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Recettes en vidéo

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Cours en direct: Comment réaliser de la guimauve

25 juillet 2009

Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi

Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.

Elles en parlent: Mes tables de fêtes

Le sucre inverti:

Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.

Rôle :
Il permet :
– d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
– un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
– la formation d’une croûte croquante et dorée.
– d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
– de renforcer et de conserver l’arôme
– d’éviter le dessèchement après décongélation.
– d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.

Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef

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Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons

17 juillet 2009


Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6

Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser

Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)

Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c

Elles en parlent :SquisitoO!Ligne et PapillesMes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmandeMes tables de fêtes

Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte

Quelques réalisations :

Ligne&Papilles

Ligne&Papilles

Rumi Yoshida Japon

Rumi Yoshida Japon

Matériel Techniques Video a la demande

Thermomix a enfin un concurent de taille le MyCook Pro de chez Taurus, vous voulez en savoir plus?

20 février 2009

Chantal d’assiette gourmande vous a posé la question cette semaine : Thermomix ou KitchenAid: lequel choisir? Et à lire les 30 commentaires les avis sont partagés. En ce qui me concerne j’ai dans ma cuisine un Thermomix et pratiquement l’ensemble non pas de KitchenAid mais de Magimix.

Un grand nombre de Chefs utilisent en cuisine le Thermomix. Dans notre établissement, nous avons deux models un TM 31 et TM 3000 qui à les préférences de notre équipe. La raison? sans doute sa puissance et la forme de son bol qui est plus adapté à un environnement pro.

Nous vous proposons le MyCook Pro au pris de 1090 Euros (avec 2 bols et le panier vapeur) sur le site Néogastronomie.com
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3 etoiles actu des techniques Chefs Techniques

Pascal Barbot nous explique ce que le Gastrovac a changé dans sa cuisine.

5 février 2009

Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Originaire de Vichy, il fait ses premieres armes à Clermont-Ferrand puis à Paris. Ensuite direction Londres et quelques voyages en Nouvelle Zélande et en Nouvelle Calédonie,de retour en france il cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège. Il tente une aventure en en Australie et il revient en France et s’associe avec Christophe Rouhat pour créer l’Astrance. Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.

Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine.

Restaurant

L’ASTRANCE
4, RUE BEETHOVEN
75016 PARIS
TEL: 01 40 50 84 40

Desserts Recettes

Tarte chocolat framboise réalisée au MyCook (recette en vidéo)

27 septembre 2008

Marché pour 8 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 35 mn
Temps de cuisson : 14 mnComposition : pâte sucrée, ganache tarte, confiture de framboise, décor chocolat.

Ingrédients
Pâte sucrée :
– 238 g  de farine T45
– 142 g  de beurre
– 90 g de sucre glace
– 28 g de poudre d’amande
– 1 oeuf
– 2 g de sel

Confiture de framboise :
– 250 g de framboises fraîches
– 80 g de sirop à 30°C
– 1 g d’agar

Ganache tarte :
– 144 g de lait entier
– 144 g de fleurette
– 46 g de jaune d’œufs
– 46 g de sucre
– 132 g de chocolat 72 %

Réalisation d’une tarte au chocolat framboise en utilisant le robot MyCook de chez Taurus. Recette simple et facile à réaliser en suivant le chef patissier Stéphane Bour.

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