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Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons

17 juillet 2009


Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6

Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser

Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)

Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c

Elles en parlent :SquisitoO!,  Ligne et Papilles,  Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande,  Mes tables de fêtes

Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte

Quelques réalisations :

Ligne&Papilles

Ligne&Papilles

Rumi Yoshida Japon

Rumi Yoshida Japon

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Desserts Recettes

Les Macarons aux amandes

1 février 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 12 mn
Tant pour tant* :
– 250 g Amandes en poudre
– 250 g Sucre glace
– 90 g Blanc d’œuf
– 250 g Sucre cuit à 115°C
– 8 g Eau
– 90 g Blanc d’œuf
– 5 g Colorant

Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant

Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement

Etape 3
– Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
– Ajouter délicatement la meringue
– Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.

Etape 4
– Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
– 400 g Chocolat de couverture**
– 220 g Crème double (crème épaisse)
– Porter à ébullition
– Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

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Chefs Desserts Recettes

Les Macarons parfumés au café et à la liqueur de cacao

20 novembre 2006

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 10 mn		 Ingrédients :

– Tant pour tant* :
– 250 g Poudre d’amandes blanches ou noisettes
– 250 g Sucre glace
– 96 g Blanc d’œuf
– 250 g Sucre cuit à 113°C
– 18 g Eau
– 96 g Blanc d’œuf (à monter)

Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 96 g de blanc d’œuf.
– Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.

Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 113°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement.

Etape 3
– Verser le colorant dans l’appareil puis mélanger.
– Ajouter délicatement la meringue.
– Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou Stilpat.

Etape 4
– Porter le four à 154°C. Enfourner les macarons, cuire environ 13 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
– 400 g Chocolat de couverture**
– 220 g Crème double (crème épaisse)

– Porter à ébullition.
– Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

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