Desserts Recettes

Tatin de mangue et accord mets & vins

22 novembre 2010

Le marché pour 4 personnes

500g de pâte feuilletée
4 mangues
150g de beurre
150g de sucre
6 fuits de la passion
4 citrons verts

Prévoir quatre poêles à blinis

Éplucher 2 mangues, les couper en 2, puis les émincer.
Prendre 4 poêles à blinis, y mettre le sucre, dès l’obtention d”un caramel déglacer au beurre.

Etaler la pate feuilletée sur un plan farine sur une épaisseur de 3mn environ. Découper des cercles un peu plus larges que le diamètre des poêles à l’aide d’un petit bol inversé.

Bien ranger les tranches de mangues dans les poêles.
Ajouter les rouds des feuilletages puis mettre au four 5 mn a 220°C.

Pendant ce temps, mixer la pulpe des 2 autres mangues pour en faire un coulis. Incorporer la pulpe de fruits de la passion après la avoir passés au mixeur.

Découper la peau des citrons verts, enlever les blancs et la tailler en julienne. La faire confire sur feu doux avec un peu d’eau et un peu de sucre pendant 15 minutes.

Démouler les tartes quand le feuilletage est bien coloré.

Disposer chaque tarte retournée au milieu de l’assiette avec le coulis de mangues aux fruits de la passion autour.

Mettre les zestes de citrons verts confits par dessus. Servir tiède.

Le vin

Avec un coteaux-du-layon, vin liquoreux de la vallée de la loire, jeune. Sa fraicheur est nécessaire pour mettre un peu d’ordre dans le feu d’artifice aromatique de ce dessert.

Avec un coteaux-du-layon, vin liquoreux de la vallée de la loire, jeune. Sa fraicheur est nécessaire pour mettre un peu d’ordre dans le feu d’artifice aromatique de ce dessert.

On pourra également explorer les liquoreux offrant la même structure acide avec des riesling d’Alsace ou des Jurancons du Sud-Ouest.

tatin_mangue

SENDERENS – 9 place de la Madeleine – 75008 Paris – Tel. : +33 (0)1 42 65 22 90 – Fax : +33 (0)1 42 65 06 23

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7 Comments

  • Reply arriol-Montès Frédérique 23 novembre 2010 at 11 h 13 min

    puis je vous soumettre l’association de ce dessert avec notre vin ” S’Arena”, Muscat passerillé sur souche? J’ai essayé ce midi votre recette: magnifique !!! le jus de mangue+fruit de la passion dynamise la douceur de la tarte! et le vin en question qui ne fait que 11° , 140 g de sucre résiduel, légèrement pétillant, allait à ravir, l’effervescence du vin annihilant la lourdeur possible du sucré. Miam et merci encore

  • Reply virginie B 29 novembre 2010 at 10 h 44 min

    j’ai mis ce billet dans ma revue gourmande du jour http://lesmotsb.tumblr.com/

  • Reply Tiuscha 30 novembre 2010 at 4 h 25 min

    Accord parfait, déjà testé (merci Senderens), j’ai réitéré avec du chocolat en plus sur un dessert un peu plus audacieux à marier (repas autour du Coteaux du layon Philippe Delesveaux)
    http://saveurpassion.over-blog.com/article-14065549.html

  • Reply monex 30 décembre 2010 at 1 h 30 min

    Marinouille 4 5 avis du 03 12 2010 sur la recette Tarte tatin aux mangues Quand jetais sous les tropiques jajoutais un fruit de la passion dans le caramel. Pour les mangues je prends des joues de mangues surgelees entre 1 et 2 sachets de 450 g selon la taille de la tarte car un sachet ne suffit pas… AnneSophie 542 2 5 avis du 24 04 2010 sur la recette Tarte tatin aux mangues Jetais impatiente de realiser cette recette moi qui adore les mangues mais jai ete un peu decue la mangue nest pas mise en valeur en bouche.

  • Reply stephane 30 décembre 2010 at 1 h 32 min

    Monex> Sans doute serait elle meilleur avec des mangues fraiches. Pour ma part j’ai refais cette recette il y a une semaine une pure merveille, c’est un classique de la maison Senderens qui date de plus de 25 ans et qui ne s’est pas démodé.

  • Reply Mange une mangue et ne manque pas de vin | Miss GlouGlou 27 août 2011 at 9 h 28 min

    […] idée est d'ailleurs fort bien expliquée dans cette vidéo du site Cuisiner en Ligne . Un sommelier et un cuisinier associent un côteau-du-layon avec une Tatin de mangue (c'est quand […]

  • Reply Tatin de mangue… « Les carnets de Nat 8 mars 2012 at 15 h 32 min

    […] recette proposée par le site « Cuisinez en ligne », et présentée par Stéphane Pitré, sous-Chef au restaurant […]

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