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Porto

Plat Recettes

Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

27 avril 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 100 mn

Ingrédients :
Pigeon 500/600 2 p
Foie gras 0,200 kg
Truffe 0,060 kg
Céleri 0,200 kg
Panais 0,200 kg

Cerfeuil tubéreux 0,150 kg
Salsifis 0,100 kg
Fond blanc 1 l
Jus volaille 0,2 l
Porto 0,2 l
Beurre 0,300 kg
Farce fine 0,100 kg
Sel PM
Poivre PM

Progression

Préparation des pigeons

– Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
– Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
– Contiser le filet d’une lamelle de truffe
– L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
– Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.

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Desserts Recettes

Transparence de Porto

30 mars 2009

Marché pour : 6 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 180 mn
Temps de cuisson : 0 mn

Ingrédients :
Perle de porto :

– Porto 250 Gr
– Gluconolactate 5 Gr
– Gomme de xantane 0,3 Gr
– Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate
– Eau 500 Gr
– Alginate 2,5 Gr

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

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