Emmanuel Renaut qualifie sa cuisine de décontractée, amusante dans l’esprit, ni rigide ni conventionnelle. Une jolie cuisine est compréhensible et accessible pour tout le monde. Pour présenter des plats inattendus, il ose la couleur, l’amertume ou l’acidité, là où elles n’existaient pas. Je vous laisse en juger par vous même.
FLOCONS DE SEL – 1775 Route de Leutaz – 74120 MEGEVE – Tel. : +33 (0)4 50 21 49 99
Serge Gouloumès est le chef des cuisines des deux restaurants de l’hôtel: le Candille et la Pergola, et dirige une brigade de 20 personnes.
Il a d’ailleurs obtenu, avec toute son équipe une étoile Michelin en mars 2005. Sa cuisine est d’influence méditerranéenne (italienne et provençale) avec des touches épicées et aussi quelques clins d’œil à la Gascogne, sa région natale.
Carpaccio d’Ananas Victoria aux épices, mousse au chocolat Guanaja, cappuccino au lait de Coco
Vous souhaitez voir concrètement ce qui se passe dans les cuisines d’un grand chef en plein « coup de feu » et savoir comment une brigade est structurée ? Toute cette mise en scène culinaire vous sera dévoilée en direct le temps d’un service le vendredi 13 Novembre 2009 à partir de 21h00 en compagnie de Christophe Aribert chef du restaurant “Les terrasses à Uriage-les-Bains”.
Entré en 1994 comme commis, Christophe Aribert a affûté ses gammes aux côtés de Philippe Bouissou. L’élève s’est révélé excellent. Au point de prendre le relais de Philippe Bouissou 11 ans plus tard sans perdre un macaron. Jeune et talentueux, Christophe a l’expérience des grandes maisons (à la Tour d’Argent avec Manuel MARTINEZ et au Crillon à l’époque de Christian Constant).
Christophe ARIBERT propose une cuisine pleine de verve, de justesse et de finesse, il donnera un cours de cuisine en direct le Samedi 14 Novembre 2009 à 11H00 et réalisera l’une de ses recettes. Vous pourrez ensuite vous entretenir en direct avec Christophe et lui poser vos questions.
Les Terrasses
Adresse : Place déesse Hygie
38410 Uriage
Téléphone : 04.76.89.10.80
Site web : www.grand-hotel-uriage.com
Pour 16 madeleines :
4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique
Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : * 12 Huîtres n°2 « Vichyssoise » * 2 Blancs de Poireaux (moyens) |
« Milk Shake »
* 2 Echalotes « Crème Aigrelette » * 70 gr de Crème Liquide « Décor » * Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette |
Progression
« Huîtres »
Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais
« Milk Shake »
Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !