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La table de Sébastien

Radio Casseroles

Palmarès Michelin 2010

1 mars 2010

Depuis maintenant 5 ans, j’anime sur FaceBook le groupe Rumeurs du Michelin. Dans le but  d’échanger des infos, faire monter la mayonnaise de vos chefs favoris, mettre au bûcher de la rôtisserie les restaurants surestimés, connaître les pronostics des pros et des “gens bien informés” et bien sûr retrouver le jour J, et peut-être même un peu avant, les résultats de la course aux macarons. Le jour J est arrivé, il est temps de faire les comptes.(Télécharger le CP)


Nous avions annoncé en Décembre 2009
– 1/1 en 3* avec Goujon

Concernant les 2** 10 restaurants qui obtiennent ou passent à 2 étoiles : Annoncés 8/10

michelin2010– Le Château Saint-Martin à Vence (06), (annoncé dans les rumeurs)
– Le Sa.Qua.Na à Honfleur (14), (annoncé dans les rumeurs)
– l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (29), (annoncé dans les rumeurs)
– Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer (44),
– Les Airelles à Courchevel (73),
– Le Cheval Blanc à Courchevel (73),(annoncé dans les rumeurs)
– l’Oxalys à Val-Thorens (73),(annoncé dans les rumeurs)
– La Bigarrade à Paris (75),(annoncé dans les rumeurs)
– Restaurant du Castellet au Castellet (83),(annoncé dans les rumeurs)
– La Résidence de la Pinède à St Tropez (83).(annoncé dans les rumeurs)

Arrivée fracassante de :
 Serge Viera après son ouverture à Chaudes-Aigues, dans le cantal avec une étoile et mention Espoir pour la 2nd.

Les polémiques :
 Le restaurant Balthazar restaurant gastronomique de Jean-André Charial à Montélimar annoncé fermé.
Mais aussi les Deux étoiles pour les Airelles de Pierre Gagnaire et  le Cheval Blanc de Yannick Alleno, des restaurants saisonniers avec des chefs qui ne sont pas présent. Et des étoiles pour  Azimut et Il Vino d’Enrico Bernardo. Qu’en penser?

Après la perte d’une étoile d’ Eric Guérin qui avait fait grand bruit, voici que le michelin sanctionne Une Auberge en Gascogne à Astaffort tenue par Fabrice Bisolo

La surprise:
Adeline Grattard et son Yam Tcha qui ne m’a pas laissé un souvenir impérissable. Mais qui a bénéficier d’un bon buzz dès l’ouverture. Espérons qu’elle digérera cette étoile, et qu’elle retrouvera la créativité qui avait emballé la critique dès l’ouverture.

Et voici la liste des nouveaux étoilés 2010

26 RESTAURANTS TROIS ÉTOILES DONT 1 NOUVEAU
Auberge du Vieux Puits

77 RESTAURANTS DEUX ÉTOILES DONT 10 NOUVEAUX
Le Castellet (83) Du Castellet
Courchevel 1850 (73) Les Airelles
Courchevel 1850 (73) Cheval Blanc
Èze (06) Château de la Chèvre d’Or
Honfleur (14) Sa. Qua. Na
Paris 17e Bigarrade
La Plaine-sur-Mer (44) Anne de Bretagne
Plomodiern (29) Auberge des Glazicks
Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède
Val-Thorens (73) L’Oxalys
Vence (06) Château St-Martin & Spa

