Trace de yaourt, fraises et vin rouge

Pour 4 personnes

150 gr de yaourt à la grecque
30 gr de sucre
1 feuille de gélatine
12,50 cl de crème fleurette montée en chantilly
150 gr de mascarpone
2 zestes de citron vert

16 fraises

Sauce basilic :
200 gr de nappage neutre
12 cl d’eau
4 gr d’acide ascorbique
20 gr de feuilles de basilic

Sorbet fraise-vin rouge :
1 litre de vin rouge réduit à 30 cl
420 gr de fraise
520 gr de framboise
100 gr d’orangettes confites
100 gr d’eau
100 gr de sucre

Gelée au vin rouge :
15 cl d’eau
30 cl de vin rouge
150 gr de sucre
3 zestes de citron
3 zestes d’orange
1 bâton de cannelle
3 graines de cardamome
3 clous de girofle

2 gr d’agar agar

Biscuit de Savoie :
5 jaunes d’œuf
120 gr de sucre
6 blancs d’œuf
150 gr de sucre
2 zestes de citron jaune
150 gr de farine

Mélanger le yaourt avec le sucre.
Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau et l’ajouter à ce mélange.
Ajouter le mascarpone et les zestes de citron.
Terminer par la crème montée.
Couper les fraises en 4.
Réaliser la sauce basilic en mixant tous les ingrédients au blender.
Réaliser le sorbet fraise-vin rouge en mixant tous les ingrédients et faire prendre en sorbetière.
Une fois la glace prise : réaliser des petites billes à l’aide d’une pomme parisienne et mettre au congélateur.
Faire bouillir tous les ingrédients de la gelée et passer au chinois.
Ajouter 2 gr d’agar agar refaire bouillir puis réserver dans un cadre.
Une fois prise prélever à la cuillère des morceaux de gelée.

Réaliser le biscuit : monter les jaunes et le sucre à froid.
Monter les blancs en meringue, ajouter les zestes.
Mélanger les 2 préparations et ajouter la farine.
Cuire au four dans un cadre 20cm x 30cm au four à 160°, 45 minutes.
Laisser refroidir, tailler des petites bandes et sécher au four 3 heures à 60°.