Transparence de Porto

Marché pour : 6 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 180 mn Temps de cuisson : 0 mn

Ingrédients : Perle de porto : – Porto 250 Gr – Gluconolactate 5 Gr – Gomme de xantane 0,3 Gr – Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate – Eau 500 Gr – Alginate 2,5 Gr

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

Tagliatelle mandarine :

– Purée de mandarine 300 Gr
– eau 80 Gr
– Gomme de gellan 7.6 Gr

Mixer tous les éléments ensemble, Porter à 65°c  ,Couler en plaque de 1 mm et laisser refroidir.

Détailler des tagliatelles et dresser

Crémeux noisettes :

– Lait ½  200 Gr
– Fleurettes 200 Gr
– Jaune 64 Gr
– Fructose 64 Gr
– Couverture lait ghana (barry) 200 Gr
– Fleurette 170 Gr

Réaliser une anglaise, verser sur la couverture et émulsionner ,verser la fleurette et lisser ,réserver au froid, au moment, mettre en syphon

Perle de porto :

– Porto 250 Gr
– Gluconolactate 5 Gr
– Gomme de xantane 0,3 Gr
– Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate
– Eau 500 Gr
– Alginate 2,5 Gr

Mixer tous les éléments à froid ,
Dégazer à la machine sous vide,
Mixer l’eau et l’alginate et dégazer
Rincer à l’eau et dresser.

Poudre de noisette :
– Maltodextrine 50 GR
– Pâte de noisette 80 Gr

Mélanger les 2 et passer au tamis

Décors :
Cylindre en chocolat ajouré , noisette torréfié et doré, suprême de mandarine mariné 30 minutes dans du porto,
Voile d’isomalt (monter à 100°C laisser refroidir pour qu’il s’épaississe et tremper l’emporte-pièce une première fois, puis une seconde et mettre la sphère de porto, renouveler l’opération.