Damien Vidal, tu peux m’expliquer comment tu fais ta galette des Rois?
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1 etoile Chefs
Retrouvez le 16 Octobre 2009 Philippe Bélissent de L'Hôtel pour 2 cours en direct à vous de choisir
1 octobre 2009
Philippe Bélissent rejoint en 2006 le célèbre établissement qui a vu passer tant d’artistes, de gastronomes, de passionnés comme lui, d’épicuriens ; L’Hôtel et sa table, Le Restaurant.
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Cours en direct: Comment réaliser de la guimauve
25 juillet 2009Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi
Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.
Elles en parlent: Mes tables de fêtes
Le sucre inverti:
Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.
Rôle :
Il permet :
– d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
– un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
– la formation d’une croûte croquante et dorée.
– d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
– de renforcer et de conserver l’arôme
– d’éviter le dessèchement après décongélation.
– d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef
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Recette en vidéo: Jean Sulpice et l'oeuf basse température
10 juillet 2009| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 10mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 4 œufs |
Purée d’amandes:
– 200g d’amandes – pissenlit blanc |
Progression de la recette
La cuisson des oeufs
Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.
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Laurent Peugeot présente un tartare de fraises, tomates et olives noires
13 juin 2009C’est au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne que Laurent Peugeot s’est installé en ouvrant son restaurant Le Charlemagne. Il rappelle l’Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans au pays du soleil levant, le chef en est revenu totalement tatamisé, il a ramené dans ses bagages des techniques et produits qui l’influencent dans sa cuisine. Il vous propose aujourd’hui un tartare de Fraises, tomates et olives noires.