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patrice Gelbart

Propos de Tables

Patrice Gelbart au Verre Volé: L’interim à la sauce albigeoise !

19 décembre 2010

Nous avions laissé Patrice Gelbart dans son Auberge de Salles (Aux Berges du Cérou) où sa cuisine emprunte de fraîcheur et de caractère nous avait littéralement conquis ; le revoici pour un vrai changement d’exercice avec la prise en charge éphémère des cuisines d’un des bars à vins les plus bobos de la capitale.
C’est en effet désormais au bord du Canal Saint Martin qu’officie ce jeune chef exigeant dans une cuisine microscopique, le détail a son importance
Mais au fait Patrice, pourquoi le Verre Volé ? Exercice de style ? Excitation du challenge ? Tentation de s’essayer à la vie parisienne ? Plutôt l’occasion qui fait le larron et les rencontres… comme envie de poser ses couteaux quelques mois, le temps de remonter une affaire, dans la ville rose de préférence, mais l’homme n’est pas sectaire…
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Ils sont venus nombreux ce soir là, bravant la tempête de neige, le Grand Michel Bras est même de la partie, deux tables derrière, en toute discrétion…Cela confirme bien ce doux pressentiment qu’il va se passer quelque chose.
Carte simple, un genre de bistrotitude qui sied parfaitement aux lieux. Marrant pour un bar à vin, viandes et poissons se partagent le gâteau ; coquillages et crustacés sans la plage abandonnée (le restau est complet ) on grignote des pousse-pieds gentiment avant de poursuivre sur des couteaux (légèrement acidulés au yuzu) ou encore un maigre en bouillon thaï (juste dans son assaisonnement) ; le rouget est quand à lui préparé « en portefeuille », incisé par le haut tous filets ouverts comme une « raie » au milieu : poisson juste cuit, presque rosé, on aime ou on râle, mais c’est comme ça qu’il la veut Patrice sa cuisson !
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Les flacons se suivent sans se ressembler sous les conseils de jeunes gens aux cheveux longs, mal rasés et peu réveillés (le charme « maison » a l’accent Inakiesque), pas toujours convaincants (les vins) mais toujours surprenants (on sait où on est !)
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Le poisson c’est bien mais avec 0 degrés derrière la vitre, il fleure bon le plat qui colle au cœur et au corps ; c’est parti pour le boudin-purée et son mesclun, à l’élégance et la douceur aussi inattendues que du cuir italien dans une Simca 1000 ; c’est simple mais c’est joli et ça rend heureux (n’y voir là aucune analogie avec la pub Herta, « le bonheur des choses simples ») ; les hostilités sont déclenchées, sur l’ardoise la saucisse d’auvergne au couteau fait son intéressante, et après tout il faut bien terminer le Cornas…
Vous prendrez bien un p’tit riz au lait M’ssieurs dames avant de partir ? Mais évidemment ! Au fait l’addition ? Sage et réglo si vous mettez le pied sur le frein du jaja parce, comme d’habitude, c’est là que se fait la sortie de route. Sinon concernant les plats, tout est sous contrôle.
Michel Bras est parti comme il est arrivé, sans faire de bruit et Patrice s’extirpe de sa cuisine miniature, tout en tension, en intransigeance, il sait ou il va, droit devant, et nous on sait qu’on y retournera !
67 Rue de Lancry
75010 Paris
01 48 03 17 34
Photos & Vidéo : SR
Texte : Laurène B.
Desserts Recettes

Rouleau d’ananas avocat, olive noire et émulsion wasabi coco. Glace faisselle de brebis

31 août 2010

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation :
Temps de cuisson :
Ingrédients

– 1 ananas
– 3 avocats
– QS Sucre
– 250 g faisselle de brebis
– 150 g sirop à 30°

– QS Wasabi
– 125 g lait de coco
– QS Olives séchées
– QS Poudre de Spéculos
– Fleurs thé des jardins
– Jeunes feuilles de tilleul
– Menthe aquatique
– Menthe corne de cerf
– Agastache anisée

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Entrees Recettes

Carpaccio de race Aubrac version terre & mer Tout le jardin de la ferme de Quyvie

25 août 2010

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 10mn

Ingrédients

– 400g filet de boeuf
– QS caperon
– 1 betterave chiosa
– 8 anchois au sel
– QS parmesan
– 8 huîtres papin
– 100g févettes

– 8 palourdes
– 8 asperges

Verdure

– Feuille capucine
– Oseille Belleville
– Fleur de pensée
– Choux chinois kalinka
– Fenouil bronze
– Maménia
– Betterave bull’s blood
– Pourpier
– Ficoïde….