LES 47 NOUVEAUX RESTAURANTS À UNE ÉTOILE

Ajaccio (2A) Palm Beach

Angers (49) Une Île

Antibes (06) Le Figuier de St-Esprit

Antibes / Cap d’Antibes (06) Le Pavillon

Beaune (21) Loiseau des Vignes

Belfort / Danjoutin (90) Le Pot d’Étain

Bergerac / Moulin de Malfourat (24) La Tour des Vents

Bordeaux (33) Le Gabriel

Bordeaux (33) Le Pressoir d’Argent

Bordeaux / Martillac (33) Les Sources de Caudalie

Bourgueil / Restigné (37) Manoir du Restigné

Bozouls (12) Le Belvédère

Bray-et-Lu (95) Les Jardins d’Epicure

La Brède (33) La Table de Montesquieu

Brest (29) Armen

Breuillet (17) L’Aquarelle

Brive-la-Gaillarde (19) Château de Lacan

Brive-la-Gaillarde / Varetz (19) Château de Castel Novel

Cancale (35) Le Coquillage

Cannes (06) Le Park 45

Carcassonne / Pezens (11) L’Ambrosia

Castres (81) Bistrot Saveurs

Chaudes-Aigues (15) Serge Vieira

Cherbourg-Octeville (50) Le Pily

Clermont-Ferrand (63) Apicius

Clermont-Ferrand (63) Fleur de Sel

Courchevel 1850 (73) Il Vino d’Enrico Bernardo

Guéthary (64) Brikéténia

Istres (13) La Table de Sébastien

Laroque-des-Albères (66) Les Palmiers

Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir

Lumio (2B) Chez Charles

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Yoshi

Montélimar (26) Le Balthazar

Montpellier (34) La Réserve Rimbaud

Mougins (06) Le Moulin de Mougins

Névez / Raguenès-Plage (29) Ar Men Du

Nice (06) Aphrodite

Nice (06) L’Aromate

Paris 1er Yam’Tcha

Paris 2e Passage 53

Perros-Guirec (22) L’Agapa

Saumur (49) Le Gambetta

Villeneuve-lès-Avignon (30) Le Prieuré

Ils en parlent : François-Régis Gaudry

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Radio Casseroles

Ce qui s'est passé sur CuisinerEnLigne en 2009

1 janvier 2010

Vous avez été plus de 350 000 à nous suivre en 2009 et nous vous en remercions.

De quoi sera fait 2010? Et bien, nous allons vous proposer de suivre de plus en plus d’émissions en Direct (débats, cours de cuisine…) et nous vous réservons quelques belles surprises.

voeux-2010

Mes coups de coeur 2009 : Flocons de Sel, Oxalys, Yam’tcha, Glou, Thoumieux, L’auberge de la Charme, La table de Sébastien, Mas Candille, Hôtel de Mougins, Moulin de Mougins, Le ChateauBriand, Les Terrasses, In de Wulf, La Chassagnette, Jérome Brochot, La Bouitte, Miyabi, , Agapè, Clos des sens, Nature&Saveur, En mets fait ce qu’il te plait, Côté Jardin, Kitchen Galerie.

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Chefs Desserts Recettes

Sablé fraises et asperges et son milkshake vanille et asperges confites

3 mai 2008

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn		 Ingrédients :
Sablé
– 40 g de beurre demi-sel
– 20 g de sucre vergeoise blonde
– 15 g de poudre d’amande torréfiée
– 40 g de farine
– 10 g de maïzena

Asperges confites
– 125 g d’asperges crues
– 250 g d’eau
– 200 g de sucre

Etape 1
 Préparation du sablé :
– Mélanger dans un saladier la farine, la maïzena, la poudre d’amandes et le sucre puis ajouter le beurre ramolli en pommade.
– Bien mélanger et abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler en bandes de 3 cm de large et de 7 cm de long.
– Refroidir et cuire à 175°C pendant 12 minutes.

Etape 2
 Les asperges confites :
– Eplucher les asperges et garder les épluchures pour la créme patissière.
– Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter les asperges,
– Faire cuire pendant 10 minutes et débarasser dans un bac et laisser refroidir.

Etape 3
 Créme patissière à l’asperge :
Ingrédients
– 125 g de farine
– 2 jaunes d’oeuf
– 25 g de sucre
– 20 g de farine

– Faire bouillir le lait abec les épluchures d’asperges, mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajouter la farine.
– Ajouter le lait bouillant en enlevant les épluchures
– Mélanger et faire bouillir. Faire refroidir et réserver au frais.

