| Marché pour 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 35 mn Temps de cuisson : 20mn Ingrédients : |
– 3 feuilles de gélatine – 75g campari -250g purée litchis – 25g sucre – 5g jus de citron – 350g pommes verte -150g eau – 100 isomalt – 3 c. à soupe hibiscus séché – 1 blanc d’œuf |
Etape 1
Gelée de campari :
200g jus de pamplemousse
60g sucre
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
75g campari
-Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de pamplemousse et le sucre
-Retirer du feu, écumer les impuretés, ajouter la gélatine et le campari
-Verser dans un petit contenant légèrement huilé et recouvert de pellicule plastique.
-Laisser figer au froid au moins 8 heures
Etape 2
Crémeux yaourt :
150g crème
240g chocolat Ivoire
215g yaourt méditerranéen
-Dans une casserole amener la crème à ébullition et verser sur le chocolat dans un cul-de-poule.
-Laisser reposer 1 minute et émulsionner au fouet
-Lorsque le chocolat est bien incorporer, ajouter le yaourt, bien mélanger et laisser figer au froid pour au moins 8 heures
Etape 3 :
Granité litchis :
250g purée litchis
25g sucre
5g jus de citron
-Chauffer le sucre avec le 1/3 de la purée, retirer du feu et ajouter le reste de la purée et le jus de citron.
-Laisser figer au congélateur
Etape 4
Pamplemousse :
2 pamplemousses
100g sucre
200g eau
-Peler à vif les pamplemousses et lever les suprêmes. Couper chaque suprême en 3.
-Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le verser sur les pamplemousses.
-Conserver au froid
Croquant hibiscus :
350g pommes verte pelées, évidées et coupées en dés
150g eau
100 isomalt
3 c. à soupe hibiscus séché
1 blanc d’œuf
-Dans une petite casserole cuire les pommes, l’eau, l’isomalt et l’hibiscus à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Réduire en purée bien lisse au malaxeur et passer au chinois étamine
-Laisser tempérer complètement et ajouter le blanc d’œuf
-Étendre sur un tapis de silicone et cuire à 110C pour environ 1 heure jusqu’à ce que les chips soient parfaitement sèches.
-Conserver dans un contenant hermétique
Etape 5
Dressage :
-Garnir des bols avec des morceaux de pamplemousse et des cubes de gelée
-Couvrir d’une couche de crémeux yaourt à l’aide d’une poche à pâtisserie
-Ajouter le granité litchi et garnir de chips d’hibiscus et de pétales de fleurs comestibles
Bonne dégustation !
Restaurant Laloux, à Montréal.
