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stephane

Guide Michelin

Guide Michelin 2015

31 décembre 2014

Peut être avez vous reçu il y a quelques jours ce mail envoyé par un prestataire du Guide Michelin qui demandait en toute urgence l’envoi de photos HD avant le 10 janvier 2015. La raison invoquée ? La réalisation d’une édition spéciale regroupant tous les restaurants étoilés. Après vérification, il se trouve que ce prestataire Freelance travaille bien pour le Michelin et serait bien entrain de travailler sur ce guide.

Ce qui est intéressant, c’est que certains établissements non étoilé ont reçu ce mail ce qui indiquerait que ces maisons  se trouveraient dans la sélection 2015.

D’après mes informations, les téléphones n’ont pas arrêté de sonner hier pour savoir si telle ou telle maison avait bien reçu ce mail.

Il devrait donc être facile maintenant d’avoir la liste des nouveaux 1* Michelin

Affaire à suivre.

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actu des chefs

Adrien Trouilloud deviendrait le nouveau chef de chez Lasserre

23 décembre 2014
©pierremonetta

©pierremonetta

Adrien Trouilloud est originaire de la région Grenobloise. Il se forme auprès d’Alain Ducasse et passe par le Louis XV à Monaco, au Jules Verne à Paris, le Dorchester à Londres avant de devenir le chef du RECH et de décrocher sa 1ere étoile.

D’après mes informations, il deviendrait le nouveau chef de chez Lasserre.

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Se retrouver dans le parisien magazine parmi les 30 blogueurs les plus influents

19 décembre 2014

Se retrouver dans le Parisien magazine du vendredi 10 décembre 2014 pour un dossier sur « les 30 blogueurs les plus influents »

Economie : Olivier Berruyer
Justice : Maître Eolas
Santé : Jaddo
Beauté : Enjoyphoenix
Gastronomie : Stéphane Riss
Vins : Ophélie Neiman
Mode : Garance Doré
Maison : Virginie Bernie
Veille technologie : Korben
High-tech: Gonzague
Cuisine : Anne Lataillade

Retrouvez la liste complète dans le parisien magazine.

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Ils ont marqué mon année 2014

17 décembre 2014

Ces tables qui ont marqué mon année.
– Le meilleur restaurant de viande : Comptoir Canailles
– Le meilleur restaurant offrant une coupe de champagne : Le Louis XV
– La meilleure mise en scène : le petit hôtel du grand large
– Meilleur plat : la chèvre d’or
– Meilleure ouverture : Gare aux gorilles

Le reste est à découvrir…

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A partir de samedi les allergènes s'affichent au restaurant

12 décembre 2014

A partir du 13 décembre**, les restaurateurs auront l’obligation de fournir oralement (et non pas sur les menus) à leurs clients des informations sur la composition des aliments qu’ils ont dans leurs assiettes, et notamment sur la présence éventuelle de quatorze allergènes parmi les plus courants*.

Ce qui veux dire qu’après avoir réservé une table, et après écouté le restaurateur, il sera possible de partir en fonction des produits allergènes présents à la carte.

Pour les vins, il faudra certainement apporter son vin car la plupart (voire tous) les restaurants ne proposent que des vins avec une quantité de sulfite supérieur à 10 mg/litre

*La liste des allergènes concernés

Céréales contenant du gluten et produits dérivés;
Crustacés et produits dérivés
Œufs et produits dérivés; Poisson et produits dérivés;
Arachides et produits dérivés; Soja et produits dérivés;
Lait et produits dérivés (dont le lactose)
Noix, dont amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia, et noix de Queensland et produits dérivés;
Céleri et produits dérivés;
Moutarde et produits dérivés;
Graines de sésame et produits dérivés;
Dioxyde de soufre et sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou à 10 mg/litre exprimées en SO2;
Lupin et produits dérivés;
Mollusques et produits dérivés

 

** Le décret d’application ne sera quant à lui publié que “fin décembre ou courant janvier”, il n’y aura aucun contrôle avant.

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Pourquoi ce plat ?

8 décembre 2014

Pour savoir ce qu’il se passe dans la tête d’un chef lors de la création d’un plat, je suis parti à la rencontre de 23 chefs et je leur ai tout simplement posé la question suivante : Alors, pourquoi ce plat ?

Merci à tous Julien Roucheteau, Kei Kobayashi, Christophe Bacquie, Jérôme Roy, Dimitri Marielle Droisneau, Thierry Seychelles, Thibault Sombardier, Olivier Samson, Éric Briffard, Yoann Conte, Julien Montbabut, Chef Stéphanie Le Quellec, Yoshi Morie, Alexandre Zdankevitch, Keisuke Yamagishi, @bertrand grebaut, Vivien Durand, Eric Frechon, @magie nicolas, Nicolas Masse, Christophe Schmitt, David Toutain.

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Propos de Tables

Christian Le Squer – Restaurant le Cinq

30 novembre 2014

Réservation faite le vendredi 28 novembre au déjeuner direction le Restaurant Le Cinq où le chef trois étoiles, Christian Le Squer, vient de prendre la tête de la brigade depuis tout juste un mois.
Alors, ca donne quoi ?

Niveau salle: 

Sans doute ce qu’il se fait de mieux en terme d’accueil et de service, avec une équipe dirigée par le subtil Eric Beaumard

Niveau cuisine: 

Nous avons opté pour la formule déjeuner à 6 plats. Il y est proposé des plats gourmands, généreux, à la fois esthétiques, élégants qui s’inspirent de l’air du temps; Les techniques utilisées entraînant certaines redites par l’utilisation de texturants.

Ce que je retiendrai de ce repas, c’est une grosse gifle sur cette soupe d’oignon, une mention spéciale pour ce pigeon de Racan et un gros WOWwww pour ce dessert à la levure.
En un mois, on ne peut que saluer ce tour de force d’avoir su imposer son style.

 

RESTAURANT LE CINQ
31 AVENUE GEORGE V 75008 PARIS, FRANCE
TÉL : +33 (1) 49 52 71 54 FAX : +33 (1) 49 52 71 81

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Bleston Court Yukawatan, by Noriyuki Hamada, Japan

25 novembre 2014

Chef Hamada will be autographing his new book next Thursday, on the 27th of November starting at 3:30 pm, at the Librairie Gourmande in Paris.

Hamada sera à la librairie gourmande le 27 Novembre de 15h30 à 19h00 pour la sortie officielle de son livre.

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Yann Brys pâtisserie Tourbillon Paris

21 novembre 2014

Du beurre de la ferme de Champ Secret en Normandie , de la crème et du lait de la Laiterie d’Etrez en Bresse ou de la farine de blé ancien de Roland Feuillas dans l’Aude, tous ces produits ont donné du fil à retorde à Yann Brys dans la composition de sa gamme de dessert. Je vous laisse en découvrir les raisons.

 

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