Etape 4
 Milshake a la vanille et asperges confites :
Ingrédients
– 250 g de lait
– 3 jaunes d’oeuf
– 60 g de sucre
– 1 demi gousse de vanille
– 100 g de glaçons

-Faire bouillir le lait avec la demie gousse de vanille grattée.
– Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre.
– Verser le lait bouillant sur les jaunes et faire réchauffer pendant 3 minutes.
– Refroidir puis mixer avec les glaçons et les asperges confites couper en petits dés.
– Réserver au frais.

Etape 5
 Dresser les sablés :
– Compter 250 g de fraises gariguettes pour 4 personnes

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Recettes

Sablé de framboises à la betterave, fromage blanc vanillé allégé

11 février 2008

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25-30 mn		 Pâte sablée coco
– 100 g de beurre ½ sel pommade
– 50 g de sucre vergeoise blonde
– 40 g de coco râpée
– 100 g de farine type 55
– 25 g de Maïzena
– 2,5 g de levure chimique

Etape 1
Préparation de la pâte sablée coco :
– L’idéal est de préparer la pâte sablée la veille
– Mettre le beurre ½ sel en pommade, ajouter le sucre et la coco râpée. Mélanger avec une Maryse de façon à obtenir un mélange bien homogène.
– Ajouter la farine, la maïzena, la levure chimique, préalablement tamisées. Mélanger l’ensemble comme précédemment.
– L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson (2 minutes). Faire durcir cette abaisse de pâte sablée au frigo de façon à pouvoir détailler des petits disques avec un emporte pièce rond.
– Disposer ces disques de pâte sur une feuille et plaque de cuisson.
– Préchauffer votre four à 175 °C et cuire 12 minutes environ (une bonne couleur blonde).

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Chefs Entrees Recettes

Croustillant de foie gras aux pommes déstructuré

3 janvier 2008

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 10 mn		 Ingrédients :

– 1 lobe de foie gras
– 2 pommes Rainette
– 100 g de sucre
– 220 g de muscat de Rivesaltes
– 6 feuilles de Brick
– 33 cl de Perrier
– 3 feuilles de gélatine
– 3 cartouches de gaz (siphon)

Etape 1
Réalisation de l’écume de Muscat et Perrier :
– Faire bouillir le Perrier, le Muscat puis incorporer les feuilles de
gélatine.
– Préparer le siphon : incorporer le gaz un à un, verser la préparation muscat et perrier puis réserver au frais.

Etape 2
Réalisation des disques croustillants de feuille de Brick :
– Faire revenir les rouelles de pâte de feuilles de brick dans la graisse de canard

Etape 3
 Préparation des pommes :
– Tourner les pommes, les couper en 4 morceaux puis les poêler dans de la graisse de canard, saler, poivrer et déglacer au Muscat

Etape 4
Préparation du foie gras :
– Préparer le foie gras mi cuit (foie gras cuit sous vide). Poêler le foie gras puis dresser dans un verre.

Etape 5
Caramel au muscat :
– Caramel déglacé au muscat et légèrement crémé

Etape 6
Dressage :
– Dans un verre, verser le caramel de muscat, puis déposer un morceau de pomme, un bout de feuille de brick, un morceau de fois gras et renouveler pomme, foie gras et feuille de brick. Ajouter dessus le perrier siphoné et muscat
– Servir très rapidement

Bonne dégustation !

Croustillant de foie gras de canard déstructuré avec le caramel déglacéau muscat et crème, foie gras mi cuit, pommes poelées dans graisse de canard, eau de perrier.

