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légumes d’automne

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Recette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d'automne

11 octobre 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Délicat
Temps de réalisation : 1h30 mn
Temps de cuisson : 8
mn

Ingrédients :

– 4 homards
– Œufs
– Châtaignes fraîches
– Choux de Bruxelles
– Petites carottes fanes

Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :– 30 g Beurre
– 40 g Citronnelle
– 20 g Galanga
– 8 g Tout- épice
– 1 g Macé
– 3 Gousses de Vanille
– 1 Pointe de Muscade
– 2 Anis étoilé
– Piment d’Espelette
-20 g Pâte de Tamarin
– 2.5 l Fond de Homard
– 10 g Corail de Homard
– 2 C à s de réduction de Riesling doux

Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices

Préparation du jus de homard aux épices
– Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
– Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
– Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.

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