Impossible de passer à coté du Buzz qui s’est fait autour de la mise en orbite de Saturne, un nouveau restaurant ou l’on retrouve les deux compères Sven Chartier et Ewen Lemoigne que nous avions découvert chez Racines.
Plat Recettes
Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux
27 avril 2009| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 100 mn Ingrédients : |
Cerfeuil tubéreux 0,150 kg Salsifis 0,100 kg Fond blanc 1 l Jus volaille 0,2 l Porto 0,2 l Beurre 0,300 kg Farce fine 0,100 kg Sel PM Poivre PM |
Progression
Préparation des pigeons
– Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
– Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
– Contiser le filet d’une lamelle de truffe
– L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
– Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.