Constat du jour

19 juin 2013

En brasserie sur les cartes on retrouve : onglet frites , bavette, steak… avec sauce roquefort, béarnaise, échalotes.
En gastro maintenant c’est veau Ségala, bœuf Angus, Aubrac, Wagyu….même si souvent l’établissement est à plus de 500 km de l exploitation, donc il faudrait juste accorder les violons et arrêter avec les discours “je me fournis à proximité… ” “je joue la carte des petits producteurs”…

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47 Comments

  • Reply stephane 19 juin 2013 at 14 h 19 min

    Qu’ils continuent, comme ça mon fin gras du mezenc (entre valence et le puy en velay) reste à prix très bas…!

  • Reply stephane 19 juin 2013 at 14 h 19 min

    Là? j’adhère à 100 % Stéphane et d’ailleurs, belle leçon reçue d’Emmanuel Renaut à ce propos quant à la proximité….

  • Reply Chantal Vlaminck 19 juin 2013 at 14 h 19 min

    Bravo !

  • Reply Damien Nardecchia 19 juin 2013 at 14 h 19 min

    Deplus lorsque l on fait 100 cvts jour, comment est ce possible de se fournir auprès de petits producteurs.mais les clients sont credulent, alors pourquoi les chefs changeraient de discours….

  • Reply Stéphane Méjanès 19 juin 2013 at 14 h 19 min

    En la matière comme en toutes choses, méfions nous des généralités. Il y a brasserie et brasserie, il y a gastro et gastro, et onglet ou bavette ne veut pas dire viande du bout de la rue. Le constat que tu fais, assez juste, vaut en fait précisément surtout pour la viande, où le name dropping (angus, wagyu, holstein, siementhal) fait fureur, moins pour tous les autres aliments. Et on peut l’expliquer, à défaut de l’accepter, de le cautionner. En effet, beaucoup considèrent aujourd’hui, à tort ou à raison, que la bonne viande doit être très persillée et maturée. Or, ce n’est pas si facile à trouver chez nous, c’est l’un des sens de la croisade d’Yves-Marie Le Bourdonnec. Jérome Bigot vient juste, par exemple, de dénicher, à moins d’une heure de chez lui, la viande qu’il cherchait vraiment après 1 an et demi d’activité. Et puis, un produit local de merde, avant d’être local, c’est de la merde. Moins communiquer et mieux travailler, sur ce point, je te rejoins.

  • Reply Sborgna Nera 19 juin 2013 at 14 h 20 min

    encore une fois, comme le coté nature dans le vin ou sa manière de le faire avec une méthode artisanale, la proximité en ce qui concerne les aliments est une des rares choses compréhensible par l’inculte, et dont il peut facilement se vanter, ce qui est la base des relations sociales à paris…
    qui se touche la nouille sur les légumes de joel thiebaut alors que partout en france en cherchant un peu on a les memes 3 fois moins cher, qui a les seins qui pointent en allant chercher sa cote de boeuf maturée à 180€ le kilo, bref…le gout passe après, mais bien bien après…
    si au contraire, on s’en carre comme de l’an 40 des méthodes de production du vin ou des kilomètres fait par un légume et que le principal est le gout, mais pas le gout c’est bon, c’est pas bon, j’aime j’aime pas ou j’aimerai jamais comme je l’ai déja entendu, mais le gout intrinsèque des choses, la compréhension profonde de la différence entre un légume bien fait, voire exceptionnel et un autre…
    si on prend les choses par ce bout là (le gout, le gout, uniquement le gout), alors de toute façon, les méthodes de production seront globalement artisanales et les distances réduites…

  • Reply Stéphane Méjanès 19 juin 2013 at 14 h 20 min

    Je décode le Sborgna : il y a forcément près de chez vous un maraîcher qui fait proprement une carotte qui a le goût de carotte. C’est Nico Gautier et Baladovore qui vont être contents.

  • Reply Eric Jambon 19 juin 2013 at 14 h 20 min

    Et oui, je viens après des années d’hésitation et contre l’avis de toute la brigade (et de la haute direction ) de proposer une carte 100% découverte.
    Quitte à se fâcher avec une partie de plus en plus infime de la clientèle qui ne comprend pas ce mode de menus, on gagne toujours en spontanéité en fraîcheur et donc en qualité
    Donc 1000% d’accord

  • Reply Eric Jambon 19 juin 2013 at 14 h 20 min

    Quant au testing tomate, là non plus il n’y a pas photo entre n’importe quelle tomate du meilleur producteur et celle que tu cueilles 5 minutes avant et qui à ce parfum de branche de tomate qui disparait après le moindre passage en frigo… re-cqfd

  • Reply Hugo Loubert 19 juin 2013 at 14 h 20 min

    On a vraiment une crise majeure de la confiance en notre si joli métier. Elle est méritée. Ces étiquettes accrocheuses viennent remplacer une solide éthique qui permet d’apprivoiser sa clientèle. On doit pouvoir être proche de ses producteurs/fournisseurs sans trop s’éloigner de ses clients. Ce name dropping nourrira plus les égos bobos qu’il ne contentera les gourmands. Ces “appellations” ont déjà massacré le vin et le fromage, alors pourquoi pas la viande, les légumes ? Cuisinons au lieu de restaurer et communiquer ….

