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Sphérification

Moléculaire Techniques

Initiation à la cuisine moléculaire

10 février 2009


Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant  Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.

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Moléculaire Techniques

Sphérification inversée base crème anglaise

24 janvier 2009

La sphérification : techniques inversée

Ingrédients :

– Créme anglaise

Pour le bain
– 1000 g eau
– 5 g d’Algin

La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide, qui plongé dans un bain, va former des sphères, il existe deux types de sphérification.

Nous vous présentons la sphérification inversée.

Vous pouvez vous procurer ces produits en contactant la société Sens Gourmet

Moléculaire Techniques

La sphérification : Ravioles de betterave

24 janvier 2009

Ingrédients :
– 200 g jus de betterave
– 1,8 g Alginate de sodium

Pour le bain
– 1000 g  eau
– 5 g Chlorure de calcium

Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

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