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langoustines

2 etoiles Chefs Entrees Recettes

Langoustines croustillantes, émulsion épicée, tombée de chou patchoï

2 septembre 2008

Marché pour 4 personnesRéalisation : Assez Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

– 12 pièces de langoustines (8/10)
– 10 feuilles de brick
– Sel
– Poivre
– Crème

 – Amandes bâton légèrement torréfiées au four
– 200 g de farine- 1 sachet de levure chimique
– 33 cl de bière
– 1 botte de coriandre
– 1 botte de livèche
– Jus thaï (Poivron, vinaigre de riz, ail, gingembre, piment…)
– 150 g de beurre
– 4 pièces de chou patchoï
– 10 cl de sauce soja
– 1 morceau de soja poudre

Etape 1
Réalisation d’un appareil à la bière

Mélanger la farine et la levure, délayer le tout avec la bière et assaisonner l’ensemble avec du sel.

Etape 2
 Préparation du croustillant des langoustines

Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2 puis de nouveau en 2. Tailler ensuite des lanières très fines comme une julienne puis terminer en taillant en petits morceaux, cubes que l’on va ensuite mélanger à l’appareil à la bière pour donner du croustillant à la recette.
Ajouter les amandes bâton que l’on aura préalablement concassé légèrement.

Etape 3 :
 Préparation des langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant la base de la queue. Faire une incision à la base de la queue pour enlever l’intestin. Couper les extrémités de la queue pour éviter qu’elles ne brulent lorsqu’on va les passer à la friteuse puis les assaisonner de sel et poivre. Les napper légèrement ensuite avec l’appareil à bière à l’aide d’un pinceau.
Terminer en les roulants dans le mélange feuilles de brick et amandes. Enlever l’excédent puis tapoter dessus pour que l’ensemble tienne bien.

Etape 4
 Préparation de l’émulsion épicée à la coriandre et livèche

Réduire un jus thaï, jus à base de poivron, de vinaigre de riz, d’ail, de gingembre qui sont cuits puis on passe la garniture et on récupère le jus. Y ajouter un peu de crème pour le stabiliser.
Repartir en chaleur puis le monter au beurre et ajouter un trait de sauce soja.
Incorporer une julienne de coriandre et livèche.

Etape 5
 Préparation du chou patchoï

Effeuiller le chou patchoï en enlevant les feuilles extérieures puis tailler en rond les grosses feuilles à l’aide d’un emporte pièce.
Cuire le cœur à la vapeur environ 2 minutes.
Cuire aussi les ronds des grosses feuilles à la vapeur environ 30 secondes.

Etape 6
 Cuisson des langoustines

Prendre les langoustines par la queue, les déposer dans une friteuse à 180 °C – 200 °C pendant 2 minutes 30 – 3 minutes.
A la sortie, les déposer sur un sopalin pour les égoutter puis les assaisonner avec du soja poudre.

Etape 7
 Dressage et finition

Taguer légèrement l’assiette de soja poudre, positionner les disques de chou patchoï puis déposer dessus les 3 langoustines. Ajouter en éléments de décor les feuilles de livèche que l’on a fait frire légèrement.
Disposer ensuite une saucière en y intégrant julienne de coriandre et livèche, puis sauce que l’on a remise à température.
Terminer l’assiette en mettant une cuillère de sauce puis y déposer le cœur de chou patchoï coupé en 2 puis assaisonner.

Bonne dégustation !

banctel

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Chefs Entrees Recettes

Langoustine royale et légumes snakés ensemble, fromage blanc iodé

19 mai 2007

Marché pour 4 personnesRéalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 6 mn

Ingrédients :
– 4 Langoustines d’environ 200 g chacune
– 1 carotte
– 1 carotte pourpre
– 1 carotte jaune
– 1 betterave

 – 100 g de pois gourmand
– 100 g d’asperges
– 1 navet
– 100 g de tétragone
– 1 endive
– 1 chicorée
– 100 g d’haricots verts
– 12 huîtres
– 400 g de fromage blanc
– 4 pensées
– 4capucines
– 4 fleurs de courgettes

Etape 1
Préparation des langoustines:
– Décortiquer et châtrer les langoustines en conservant les têtes nettoyées puis réserver au frais.

