Desserts Recettes

Tremblant de cannelle filtré à la papaye

9 février 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 30 mn
Temps de cuisson : 6 mn


Ingrédients :

– 4 yaourts de 130 g chacun
– 60 g de Sucre
– 4 g de Cannelle en poudre
– 0,7 g d’Agar agar
– 3 Papayes

Etape 1
Préparation du tremblant de yaourts clarifié à la cannelle
– Mettre 4 yaourts dans une sauteuse, les faire virer par la chaleur pour en résulter une sorte de petit lait. Ajouter 4 g de cannelle puis 60 g de sucre.
– Mettre le tout à bouillir en remuant délicatement avec un fouet.
– Laisser reposer
– Filtrer les yaourts en les passant aux tissus étamines. On récupère le petit lait / jus dans un récipient. Laisser égoutter naturellement le jus dans récipient.
– Verser le liquide dans une cassserole puis ajouter 0,7g d’Agar agar (Ne pas remplacer l’Agar agar par de la gélatine).
– Mélanger puis porter à ébullition de nouveau.
– Ecumer puis mouler dans un plat.
– Laisser refroidir environ 12 heures au frigo.
– Après 12 heures, l’aspect devient tremblotant et translucide.
Etape 2
Préparation de la papaye
– Laver puis éplucher la papaye.
– La couper en deux puis l’épépiner.
– Couper la papaye en morceaux, les verser dans un robot de type Thermomix puis mixer.
– Passer ensuite la papaye au chinois étamine pour extraire le maximum de pulpe.
– Couler la pulpe sur une plaque / moule et l’étaler.
– Laisser reposer environ 24 heures au frigo pour que la papaye puisse se figer naturellement.
– 24 heures après, retirer la plaque du frigo.

Etape 3
Dressage
– Découper à l’aide d’une règle la papaye en lamelle (ou autres formes à votre convenance).
– A l’aide d’un emporte pièce, réaliser des petites pastilles puis les mettre de côté.
– Pendant ce temps, réaliser à l’aide d’un petit verre rond des tremblants de yaourts à la cannelle et les déposer à la place des pastilles manquantes de papaye.
– Terminer en décorant de petits sucres réglissés

Bonne dégustation !

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Voici un dessert simple, mais très raffiné. L’onctuosité associée aux fruits, et aux notes épicées de la canelle permettent un échange instructif avec un vin à la fois rempli de personnalité, tout en gardant une part de finesse.

Afin de ne pas écraser le mets, il sera important d’éviter la lourdeur d’un vin qui présenterait un grand support sucré.
C’est pourquoi un vin fringant, et perçant, proposant donc une belle fraicheur, reposant sur une structure aérienne, et des arômes de fruits blancs, permettrait de laisser le dessert s’exprimer.
Et, si en plus, le vin propose une légère effervescence, l’échange n’en sera que plus intense, la fraicheur et les bulles s’imbriquant entre les fruits, et la texture de ce magnifique tremblant.

Finesse et gourmandise du Crémant de Die, pour un grand moment de gourmandise.

Vin: Clairette de Die (effervescent)
Cépage: muscat (80%)
Région: Drôme

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4 Comments

  • Reply Nat 25 mars 2009 at 7 h 11 min

    Je me suis régalée en regardant cette vidéo ! A chaque fois c’est un vrai plaisir !

    Merci et bon retour ! 😉

  • Reply francois seurin 25 mars 2009 at 14 h 04 min

    C un dessert très clean cut et un look très contemporain, papaye yaourt cannelle, et tuile en spirale, très cool j’aime !!!

  • Reply do 10 avril 2009 at 16 h 16 min

    sai super apare qu li donne pas la bonne recette . je les faiter 6 foit anvent de trouver la bonne .

  • Reply Le Chef Bleu 20 juin 2009 at 1 h 24 min

    Bonne idée de présentation graphique… C’est juste pas cool qu’il ne donne pas la recette de la tuile.

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