  • Reply Jean-Louis Couchet 19 juin 2013 at 14 h 21 min

    Stephane, remarque pertinente bien dans l’air du temps, des modes, des tendances, perso, je n’ai jamais vu une vache dans le 8 ème arrondissement, ni de homard dans le 92……Comment ignorer que les moyens de locomotion ont évoluées et que l’on peut obtenir en 24 h, les meilleurs produits et pourquoi faire plus de 1000 kms aussi pour aller chez Noma ? Elever au rang de star un Joël Thiébault pour faire des légumes “normaux” comme on les faisait il y a 30 ans et que je trouve encore…tant mieux pour Thiébault. Porter au pinacle certains porcs magnifiques qui eux aussi sont dans la norme à savoir, tué à 200 kgs comme tous devraient l’être et avoir un lard des plus fins sans aller à Colonnata, me parait excessif.

  • Reply Mathias Pérès Latableduroy 19 juin 2013 at 14 h 21 min

    Les produits de qualités sont banalisés et on a l impression de manger la même chose de partout en France ! La limousine du bon producteur c est bon Que je sache ! Moi j ai que des producteurs locaux et selon l arrivage je précise mais ça reste local

  • Reply Jean-Louis Couchet 19 juin 2013 at 14 h 21 min

    Quand à avoir tous les produits, près de chez soi, notamment la viande alors que 50% des abattoirs n’existent plus, on est bien obligé de se démener. Les industriels ont vampirisés tous ces abattoirs et même un boucher de campagne est parfois obligé de passer par ces monstres. Sborgna a raison on ne viendra pas lui piquer son boeuf.

  • Reply Franck Menot 19 juin 2013 at 14 h 21 min

    Il doit y avoir 80000 brebis autour de mon hôtel en plein milieu des causses du Quercy et je ne propose plu l agneau à la carte!!! Impossible d avoir une qualité régulière à un pris responsable (boucher+abattoir…) l agneau de NZ est 2 fois moin cher que celui que je voie de ma fenêtre…… Notre terroir est réservé à la clientèle “de luxe” alors il faux pas trop taper sur les petits resteau qui veule bien faire….

  • Reply Mathias Pérès Latableduroy 19 juin 2013 at 14 h 21 min

    Sborgna ok certains ont pas le choix pour le côté local et encore j en doute mais admettons ! Mais on parle que tous les restos ont la même carte et les viandes de même origine et certains ont le choix ! Après on parle de gastro et non de restaurant ayant pas les mites de mètre le prix ! Mais de restaurant gastronomiques avec des cartes identiques veau segala, bœuf angus… Bref ça revient au même que les bistrots avec leur onglets ou steak ou entrecôte frites

  • Reply Didier Najarian 19 juin 2013 at 14 h 21 min

    Mais on trouve aussi de beaux produits en Amap et sur les marchés après c’est comme tout y des mauvais producteurs partout et je suis assez d’accord avec jean louis Couchet élever au rang de star un producteur de légumes ou d’asperges oui bon….je suis certains qu’il y en a des centaines inconnus aussi bons qu’eux ce qui n’enlève rien à la qualité de leur travail, mais ça dévalorise un peu les autres qui font tout aussi bien leur boulot……

  • Reply stephane 19 juin 2013 at 14 h 22 min

    C’est comme pour les cacahuètes, avant il y avait les asperges de Blanc, maintenant il y a celles de Sylvain Erhardt , remettons dans le contexte, qui élève au rang de star ces producteurs? Pas le consommateurs, mais les médias…

  • Reply Didier Najarian 19 juin 2013 at 14 h 22 min

    Oui c’est comme les cacahuètes il y a des dizaines de bons producteurs, après pour les transformer, c’est comme les chefs y des bons et des moins bons, qui savent choisir leurs qualités et les préparer….. Après je ne connais pas les asperges de Sylvain Erhard, mais j’ai gouté les légumes de Joel Thiebaud et mon producteur à Puyricard fait d’aussi bon légumes……

  • Reply Jerome Cazanave 19 juin 2013 at 14 h 22 min

    pour les légumes je suis d’ accord avec sborna on peut en trouver un peut partout mais les asperges y a un problèmes , blanc reste une référence celle de sylvain sont juste magnifique mais combien y a t-il de producteur qui sortent ce type d’ asperges ??Âpres la mode viens de paris , il n’y a rien a paris comme produits il y a des clients de l’ argent mais pas d’histoire…….