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Chefs Entrees Recettes

Ravioles ouvertes de betterave, brousse du Rove, aceto balsamico, riquette

29 décembre 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 30 mn
Temps de cuisson : 0 mn

Ingrédients :
– 4 betteraves crues (100 g pièce)
– 8 godets de brousse du Rove
– 50 cl d’aceto balsamico
– 300 g de Riquette

– 10 cl d’huile de truffe – 1 botte d’aneth, de cerfeuil, de ciboulette
– 100 g de persil
– ½ botte de coriandre
– 1 feuille de menthe
– 3 feuilles de basilic
– 2 tomates
– ½ litre d’huile d’olive
– sel, poivre
– 1 branche de romarin
– 1 boite de Del piquill

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Chefs Entrees Recettes

Langoustine royale et légumes snakés ensemble, fromage blanc iodé

19 mai 2007

Marché pour 4 personnesRéalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 6 mn

Ingrédients :
– 4 Langoustines d’environ 200 g chacune
– 1 carotte
– 1 carotte pourpre
– 1 carotte jaune
– 1 betterave

 – 100 g de pois gourmand
– 100 g d’asperges
– 1 navet
– 100 g de tétragone
– 1 endive
– 1 chicorée
– 100 g d’haricots verts
– 12 huîtres
– 400 g de fromage blanc
– 4 pensées
– 4capucines
– 4 fleurs de courgettes

Etape 1
Préparation des langoustines:
– Décortiquer et châtrer les langoustines en conservant les têtes nettoyées puis réserver au frais.

Etape 2
Vinaigre balsamique :
– Nettoyer, éplucher et équeuter tous les légumes.
– Tailler à la mandoline, carotte, carotte pourpre, carotte jaune, betterave, navet et asperges en très fines lamelles.

Etape 3
Préparation Del piquillo (petits poivrons) :
– Mixer les del piquillo avec 10 g d’huile de truffe et réserver au frais.

Etape 4
La sauce iodée :
– Réaliser la sauce iodée avec 400 g de fromage blanc, poivre et 3 huitres avec leurs jus ; mixer et réserver au chaud sans dépasser les 90°C.

Etape 5
Cuissson et dressage :
– Snaker les langoustines avec les légumes puis dresser harmonieusement et saucer avec le fromage blanc iodé.

Bonne dégustation !

Accord mets & vins

Ce mets simple à élaborer réclamera un vin des plus rassurant.
Les langoustines, et les pois gourmands, s’amusent à proposer une texture croquante.
Alors que les asperges amènent leurs saveurs toutes particulières, les betteraves étonneront par leur note doucereuse.
Le tout contrebalancé par un fromage blanc iodé.

Si ce mets n’est pas simple à marier, gageons qu’un vin blanc empli de rondeur afin d’épouser les textures du plat, saura égayer par sa vivacité ce mets.

La minéralité, propre au terroir Chablisien, assis sur un sous sol crayeux, et ses sédiments, relaie parfaitement ces impressions légèrement iodées.
Sur un millésime aussi vivifiant que 2005, le vin gagnera à la fois en fraîcheur et en volume, pour une belle harmonie d’ensemble. Du fruit, du relief, une minéralité, une pointe iodée, voici la présentation faite de ce joli compagnon.

Vin : Chablis Vieilles Vignes
Millésime : 2005

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Chefs Entrees Recettes

Oeuf moulé, crémeux d'asperges, Tagliatelles d'asperges, fleurs et Poutargue

16 mai 2006

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 2 mn		 Ingrédients :

– 4 oeufs
– 500 g d’asperges
– 50 g Fond blanc de veau
– 30 g de crème liquide
– 100 g de Poutargue (oeufs de mulet noir)
– Sel, poivre
– Huile d’Olive
– Crème de Basalmique
– 2 échalotes
– Fleurs comestibles
– Basilic

Etape 1

Crémeux asperges :
Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 g d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 g de fond blanc de veau et 30 g de crème liquide.
Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2

Réalisation des oeufs moulés :
Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine.
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter du sel et monter les blancs en neige. Ajouter du poivre
Prendre un emporte pièce. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs (incorporer les blancs dans le moule) jusqu’à la moitié en laissant un creux au milieu. Verser le jaune puis recouvrir de blanc.
Cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
A laide d’une mandoline, couper la poutarde en réalisant de jolies lamelles puis réserver

Etape 3

Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges chaud, assaisonner les asperges puis démouler l’oeuf délicatement.
Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

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