| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 100 mn Ingrédients : |
Cerfeuil tubéreux 0,150 kg Salsifis 0,100 kg Fond blanc 1 l Jus volaille 0,2 l Porto 0,2 l Beurre 0,300 kg Farce fine 0,100 kg Sel PM Poivre PM |
Progression
Préparation des pigeons
– Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
– Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
– Contiser le filet d’une lamelle de truffe
– L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
– Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.