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Entrees

Patrice Gelbart propose: Boudin de la Ferme St Louis, gambas poêlées, suc de pomme verte gingembre, terre du sud

21 juin 2010

Ingrédients :

– 2 boites de boudin la ferme Saint-Louis.
– 24 gambas bio de chez Morin Marée.
Suc de pomme verte :
– 4 pommes vertes (Grany)
– 30g de gingembre frais
– Une pincée de piment d’Espelette
– 1 citron vert
-QS xantana

Verdure :
Feuille capucine
Arroche rouge
Chénopode blanc
Pimprenelle
Betterave bull’s blood
Ipomée aquatique
Fleurs capucine
Betterave cade rouge
Thym orange
Chrysanthème comestible
-terre du QS
-4 piquillo

Préparation
Dans une centrifugeuse, passer les pommes vertes (épépinées et équeutées), les citrons verts pelés à vif et le gingembre pelé pour obtenir un liquide bien vert.
Passer au chinois très fin, assaisonner avec le piment d’Espelette et épessir légèrement avec le xantana. Réserver à température ambiante.
Au moment, poêler le boudin coupé préalablement en tranche et les gambas dans un peu d’huile d’olives.

Terre du sud
Congeler les olives noires, les anchois, les poivrons confits, l’ail le thym dans un bol de pocojet.
Une fois bien durci pocoser, étaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et sécher au four à 80°C. Passer au robot avec du pain sec pour obtenir une poudre.

Purée de piquillos
Confire les piquillos à four chaud  100°C, peler et passer au pocojet avec un peut d’huile d’olive.

Dressage
Préférer une belle assiette creuse.
Déposer un fond de gaspacho de pomme verte, la tranche de boudin, les gambas au-dessus et parsemer des herbes du moment.
Servir le boudin et les gambas bien chauds pour créer un contraste avec la pomme verte.

2mn30 avec Patrice Gelbart

10 juin 2010

Voici une brève présentation de Patrice Gelbart et du travail qu’il fait Aux Berges du Cerou. Une réelle identité militante, volontariste dans le choix de ses produits, le pousse naturellement à présenter une carte des vins qui ne peut être que « Nature ». Voila un cuisinier bien dans ses baskets.

> 2 plats au choix, fromage ou dessert : 42€
> 3 plats, fromage ou dessert : 48€
> 3 plats, fromage et dessert : 54€

LE VEGETARIEN … 35€

Aux berges du Cerou
rue du pond :: 81640 SALLES
Tel. 05 63 76 40 42
Ouverture du mardi au dimanche soir

Vous retrouverez Patrice en Septembre dans le Thuriès Magazine et prochainement sur Cuisiner En Ligne avec 3 recette filmées.

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Guide Michelin

Patrice Gelbart un oublié de plus du Guide Michelin 2009

12 avril 2009

Extra révélation de l’Omnivore 2008, 100 % jeune cuisine; 15/20 au Guide Champerard; 1 renard au Petit Fûté; 1 citation dans le Bottin Gourmand et le Guide Hubert. Et pour couronner le tout, une dernière distinction décernée par Gault et Millau « Un des six Grands de demain ». L’année 2009 aurait du être l’année de la consécration avec la sortie du Michelin 2009. Et bien figurez vous que Patrice Gelbart fait parti de ses chefs oubliés par le Guide Rouge ( tout comme Sébastien Richard à Istres, Christophe Dié a Mougins, Mickael Gracieux à Nice).

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