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actu des chefs Radio Casseroles

Jean Sulpice décroche sa 2nd étoile au michelin 2010

25 février 2010

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Nous l’annoncions le 21 Février dans le groupe Rumeurs du Michelin 2010, et nous avions vu juste, Jean Sulpice obtient sa 2nd étoile.
Nous lui adressons toutes nos félicitations. Et vous offrons en exclusivité cette interview réaliser lors du Omnivore Food Festival.

Il est amusant de constater que pour l’AFP seul François Simon semble disposer d’informations concernant le Michelin. Réveillez vous un peu le Groupe Facebook avait révélé un certains nombres d’informations bien avant ces journalistes professionnels.

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actu des recettes

Jean Sulpice présente: Filets de perche, crème de pistaches, citronnelle gingembre

23 juin 2009

Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 20
mn

Ingrédients :

Filets de perche:
– 12 filets de perche
– filet d’huile d’olive

Purée de pistaches:
– 200g de pistaches vertes
– 1cs d’huile de pistache,
– 30cl d’eau
– une pincée de fleur de sel

Emulsion citronnelle gingembre:
– 10 cl de jus de citron
30 cl de crème fraîche liquide
– 15 cl d’huile d’olive
– 1 botte de citronnelle fraîche
– 10 g de gingembre frais
– sel

Les filets de perche
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, saisissez les filets de perche dans l’huile d’olive, à feu vf, pendant 3  côté peau. Salez avec de la fleur de sel.
La purée de pistache
Torréfiez 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement.
L’émulsion citronnelle gingembre
Portez à ébullition tous les ingrédients. Salez, puis versez aussitôt dans un robot. Mixez, puis filtrez dans une passoire. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce ainsi mixée et encore tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouvelez cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.
Le dressage
Dans 4 assiettes, tracez 3 traits de purée de pistache, intercalez les filets entre les traits, et disposez l’émulsion citronnelle gingembre avec un peu de Mouron des oiseaux
Ils réalisent les recettes d’Altitude 2300 m :MenstyleMercotte

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