Tartare de crevette Obsiblue au Yuzu Koshô, tête frite.

Recette pour 30 portions

Ingrédients:

– Queues de crevettes 60 pièces
– Têtes de crevettes 30 pièces
– saumon mariné 450 gr
– Yuzu Koshô 15 gr
– sauce soja pm
– salade de mâche 90 gr
– tuile de pain 60 gr

Déroulement de la recette:

Le saumon
– Lever le saumon en filet
– Faire une marinade avec 250 gr de sel et 250 gr de sucre puis laisser mariner 3 heures

Oeufs de saumon pour 500 gr
– Faire une marinade avec 250 gr de Mirin et 200 gr de sauce soja, 500 gr d’oeufs de saumon

Les crevettes
– Décortiquer les crevettes, couper les queues en petits dès
– Tourner les têtes dans la fécule, puis les passer dans la friture, les réserver.

Dressage

Mélanger les dés de crevettes et les dés de saumon avec le yuzu koshô et la sauce sauja.
Dans une assiette dresser dans un emporte pièce le mélange, déposer quelques oeufs de saumon, déposer les feuilles de salade de mâche, y déposer la tranche de pin grillée et la tête de la crevette frite.

Info dernière minute
Retrouvez tous les chefs du village de chef lors:

– Le dimanche 28 et lundi 29 mars, signatures au Salon du Livre,
– Le mardi 30 Mars, le Village investit l’Ecole Grégoire-Ferrandi pour des rencontres et ateliers avec les élèves.
– Le mercredi 31 mars, signatures à la Librairie Gourmande de 16 h à 18h
– Le Mercredi 31 mars et le jeudi 1er Avril, ateliers de cuisine et démonstrations pour le grand public chez Les coulisses du Chef, et à l’Espace Mobalpa.

Et retrouvez l’obsiblue à L’Atelier Guy Martin.