Etape 2
Vinaigre balsamique :
– Nettoyer, éplucher et équeuter tous les légumes.
– Tailler à la mandoline, carotte, carotte pourpre, carotte jaune, betterave, navet et asperges en très fines lamelles.

Etape 3
Préparation Del piquillo (petits poivrons) :
– Mixer les del piquillo avec 10 g d’huile de truffe et réserver au frais.

Etape 4
La sauce iodée :
– Réaliser la sauce iodée avec 400 g de fromage blanc, poivre et 3 huitres avec leurs jus ; mixer et réserver au chaud sans dépasser les 90°C.

Etape 5
Cuissson et dressage :
– Snaker les langoustines avec les légumes puis dresser harmonieusement et saucer avec le fromage blanc iodé.

Bonne dégustation !

Accord mets & vins

Ce mets simple à élaborer réclamera un vin des plus rassurant.
Les langoustines, et les pois gourmands, s’amusent à proposer une texture croquante.
Alors que les asperges amènent leurs saveurs toutes particulières, les betteraves étonneront par leur note doucereuse.
Le tout contrebalancé par un fromage blanc iodé.

Si ce mets n’est pas simple à marier, gageons qu’un vin blanc empli de rondeur afin d’épouser les textures du plat, saura égayer par sa vivacité ce mets.

La minéralité, propre au terroir Chablisien, assis sur un sous sol crayeux, et ses sédiments, relaie parfaitement ces impressions légèrement iodées.
Sur un millésime aussi vivifiant que 2005, le vin gagnera à la fois en fraîcheur et en volume, pour une belle harmonie d’ensemble. Du fruit, du relief, une minéralité, une pointe iodée, voici la présentation faite de ce joli compagnon.

Vin : Chablis Vieilles Vignes
Millésime : 2005

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Chefs Entrees Recettes

Aïgo-boulido d'Alpinia, langoustines et araignée de mer

4 janvier 2007

Marché pour 4 personnes

Niveau : Facile
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min		 Ingrédients :

– 16 langoustines,
– 4 louches de fumet de poisson,
– 4 pincées d’Alpinia (ou galanga) sec,
– 2 gousses d’ail,
– 1 sachet de pâte Filo,
– 50 g de chair d’araignée (ou crabe),
– 50 g de jeunes pousses d’épinards et de roquettes,
– beurre, sel

Etape 1
Préparation des Langoustines
– Décortiquez vos langoustines à cru.
– Prenez une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive, assaisonnez et cuisez les (pas plus d’une minute) dans l’huile très chaude.

Etape 2
La pâte filo :
– Découpez 24 cercles de 8 centimètres de diamètre dans votre pâte filo (vous trouverez cette pâte dans tous les rayons frais de supermarché).
– Beurrez les légèrement. Placez les entre deux feuilles de papier sulfurisé (gardez celle que vous trouvez dans le sachet) puis serrez les entre 2 plaques de votre four.
– Cuire à 180° pendant 4 minutes.

Etape 3
Cuisson des langoustines et de la jetée d’épinards :
– Dans un faitout, faire chauffer votre beurre sans coloration, jetez vos épinards, votre roquette et une pincée de sel.
– Laissez cuire pas plus d’une minute.

Etape 4
L’Aïgo boulido d’alpinia :
– Pour l’Aïgo boulido d’alpinia, réalisez l’équivalent de 4 louches d’un fumet de poisson ou si le temps vous manque, utilisez du fumet déshydraté.
– Faites bouillir votre fumet et jetez-y 4 bonnes pincées d’Alpinia séché et 2 gousses d’ail. Traitez le comme un thé et filtrez dès que le goût vous convient.

Etape 5
Le dressage :
– Faites chauffer votre chair d’araignée de mer (utilisez de la chair de crabe si vous n’avez pas trouvé)
– Dans une assiette à soupe préalablement chauffée, versez une louche d’ “Aïgo boulido d’alpinia”.
– Placez au centre votre tombée d’épinards et roquettes.
– Posez ensuite successivement deux disques de filo, 4 langoustines, 2 disques de filo, la chair d’araignée chaude, deux disques de Filo, et terminez par un petit peu de chair d’araignée.

Servez rapidement et déguster.

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