Guide Michelin

Gilles Pudlowski il serait peut être temps….

14 février 2013

Gilles Pudlowski trouve que cette édition du Michelin est la négation du terroir.
Une question, à quand remonte votre dernier passage chez William Frachot ? Connaissez vous la cuisine de Yoann Conte ? Et avec Couillon Alexandre comment pouvez vous parler de négation de terroir… Enfin pour Nicolas Sale vous vous attendiez à manger de la tartiflette ?
Je suis désolé de vous contredire cher Gilles, mais ces chefs sont bien dans leur époque et à mon sens, vous venez de démontrer que vous n’y étiez plus…
Le Michelin pousse enfin cette nouvelle génération… Il serait peut être temps de vous mettre à la page…
Comment peut on parler de négation du terroir !!!

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10 Comments

  • Reply Alex 14 février 2013 at 7 h 36 min

    Si je peux me permettre, il n’a pas complètement tord. Si on regarde les nouveaux promus que vous citiez hier soir, il y a une bonne proportion de Chefs qui proposent une cuisine laissant une large place aux produits du monde, appelons les comme ça. Exemples : MaSa, La Dame de Pic, Itinéraires, 114 Faubourg, Servent Recruteur, K2 exception faite peut être de L’Instant d’Or. Tous mettent à la carte des plats aux accents thaï, chinois, orientaux et surtout japonais. La question serait plutôt de savoir si ce sont les chefs qui nient le terroir ou bien le Michelin. A mon avis, ce sont les premiers. Il ne fait aucun doute que le terroir n’a pas le vent en poupe chez les chefs français et qu’il est beaucoup plus vendeur de faire valoir de pseudo inspirations exotiques dans sa cuisine…

  • Reply Julien 14 février 2013 at 9 h 46 min

    Si il y en a un qui cuisine les produits de sa région, de son ile, qui sait les sublimer, qui est attaché corps et âme à son terroir et qui met tout en oeuvre avec les maraichers et autres fournisseurs de l´ile avec un rél souci d´enracinement, c´est bel et bien Alexandre Couillon.

  • Reply stephane 14 février 2013 at 9 h 49 min

    Relisez, il y fait exclusivement référence aux 2 étoiles pas aux promus Parisiens.

  • Reply Alex 14 février 2013 at 11 h 03 min

    Je pense qu’il y a méprise car Pudlowski dit pile poil l’inverse dans son article. Il met justement Nicolas Sale en opposition avec Yoann Conte / Couillon Alexandre. Ces derniers étaient de son point de vue dans le camp des pro terroir. J’dis ça j’dis rien.

  • Reply stephane 14 février 2013 at 11 h 20 min

    Je doute car il écrit “la plupart de ses autres promotions vont dans le sens d’une cuisine métissée, voyageuse et de laboratoire qui tourne délibérément le dos au terroir ou s’en détourne par simple absence de souci d’enracinement.”Je suis désolé, mais les chefs COnte / Frachot / Couillon sont aux antipodes de ce qui est décrit….

  • Reply mateo vida 14 février 2013 at 11 h 22 min

    METTRE EN AVANT UN TERROIR , n empeche pas d utiliser des produits conducteurs d assiette des boosters d assiettes . je crois que pas bcp de chef n utlise que des produits facon 100/100 locaux mais sinon faudrait retirer les etoiles de michel trois
    gros ^pour l influence asie et italienne pourtant il revisite le terroir de sa region , idem michel bras , idem couillon . revisiter et mettre en avant un terroir , c est rappeler des souvernirs de sa region , ce sont des produits , ce sont des artisans , mais , louverture d esprit du chef , aussi a sa juste mesure . cette liberte d expression , d evasion , dinfluence d ouverture au monde comme vous dite permette de transcender leurs assiettes de rentrer dans le produits, et mettre en avant le terroir . apres c est sur que dans le lot il ya des tables qui ne me bottent pas ou que je ne connais pas mais pour connaissance d une bonne partie arreter de vjouer sur les mots . passer votre temps en cuisine comme eyux ou moi , vous verrez l investigation pour la plupart de mettre en avant le petit artisan , pecheuir qui travaille a cote par les moyenq qu il peut degager liui aussi car parfois c est impossible
    etre influencer l art du dressage japonais decoupe , en qoi aussi cela joue sur un terroir , je pense que c est le gout en premier lieu aussi . bref

  • Reply mateo vida 14 février 2013 at 11 h 23 min

    merci stephane de defendre notre profession

  • Reply stephane 14 février 2013 at 13 h 34 min

    Au fait, Pudlo parle de Alexandre Couillon à La Guérinère… Mais Alexandre Couillon c’est à La Marine, non? La Guérinère , c’est à Gujan Mestras, et c’est Stéphane Carrade et a regarder la cuisine est aussi proche du terroir…

  • Reply Guillaume 14 février 2013 at 16 h 07 min

    Je trouve justement, que pour une fois le Michelin offre une sélection bien juste. Dirigée vers l’avenir, avec des chefs soucieux de la satisfaction de leurs clients, de la création et de la proximité de leurs producteurs.
    Ce sont également de vrais ‘mecs’, capable de porter haut et fort le drapeau de notre beau pays gastronomique, permettant de rivaliser face à l’essor des nouvelles nations de la gastronomie européenne (Espagne, Danemark, Allemagne…). Quand les clients du monde entier reviendront pour re-découvrir la gastronomie Française alliant modernité et tradition, et non pour nos restaurants ‘musée’, nous pourrons dire que nous sommes sur la bonne voie.

  • Reply Heide 11 mars 2013 at 12 h 53 min

    L’Allemagne est “nation gastronomique” qu’en nombre d’étoilés Michelin. Les cuisiniers Allemands créent des visuels étonnants, mais le produit y est négligé. Si vous passez en Allemagne, je vous conseille une bonne brasserie qu’un “étoilé peintre”. Antigermanisme gastronomique? Je suis Allemande.

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