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Livre Gastronomie

Modernist Cuisine l'ouvrage de référence débarque à l'automne 2011

14 septembre 2011

Avec Modernist Cuisine: art et science culinaire, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes et un poids de 20 kilos, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis – traitent d’un domaine encore très peu exploré: la cuisine moderne avec ses techniques, ses outils et ses ingrédients.
En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles.

Avec cet ouvrage, vous découvrirez:

*des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés;
*le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller;
les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème;
*des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) ;
*des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques ;
*plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres

Modernist Cuisine, est décomposé en 6 volumes :
Volume 2 : Techniques et Équipement
Volume 3 : Animaux et Plantes
Volume 4 : Ingrédients et Préparations
Volume 5 : Recettes à l’assiette
Volume 6 : Manuel de Cuisine accompagné d’exemples de recettes et d’un index exhaustif, imprimé sur papier lavable

Modernist Cuisine est sans doute l’un des livres à avoir dans sa bibliothèque pour tous ceux qui veulent comprendre ce qu’il se passe dans un bain marie ou les fumages. Cet ouvrage vient compléter les Essentiels de Jean Pierre Gabriel.

 En pré-commande à la Libraire Gourmande  prix 399 €

 

L'instant cuisine

Altitude 2300 M de Jean Sulpice, découverte et recette vidéo en Bonus

12 juin 2009

Découvrez un jeune chef à la cuisine originale et inspirée par les produits locaux. La plus haute étoile d’Europe.
L’altitude, voici le maître mot de ce livre. Le livre repose sur la cuisine inventive de Jean Sulpice, jeune chef étoilé entre ses recettes et la découverte des producteurs locaux avec qui il travaille au quotidien. Ces reportages chez les artisans sont l’occasion de partir à la découverte des produits, des hommes, des histoires. 60 recettes dont 20 recettes faciles à réaliser pour ce livre très visuel de la plus haute étoile d’Europe.

Maigre au lait de coco, quinoa et petits légumes

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients :

Les légumes

400g de quinoa
50 g de raisins secs de Corinthe
2 carottes
50 g de fèves écossées
les zestes de 2 citrons verts
2 cuil. à soupe d’huie d’olive
2 pincées de curry
Fleur de sel

La cuisson du poisson

600 g de bar de ligne
25 cl de lait de coco

La finition

Les zestes de 1 citron vert
4 pincées de curry
fleur de sel

La douceur du lait de coco associée à la vivacité du citron vert et aux notes du curry viennent, ici, titiller la chair délicate du loup.

Préparation des raisins secs

Faites gonfler les raisins secs dans un bol rempli d’eau bouillante et couvert avec du film alimentaire, prendnat 30mn. Le mieux est de réaliser cette opération la veille au soir.

La cuisson du Quinoa

Faites cuire le quinoa dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 15mn, puis égouttez le. Épluchez les carottes, taillez les en petits dés et faites les cuire dans une casseroles d’eau bouillante salée, pendant 5min. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les fèves écossées pendant 1min, puis refroidissez les dans un saladier d’eau rempli de glaçons, avant de les égoutter et de les éplucher.

La cuisson du poisson

Demandez au poissonnier de tailler 4 filets de loup. Dans une casseroles faites bouillir le poisson dans le lait de coco frémissant, à feu moyen, pendant 5 à 8 min, selon la grosseur des filets. Réservez le lait de coco.

La finition

Dans un casserole, faites réchauffer le quinoa en y ajoutant les raisons de Corinthe égouttés, les carottes et les fèves, les zestes des citrons verts et le curry. Salez à la fleur de sel, puis ajoutez l’huile d’olive et deux ou trois cuillerées à soupe de lait de coco qui a servi a cuire le poisson. Dès que la préparation est chaude, versez en un peu au fond de quatre assiettes et disposez par dessus un filet de loup. Ajoutez une pincée de fleur de sel, puis une autre de pincée de curry et quelques zestes de citron vert.

Altitude 2300 m
39€ – Éditions GLENAT

Ils en parlent: La cuisine de MercotteJean Sulpice, l’étoile des cimesVery Easy…Kitchen: Après-ski

Actualité: Pour la première fois Jean Sulpice ouvrira tout l’été  L’Oxalys à Val Thorens , il propose des stages de cuisine avec 2 formules attrayantes a des prix attrayants.

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