l’on aura préalablement concassé légèrement.

Etape 3 :
Préparation des langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant la base de la queue. Faire une incision à la base de la queue pour enlever l’intestin. Couper les extrémités de la queue pour éviter qu’elles ne brulent lorsqu’on va les passer à la friteuse puis les assaisonner de sel et poivre. Les napper légèrement ensuite avec l’appareil à bière à l’aide d’un pinceau.
Terminer en les roulants dans le mélange feuilles de brick et amandes. Enlever l’excédent puis tapoter dessus pour que l’ensemble tienne bien.

Etape 4
Préparation de l’émulsion épicée à la coriandre et livèche

Réduire un jus thaï, jus à base de poivron, de vinaigre de riz, d’ail, de gingembre qui sont cuits puis on passe la garniture et on récupère le jus. Y ajouter un peu de crème pour le stabiliser.
Repartir en chaleur puis le monter au beurre et ajouter un trait de sauce soja.
Incorporer une julienne de coriandre et livèche.

Etape 5
Préparation du chou patchoï

Effeuiller le chou patchoï en enlevant les feuilles extérieures puis tailler en rond les grosses feuilles à l’aide d’un emporte pièce.
Cuire le cœur à la vapeur environ 2 minutes.
Cuire aussi les ronds des grosses feuilles à la vapeur environ 30 secondes.

Etape 6
Cuisson des langoustines

Prendre les langoustines par la queue, les déposer dans une friteuse à 180 °C – 200 °C pendant 2 minutes 30 – 3 minutes.
A la sortie, les déposer sur un sopalin pour les égoutter puis les assaisonner avec du soja poudre.

Etape 7
Dressage et finition

Taguer légèrement l’assiette de soja poudre, positionner les disques de chou patchoï puis déposer dessus les 3 langoustines. Ajouter en éléments de décor les feuilles de livèche que l’on a fait frire légèrement.
Disposer ensuite une saucière en y intégrant julienne de coriandre et livèche, puis sauce que l’on a remise à température.
Terminer l’assiette en mettant une cuillère de sauce puis y déposer le cœur de chou patchoï coupé en 2 puis assaisonner.

Bonne dégustation !

banctel