  • Reply Fred Ménager 19 juin 2013 at 14 h 22 min

    Tu sais Stephane, il n’a pas la moindre idée de ce que je fais et malheureusement ne découvrira jamais rien de mes produits, car triquard à La Ruchotte, mais bon comme dans beaucoup d’endroit je pense… Il n’est pas possible de lui expliquer les choses, car lui sait, c’est comme ça… Bref, nous avons essayé avec BioBourgogne (qui est la plus ancienne marque française, avant AB et oui, tu le savais Thomas???) de mettre en contact tous les producteurs de la marque avec les restaurateurs qui le souhaitaient. 1 an après nous abandonnons le projet ou plutôt le mettons en suspend car ça ne fonctionne pas! Metro c’est tellement plus simple. Pour les grands étoilés c’est souvent le même constat, beaucoup de produits à la “mode” et de noms, perso je n’ai jamais trouvé que les asperges de mon Yanick (local) étaient moins bonnes que celles de Mr Blanc (à la grande époque Chapel) et en plus celles de Yanick sont Bio! Heureusement il y a des gens de grandes sensibilités comme William Frachot qui ont compris que la grandeur de leur cuisine passerait obligatoirement par les producteurs locaux… Alain Chapel disait qu’il lui était absolument indispensable de connaitre la vache qui avait fait le lait de son beurre, dieu qu’il avait raison. La cuisine est un tout, le produit est primordial, mais pas que, la relation que nous entretenons avec nos producteurs nourrit aussi notre cuisine… En conclusion, Thomas c’est peut-être le moment de te réconcilier un peu avec tout le monde et de découvrir (peut-être) autre chose…

  • Reply Salvador Fabrice 19 juin 2013 at 14 h 23 min

    En France on a très peu de Maraîchers, qui proposent comme Joël Thiebault une gamme de 1500 légumes différents sur l’année… Après tout dépend de la cuisine que l’on fait, si on a besoin de 15 navets différents, les tomates c’est un choix de plus de 50 sortes (même si c’est un fruit).. Il y a une clientèle pour ça, il y en a même qui misent leur cartes sur cette découverte. Pour un cuisinier c’est l’inspiration qui prime, j’ai dit …

  • Reply Jerome Cazanave t 19 juin 2013 at 14 h 23 min

    terroir parisien ??? ici pour la viande y a l’embarra du choix pour les fruits et légumes de qualité cela devient tendu , pour les asperges je suis passé partout du bio du local (80 km ) …..rien de bien intéressant ou alors a des prix de fou , les asperges de sylvain sont belles bio et un bon rapport qualité prix.l’ idée du locavore est intéressante maintenant il faut ouvrir les yeux a 1200 mètres d’ altitudes pas de fraise a Nice pas de vaches…..je parle pas du poisson…

  • Reply Jean-Louis Couchet 19 juin 2013 at 14 h 23 min

    Ah, merde alors, Sylvain, depuis que tu es devenu star grâce aux “médias” dit-il, je rajouterai les blogs surtout et ton investissement dans les réseaux sociaux et com, on en oublierait que le principal c’est beaucoup de boulot et et du talent. Je rejoins Fred Ménager, il y a encore de bons producteurs mais jusqu’à quand le pékin moyen pourra se permettre d’acheter à un coût normal ? Entre les grosses coopératives (financières) dont la politique est d’écraser les producteurs indépendants en faisant de la rétention sur tous les produits de base, Monsanto qui veut devenir un passage obligé pour toutes les semences. Il serait peut-être bon de s’alarmer et de réagir afin que vous puissiez vivre encore longtemps, tout le reste n’est que chiffons entre pseudo connaisseurs qui pensent faire et défaire les réputations, sans se poser les questions essentielles.

