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racines

Propos de Tables

Alors Saturne ?

28 novembre 2010

Impossible de passer à coté du Buzz qui s’est fait autour de la mise en orbite de Saturne, un nouveau restaurant ou l’on retrouve les deux compères Sven Chartier et Ewen Lemoigne que nous avions découvert chez Racines.

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Plat Recettes

Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

27 avril 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 100 mn

Ingrédients :
Pigeon 500/600 2 p
Foie gras 0,200 kg
Truffe 0,060 kg
Céleri 0,200 kg
Panais 0,200 kg

Cerfeuil tubéreux 0,150 kg
Salsifis 0,100 kg
Fond blanc 1 l
Jus volaille 0,2 l
Porto 0,2 l
Beurre 0,300 kg
Farce fine 0,100 kg
Sel PM
Poivre PM

Progression

Préparation des pigeons

– Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
– Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
– Contiser le filet d’une lamelle de truffe
– L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
– Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.

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