Couper transversallement les courgettes non épluchées en retirant les extrémitées.
Tailler des tronçons de 7 cm dans le sens de la hauteur,
Les couper en 2 ou en 4
Tourner les courgettes en leur donner une forme régulière, à l’aide d’un couteau d’office
Préserver un passage de peau pour améliorer la présentation
* Les tailler en tronçons réguliers
* Selon le diamètre de la ca rotte, partager les tronçons en deux, trois ou quatre.
* Tourner en ôtant le cœur ou « le bois ».
* Donner une forme arrondie, régulière, à l’aide d’un couteau d’office, le pouce prend appui à la base du tronçon à tourner, et le couteau est maintenu par les 4 autres doigts.
* Les parures doivent être en arc de cercle, régulières, épaisses au sommet du tronçon, très fine au centre, et de la même épaisseur à la base qu’au sommet.
Les dimensions diffèrent selon leur utilisation :
* 2 cm à 2.5 cm de longueur pour une petite garniture dite aux primeurs
* 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés,
* 4 cm à 5 cm pour une bouquetière,
* 5 cm à 6 cm et plus bombés pour la garniture du pot-au-feu.