  • Reply Jerome Cazanave 19 juin 2013 at 14 h 23 min

    le prix malheureusement vas augmenté encore et encore sur tout les produits , mais la jean-louis on peut rien faire nous c les élus qui doivent voir tout ça , quand je vois déjà le bazar pour défendre le mot restaurant entre umih et autres syndicat , les industriel veulent pas en entendre parlé les élus sont perdus , alors avant qu’ils défendent le petit producteur…..le systèmes n’ est pas prés de s’arrêter pour quelques pékin , l’agroalimentaire est trop gros en France pour que l’ état puisse dicté quoi que ce soi, l’ été il y a un papi qui fait quelques légumes pour les belles maison autour de la Lozère dont beaucoup de chef aveyronnais ,chaque année son choix se restreint soit le prix des graines explose, soit il n’ y a plus les semence qui le faisait vivre….. qui connait cela a par quelques cuisinier et des personnes issu de l’ agriculture.

  • Reply ylvain Erhardt 19 juin 2013 at 14 h 23 min

    Tu sais Jean-Louis je ne me considère vraiment pas comme une star. Cela fait au moins 25 ans que g le même tour de tête!!

  • Reply Joël Thiebault 19 juin 2013 at 14 h 23 min

    J’avais les oreilles qui sifflaient, je commençais à m’inquiéter et j’ai découvert que cette conversation sur la cuisine du marché “local” pouvait dégénérer en pugilat verbal. J’espère que tous ici nous voulons garder ce savoir faire, ces techniques, cette connaissance du terroir local, de la climatologie locale qui font qu’un nombre diminuant de producteurs peuvent encore égayer nos assiettes. Je suis désolé si je contrarie certaines personnes ici, mais un “bon” légume demande non seulement l’acquisition des connaissances énoncées ci-dessus mais également beaucoup de temps! Ce temps peut représenter jusqu’à 50% du prix de revient notamment en région Parisienne où tous les coûts sont plus élevés qu’ailleurs à commencer par la main d’œuvre. Si nous voulons “fidéliser” nos salariés nous devons pouvoir les payer décemment afin qu’ils puissent entre autres se loger correctement. Pour nous Franciliens, ces coûts sont sans commune mesure avec ceux pratiqués en province, j’ai suffisamment d’information émanant de mes collègues d’autres régions pour l’affirmer ici. Certaines personnes semblent absolument pas comprendre le travail que je fais depuis quarante années avec mon équipe composée de fidèles et compétentes personnes. Car il s’agit bien d’humanité et non pas de plus-values financières, mais de travail quotidien.Les producteurs qui comme moi peuvent vivre leur passion (et en vivre) ont la chance de rencontrer d’autres passionnés cuisiniers professionnels ou particuliers,des producteurs d’autres contrées et c’est cela qui compte à mes yeux. Alors je sais que certains s’agacent de voir souvent mon patronyme cité en exemple mais je n’ai jamais sollicité ces jugements favorables même si cela motive s’il en est besoin le maraîcher et son équipe. D’autre part j’ai toujours mis à la portée du plus grand nombre les productions qui avaient été mises en place pour les cuisiniers professionnels. Enfin je ne suis pas d’accord quand on essaie d’opposer les producteurs d’une région à ceux d’une autre. Il est évident qu’il y a de très bons professionnels dans toute région mais chacun a sa vision du métier, ses attirances pour telle ou telle production, ses envies, sa gourmandise(et oui on peut être gourmand avant d’être maraîcher!) et enfin pour ce qui me concerne j’espère toujours faire découvrir qu’au sein(nourricier) de notre région ILE DE FRANCE on peut faire pousser de nombreuses espèces et variétés originaires d’autres contrées. Précisons qu’il ne s’agit pas de reproduire à l’identique le produit rencontré ailleurs mais d’obtenir une “nouveauté’ qui aura des qualités organoleptiques intéressantes et qui nous permettra de ne pas nous lasser et de consommer local. En faisant de la sorte j’ai l’impression de perpétuer le travail de ces moines jardiniers qui multipliaient les essais de semences des caravanes venues d’orient et qui distribuaient à leur tour ces précieuses graines à d’autres pèlerins ou marchants. Combien aurions nous d’espèces cultivées s’ils n’avaient agi de la sorte?

  • Reply Jean-Louis Couchet 19 juin 2013 at 14 h 24 min

    Joël ) Contrairement à ce que pouvez, peut-être, penser, je ne crois pas que l’on s’agace de votre succès, bien au contraire votre réussite est un gage de garantie pour bien d’autres. Vous êtes effectivement dans la même recherche de qualité que Fred Ménager, mais j’ai des difficultés à admettre la starisation, d’une part parce qu’elle est trop éphémère et qu’elle ne correspond pas à la noblesse de votre art. Travailler la terre, semer, donner de la vie à un légume et le voir savourer est d’une essence nettement supérieure à savoir, “ce qui fait qu’une chose est ce qu’elle est, ce qui constitue la nature d’une chose”.
    Sans parler d’essence divine, vous méritez le fruit de votre travail, si en plus le succès médiatique vous autorise à vendre au prix qualifié et de payer vos salariés à la valeur de leur passion, Bravo. La seule question que je posais et qui me parait essentielle, pensez-vous pouvoir poursuivre cette saga au même endroit, et avoir le droit de le faire ? Quand on commence à voir remettre en cause ses propres semis…..par l’industrie, je crains le pire. Et ce sujet me parait le plus prioritaire. Continuez à être un vrai moine et préservez votre monastère.

