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actu des techniques Poissons Techniques

Lever un poisson en portefeuille

10 février 2009

Lever un poisson en portefeuille

Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant

Plat Recettes

Bar feuilleté en croute

22 août 2007

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 6-20 mn
Ingrédients :
– 2 Bars en ligne O,600 – 0,800 Kg
– Filets de sandre 0,200 Kg
– Sel A discrétion
– Poivre A discrétion
– Crème 0,400 L
– Blanc d’oeuf 1 Pièce
– Pâte de feuilletage 1 Pièce
– Dorure 1 Pièce

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