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Saint pierre

actu des techniques Poissons Techniques

Lever un filet de Saint Pierre

24 janvier 2009

Informations générales

Appartenant à l’ordre des Zéiformes, famille des Zéidés, ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson l’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs.

Ovale, la tête large et la bouche énorme, sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. Il habite les profondeurs jusqu’à 100 m. et on le pêche généralement tard en été et à l’automne.

Les bienfaits
Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.

Achat et conservation

Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.

Enveloppé d’une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours .

Bien cuisiner

C’est un des poissons les plus délectables de la mer, raffiné, délicat et le plaisir des grands chefs. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l’épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. Ensuite, vous ne craignez plus rien et pouvez vous concentrer sur la préparation.

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Chefs Plat Recettes

Saint-Pierre aux girolles et au céleri.

14 février 2008

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20mn
Temps de cuisson : 10 m

 Ingrédients :

– 1 Saint-Pierre d’environ 1 kg (pour 4 personnes)
– 1 céleri boule
– 1 citron
– 1 céleri branche (4 branches)
– 100gr de girolles
– 25 gr de caviar(ou oeufs de lump pour petit budget)
– 1/4 de litre de lait
– 100gr de beurre
– Huile d’Olive
– Sel

Etape 1

Préparation des légumes

Eplucher 3 à 4 branches de céleri à l’aide d’un économe puis retirer les fils. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis les couper en biseaux.
Faire blanchir ensuite les céleris en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante avec du sel.
Pendant de temps, éplucher les girolles. Pour cela gratter le pied et les couper en deux si elles sont grosses. Les laver très rapidement pour enlever le sable et impuretés.
Ensuite on va préparer la purée de céleri. Eplucher un céleri boule, le couper en morceaux et le mettre dans une casserole avec du lait et un peu de sel. Une fois cuit, le mettre dans un bol mixer sans liquide. Prendre 50 gr de beurre et préparer un beurre noisette. Ajouter le avec le céleri et mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.

Etape 2

Préparation du Saint-Pierre ou autres filets de poisson (bar de ligne, turbot, rougets)

Lever les filets de Saint-Pierre en laissant la peau pour donner un peu de croustillant ou demander à votre poissonnier qu’il vous prépare les filets.
Couper les filets en 3. Faire une petite incision du côté de la peau pour éviter que les filets ne se rétractent. Assaisonner les de sel avant de passer à la cuisson.
Dans une poêle de préférence anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Attendre un peu que l’huile chauffe pour bien saisir le poisson et éviter qu’il ne colle.
Déposer les filets de Saint-Pierre côté peau, appuyer légèrement sur les filets et les enfourner 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Après 4 minutes, sortez le poisson du four puis le remettre dans une poêle chaude et le retourner. Déglacer le avec un petit bout de beurre et un demi jus de citron.
Terminer par la garniture. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et laisser chauffer, bien saisir pour cuire les girolles puis ajouter le céleri branche.

Etape 3

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une cuillère de purée de céleri puis le poisson, le mélange de céleri et girolles. Ajouter sur le dessus une petite quenelle de caviar. Pour la présentation, terminer en posant une branche du coeur du céleri puis assaisonner avec fleur de sel.

Bonne dégustation

nicolas_stpierre

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1 etoile Chefs Plat Recettes

Filet de Saint Pierre étuvé au beurre de pamplemousse , petit pois, féves et basilic

22 septembre 2007

Marché pour 6 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn		 Ingrédients :

– 3 Saint Pierre de 800g
– 500 g de jus de pamplemousse
– 1 g d’agar agar
– 500 g de petit pois
– 200 g de fevettes
– 6 feuilles de basilic
– 1 romaine
– PM fanes d’oignons nouveaux
– 25 g Beurre salé

Etape 1

Ecosser les févettes et les petits pois frais. Blanchir séparément les févettes et les petits pois, puis les réserver .Prendre la moitié des petits pois blanchis pour réaliser une purée très fine à l’aide du blinder.
Tailler ensuite la romaine en petit triangle, puis réserver.

Etape 2

Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmé.
Préparer le condiment en écrasant au mortier (une petite quantité de petit pois cru, basilic et fanes d’oignons plus un filet d’huile d’olive).

Compter deux filets de Saint Pierre par personnes.
Démarrer la cuisson des filets de Saint Pierre très doucement, puis les débarrasser une fois cuit sur une grille.

Etape 3

Dresser : Glacer les petits pois et les févettes au beurre et les lier à la purée de petit pois, ajouter le basilic et la romaine.

Dresser au milieu de l’assiette, poser les filets de saint pierre par-dessus, mettre la gelée sur le haut du saint pierre (comme une fine pellicule ) puis le condiment .

Saucer avec une émulsion de pamplemousse au beurre salé autour du plat, un petit peu de coulis de petit pois et une réduction de pamplemousse.

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