  • Reply Fred Ménager 19 juin 2013 at 14 h 24 min

    Je suis 100% avec vous Jean-Louis, beaucoup de paysans font un travail magnifique dans l’anonymat total. Le côté Star Paysan est souvent difficile à vivre émotionnellement, mais heureusement la réalité du terrain nous remet sur la bonne route, fourche à la main dans le fumier… J’aimerai beaucoup avoir l’avis de Patrick Duler sur le sujet… Patrick si tu veux bien.

  • Reply Patrick Duler 19 juin 2013 at 14 h 24 min

    C’est pas d’aujourd’hui que Joël fait ce travail… J’ai travaillé avec lui il y a un peu plus de 10 ans et ce n’était pas spécialement à la mode. C’est juste les média qui ont suivis les chefs, le travail de Joël et sa liberté d’utiliser les semis n’ont JAMAIS changé et il aura toujours le supports des Chefs…Son travail de conseil est extra ordinaire, c’est un passionné pour les passionnés, et chacun pense ce qu’il veut.

  • Reply Patrick Duler 19 juin 2013 at 14 h 24 min

    Dans le monde du vivant, on a toujours plus de questions que de réponses. Et comme tu le dis Fred Ménager, la nature se charge de nous remettre à notre place. Ceci dit, si on veut valoriser nos produits à leur juste valeur (ou au moins, qu’ils nous permettent de vivre), il faut se mettre en avant, et développer son ego pour avoir la confiance d’affirmer son travail. C’est exactement ce que je n’ai pas fait pendant 25 ans. En tout cas, moi qui bascule entre deux métiers, je vous adresse un message : il est plus difficile de faire pousser un chou que de le faire cuire. Fred, avec ton expérience, qu’est ce que tu en penses ?

  • Reply Salvador Fabrice 19 juin 2013 at 14 h 25 min

    On soutiendra de toutes manières tous les maraîchers, agriculteurs, éleveurs pour qu’ils puissent faire des produits de qualité. Et Monsento il suffit de boycotter leur produits tel que round up… malheureusement c’est pas le cas …

  • Reply Joël Thiebault 19 juin 2013 at 14 h 25 min

    En effet Patrick Duler je dis souvent à ceux de mes clients qui trouvent que je devrais produire certains légumes en plus grande quantité (comme les petits pois “Merveille de Kelvedon”cueillis à 300g de grains par kg) qu’il est plus facile pour moi de les vendre que de les faire pousser et récolter! Mais si certains d’entre nous sont soutenus par les chefs c’est que nous avons toujours les pieds dans la terre et que notre tête loin d’être dans les étoiles nous permet de rester “sereinement passionnés!” D’autre part jean-Louis Couchet, je ne suis pas partisan de faire ses propres semences en maraîchage. Dans beaucoup de cas le risque de récolter des graines “virosées” est trop important. De plus notre métier de maraîcher n’a plus rien à voir avec celui du semencier sélectionneur et créateur de variétés adaptées aux besoins actuels et pouvant résister aux souches actuelles de champignons et autres parasites. Ces dernières évoluant très vite contournent aisément les résistances ou tolérances de nos variétés les plus anciennes rendant leur culture vite impossible. D’ailleurs je crains plus le dirigisme de la grande distribution qui s’impose autant aux semenciers qu’aux producteurs fournissant les différentes enseignes. Nous maraîchers et arboriculteurs franciliens, descendants de ces paysans qui ont fait la richesse du berceau historique de la France en créant un multitude de variétés et en acclimatant tant d’espèces venues d’autres contrées avons beaucoup plus à craindre du grignotage incessant de nos terres par les projets urbanistiques et routiers des dirigeants de l’État ou des élus locaux. La première ceinture verte de France chronologiquement puisque décidée par la volonté royale de Philippe-Auguste et économiquement jusqu’au XIXem siècle, date à laquelle les progrès en matière de transport ouvrirent plus largement la métropole aux productions des autres régions. Le terroir francilien n’a rien d’un mythe mais c’est une réalité qui doit être défendu des bétonneurs mais aussi de ceux qui croyant protéger notre environnement veulent transformer de notre agriculture régionale, force économique s’il en est, en une véritable entreprise de jardins et espaces verts et faire de nous de véritables “jardiniers de l’espace”. Cela serait une triste fin pour ces 350 producteurs spécialisés franciliens, maraichers ou arboriculteurs, qui sont riches d’un savoir faire grandissant à chaque génération et qui sont les plus amènes à conserver ce terroir en nourrissant la population de cette agglomération.

