| Marché pour 15 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 15 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients : – 250 g Pain de seigle – 450 g Sucre semoule – 80 cl Crème fraiche – 120 g Sucre glace – 9 Jaunes d’oeuf – 40 Feuilles de capucine – 20 Fleurs de capucine |
Etape 1
Préparation :
– Cueillir les feuilles et les fleurs des capucines
– Séchez le pain en tranche à four doux,
– Ciselez les feuilles que l’on va cristalliser (mélange de blanc d’oeuf et de sucre glace, puis les passer au four une 20aine de minutes à 110 °C)
– Démarrez le caramel blond (18 cl d’eau + 250 g de sucre). Si tôt la fin de cuisson, versez le caramel sur le pain déjà sec, et remettre 5 à 7 minutes à feu doux.
– Laissez refroidir, concassez de la taille d’un petit pain, réservez
– Pour alourdir la glace, prendre du pain de seigle que l’on va sécher au four, concassé & versé dessus un caramel de sucre cuit monté à 131 °C . Puis le repasser au four et le broyer en poudre.
Etape 2
Réalisation de la glace :
– Montez le sabayon (9 jaunes, 200 g de sucre et la vapeur de 4 coquilles d’eau froide) au chaud (attention à la température, pas plus de 60°C, la main doit supporter la chaleur de la casserole)
– Puis fouettez jusqu’à complet refroidissement, ajoutez les 40 feuilles hachées et les fleurs coupées en deux, réservez.
– Ajoutez le pain dans le sabayon en trois fois,
– Ajouter la crème fraiche et mélanger le toout.
– Mettre la préparation toute une nuit au congélateur.
Etape 3
Dressage :
– Après 6 à 8 heures de prise au congélateur, faire 3 boules de glace puis poser les feuilles cristallisées.
– Pour la décoration, trempez les fleurs dans un sirop réduit et cristallisé (sirop d’érable).
– Dégustez
Glace victorienne “sans sorbetière” de feuilles et fleurs caramélisées, pain de seigle, feuilles cristalisées et fleurs trempées au sucre d’érable.
La suggestion du sommelier Pour accompagner ce mets, Emmanuel Delmas
Cédric Denaux propose une cuisine déroutante grâce a une parfaite maîtrise de l’art d’assembler les plantes et les fleurs. Ainsi ce dessert ne déroge pas à la règle. La texture est des plus surprenante et les fleurs de capucine suscitent l’étonnement en bouche. Les saveurs s’en retrouvent très végétales et herbacées.
Afin de mettre en exergue cette cuisine déroutante j’ai bien envie de jouer dans la même cour, a savoir celle qui accueille l’étonnement et la surprise.
Donc fi des conventions qui consisteraient à adjoindre un vin liquoreux qui aurait pour effet d’éclipser les saveurs aériennes du dessert.
Alors, partons voyager en Grèce ou une Retsina proposera un vin blanc sec des plus étonnant. Ce vin est élabore de la même façon qu’un vin blanc sec, sauf qu’on y adjoint quelques morceaux de résine de pin au mout avant ou pendant la fermentation.
Cépages: Savatiano et Rhoditis
Ce qui lui confère ces pointes résineuses.
Retsina 2002 Grèce (vin blanc sec)
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