  • Reply Ange Lelievre 19 juin 2013 at 14 h 25 min

    Joël, ne change rien, tu es mon voisin préféré, la passion qui t’anime motive beaucoup de cuisiniers, il suffit de les voir autour de tes légumes au marché

  • Reply Fred Ménager 19 juin 2013 at 14 h 25 min

    Complètement Patrick Duler, élever une belle volaille pendant 250 jours et faire que durant tout ce temps rien ne vienne entraver sa croissance et sa vie, c’est un boulot monstrueux! J’étais loin de m’imaginer quand je me suis installé en élevage que ce serait si difficile de comprendre un peu le vivant, rien n’est jamais gagné c’est une remise en question de tous les jours… La cuire, ben c’est 1h00 de travail et de savoir faire, pas grand choses de plus…

  • Reply Patrick Duler 19 juin 2013 at 14 h 26 min

    Je reviens tardivement dans la conversation pour rebondir sur Joël Thiebault. Effectivement, il faut des semenciers qui fassent de la recherche sur la génétique, qui produisent de nouvelles variétés. Mais il ne faut pas que ces mêmes semenciers s’accaparent la totalité du vivant par des lois qui interdisent à tout agriculteur de reproduire ou échanger des semences qui sont en circulation depuis des décennies voire des siècles et pour lesquelles ils n’ont fourni aucun travail. Les nouvelles variétés sont de toute façon pour la plupart protégés de fait car il s’agit d’hybrides inféconds que l’on ne peut donc pas resemer. Et malgré tout le respect que j’ai pour le travail et l’engagement que vous avez depuis de nombreuses années, je suis obligé de dire que je ne partage pas votre avis sur la soi-disant plus grande résistance aux maladies de ces nouvelles variétés. De nombreuses expériences de terrain démontrent le contraire, et qu’avec des variétés rustiques, des modes de cultures en associations, … , on a des pressions de maladies très faibles avec en plus peu ou pas d’utilisation de pesticides. En ce qui concerne l’éventuelle disparition des maraichers d’Ile de France, le sujet est tout autre, et il n’est pas lié à l’utilisation ou non de semences “modernes”.

  • Reply Fred Ménager 19 juin 2013 at 14 h 26 min

    Complètement d’accord avec toi Patrick, je n’ai pas voulu entamer le débat de peur encore une fois de me heurter à un mur, mais encourager des firmes comme Monsanto, wahou! Ecoutez l’émission dont j’ai mis le lien plus haut. Yanick est un des fondateur de Kkopelli…
    Et puis il faut etre quand même honnete, entre un hybride de labo et une variétée ancienne niveau gout, il n’y a pas photo, ca c’est certain. Dans la volaille notre patrimoine avicol vieux de 2000 ans a été déssimé à cause des variétés industrielles hybrides, quel votre avis Joel, doit on laisser notre culture notre bien commun disparaître comme ca???

  • Reply Patrick Duler 19 juin 2013 at 14 h 26 min

    Fred Ménager, je ne souhaite pas ouvrir un débat dogmatique (c’est ce que je reprocherais un peu à Kokopelli). Par contre je te rejoins totalement sur le goût, c’est là que ça va se passer de plus en plus, et le travail de Joël Thiebault la dessus est remarquable et précurseur.

  • Reply Joël Thiebault 19 juin 2013 at 14 h 26 min

    Patrick j’utilise des variétés qui peuvent être modernes(moins de cinq ans) ou plus anciennes(moins de cinquante années) les plus anciennes, variétés de population n’ont en fait que le libellé d’ancien car ces variétés premières se sont modifiées de génération en génération. Pour certaines espèces ou famille il me semble hardi de penser que tout à chacun puisse faire sa semence de manière satisfaisante pour un maraîcher! Une plante ancienne qui, piquée par un insecte lui ayant inoculé un virus a de grande chance de péricliter et pire si elle est par miracle tolérante à ce virus elle sera productive mais malgré tout porteuse. Je vous laisse imaginer le résultat si vous la faites poursuivre son cycle jusqu’à la semences. D’autre part il ne faut pas comparer certains” chevaux de course” moderne et une variété rustique qui peut prendre le dessus sur la première à condition de la conduire à son rythme. De plus les pressions très faibles elles sont courantes lorsque ses terres ne sont pas au milieu d’un grand bassin de production où les parasites de toute ordre trouve de quoi proliférer. Chacun sait que je ne suis pas le défenseur de ces grands de la chimie mais il faut arrêter de penser que toute les variétés de population sont gustativement intéressantes et que les variétés plus récentes sont insipides, souvent c’est la capacité du maraîcher à choisir la variété la plus en adéquation avec son terroir et sa climatologie qui va faire la différence.

  • Reply Fred Ménager 19 juin 2013 at 14 h 34 min

    Belle réponse Joel, mais je pense que nous devons etre vigilants et préserver la diversité. Mais la dessus on est tous les trois d’accord il me semble???

  • Reply Benoît Cohen 19 juin 2013 at 14 h 34 min

    En fait, il y a deux manières de connaitre la mode en terme de “carte”: les lire, ou alors regarder ce qu’il se fait chez métro (et 1 ou 2 autres fournisseurs sur Rungis en plus) … chez le premier, en province on retrouve la black angus, l’aubrac, le coutancie entre autre, du coup les étoilés et leurs “brasseries” les proposent … ça ne m’étonne guère: perso, je me les garde, pour le plaisir du dimanche ou faire découvrir aux potes, mais à la carte, toujours du circuit court ^^

  • Reply Fred Ménager 19 juin 2013 at 14 h 34 min

    Et Stephane nous n’avons pas encore attaqué, les sujets techniques, comme: Comment fonctionnent nos exploitations, biodynamie, qualité de l’eau, utilisation ou non de chimie de synthese, huiles essentielles et homéopathie, la lune, rapport entre les éléments et comment les utiliser au mieux, impact sur les milieux etc…

  • Reply Patrick Duler 19 juin 2013 at 14 h 34 min

    Effectivement Fred, on ne peut pas ici rentrer à fond dans le sujet, ce serait trop long. Mais Joël soulève un point qui me parait essentiel. Est ce que les végétaux peuvent résister aux divers prédateurs ? Si on est en milieu proche du milieu naturel, et en équilibre, les variétés “anciennes” résistent bien car un être vivant sain est naturellement résistant et les prédateurs s’attaquent aux plus faibles. Si vous êtes dans un milieu de type monoculture (vigne, maraichage, céréales, …) qui est par définition déséquilibré, les parasites se développent car ils n’ont pas eux même de prédateurs. C’est l’histoire des jeunes enfants de 4 ans, qui attrapent tous la varicelle en même temps à l’école. Jusqu’aux 100 dernières années, la monoculture n’existait pas, les modèles agricoles étaient tous de type polyculture-élevage, avec des haies, des animaux sur les fermes, des arbres, des insectes en tout genre, … et il n’y avait pas de pression de maladies. C’est avec l’avènement des pesticides et engrais (arrivés après la guerre de 14/18 pour recycler les usines de gaz de combat) que l’on a massivement développé la monoculture qui est une hérésie agricole et environnementale. Toute la question est donc de savoir si il faut continuer à développer ces monocultures, ou bien favoriser des modes de cultures plus “associatifs” et proches du modèle naturel. Pour ma part, j’ai depuis longtemps fait mon choix sur le fond, et j’ai mis en place des systèmes incluant arbres, légumes, céréales, … Mais je comprends aussi, que chaque exploitation a ses propres contraintes et que Paris ne s’est pas fait en un jour. Il faut donc d’abord une prise de conscience, collective et individuelle, puis, avec pragmatisme faire évoluer ses méthodes de culture, en sachant que dans ce domaine, il y a forcément des échecs, et qu’il faut les surmonter.

  • Reply Patrick Duler 19 juin 2013 at 14 h 35 min

    Par dessein, je n’utilise pas les termes de agriculture biologique ou biodynamie, car je pense que le plus important est la notion d’équilibre. Le modèle étant la forêt qui est l’aboutissement de la nature (la terre tend toujours à devenir forêt), est le système agricole le plus productif et le plus durable, un hectare de forêt produit beaucoup plus qu’un hectare de maïs transgénique. Mais il produit de nombreuses choses différentes à des saisons différentes : du bois, de l’herbe, des graines, des baies, des champignons, …Quand on reproduit un modèle agricole proche du fonctionnement de la forêt, on obtient des résultats étonnants.

  • Reply Jean-Louis Couchet 19 juin 2013 at 14 h 35 min

    Patrick, effectivement remettre en cause les cultures intensives et la monoculture va créer des liens importants avec nos agriculteurs FNSEA. Si en plus on commence à parler de fonds avec les conséquences de l’eau, des parasites etc avec Fred et Joel, vous avez intérêt à vulgariser ou à échanger entre vous, nous ne serons pas au niveau. Vous avez la chance et aussi le fait de l’avoir provoqué, d’être à Lascabanes mais vous ne devez certainement pas avoir les mêmes difficultés qu’en Ile de France. Vous avez encore des vallons, des arbres, des haies telles que celles que j’ai toujours connues chez moi, et on constate qu’avoir supprimé cette nature a une influence énorme notamment avec un accroissement du ressenti du vent. Non, en ce qui me concerne, ma question initiale, était des paysans, agriculteurs, éleveurs, maraîchers comme vous et de nombreux autres que je connais, peuvent-ils résister à la dictature de l’industrie agro-alimentaire ? En tous cas pour un consommateur comme moi, c’est là le plus important. Merci à vous trois.

  • Reply Joël Thiebault 19 juin 2013 at 14 h 35 min

    Patrick Duler ce que tu décris serait presque “paradisiaque” si nous avions des prédateurs pour tout parasite quel qu’il soit! Force est de constater que les échanges commerciaux maintenant mondiaux nous apportent leurs lots continus de parasites de toute sorte et bien souvent les prédateurs ne suivent pas! Ou ils sont inconnus même dans le pays d’origine, ou ils s’acclimatent moins vite que l’insecte ou pire quand il s’agit de virus, et ils sont nombreux sur certaines espèces, la solution est de trouver des “gènes de résistance sur des espèces botaniques de la mémé famille et les introduire dans les variétés aux caractéristiques désirées. Je précise pour certains qu’il ne s’agit pas de créer des organisme génétiquement modifiés mais de faire en quelques années ce que la nature peut faire par hasard (ou pas) en plusieurs décennies! Pour conclure je peux vous dire qu’après avoir “vécu” cette passion légumière ces quarante dernières années, les choses sont beaucoup plus complexent qu’il n’y parait et qu’il n’y a pas de solution universelle! Jean-Louis Couchet,je ne voudrais pas être trop alarmiste mais pense au moment où ces grandes firmes américaines vont passer les unes après les autres sous contrôle chinois comme par exemple ces derniers jours”Justin bridoux ou Aoste” . Et oui ça pourrait être encore pire!

  • Reply Patrick Duler 19 juin 2013 at 14 h 35 min

    Bien sûr Joël, les échanges mondiaux amènent de nouveaux prédateurs, mais pour le coup, à t’entendre on dirait qu’on est envahi de parasites en tout genre qui arrivent du monde entier. Ceci dit, je te rejoins complètement (et Fred avec moi je pense) sur le fait que la, ou plutôt les réponses ne sont pas simplistes. Et que comme le dit Jean Louis, les paramètres sont différents en Ile de France ou dans le Lot. Mais pas autant que vous pourriez le penser, la monoculture existe aussi ici avec son cortège de déforestation et de sols moribonds. Mon voisin, excellent agriculteur “conventionnel” a fait cette année du maïs en face de chez moi, avec force labour , chisel, herse rotative, puis désherbant, pesticide ; suite l’orage de cette nuit, la moitié de son champs est sur la route ( du coup un client a glissé dans le fossé, je l’ai sorti au tracteur). Bizarrement , de mon côté rien n’est arrivé, le sol a tenu. Et si nous avons maintenant des arbres c’est aussi parce qu’on les a plantés. Au dernier calcul, en 24 ans on a planté environ 14 000 arbres d’essences variées (une majorité de chênes truffiers mais aussi, des noisetiers, colurnas, tilleuls, frênes, acacias, genets, troènes, fruitiers, … sans compter les lavandes, romarins et autres aromatiques .Et tout en se chauffant au bois, nous n’avons jamais fait de coupes “à blanc” dans nos bois, uniquement des coupes sélectives pour préserver les espèces sous représentées comme l’érable de Montpellier, et toujours conserver un manteau arboré. Le but n’est pas de donner de leçons, c’est juste pour dire qu’ici non plus , ce n’est pas un microcosme paradisiaque et que les choses demandent de l’attention et de l’engagement. Joël, si tu as un peu de temps passe nous voir ici, on pourra échanger in situ.

  • Reply favier 19 juin 2013 at 14 h 56 min

    joel, je me fournissais chez toi auparavant mais cela m’a poser une question de conscience des légumes au top mais qui viennent de la région parisienne c’est pas top pour l’empreinte carbone
    maintenant j’ai des petits producteurs de l’ile de ré et c’est top meme si c’est un gros travail d’aller au marché chaque matin je me sent mieux avec ma conscience

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