Le 23 septembre se tiendra la 1ère fête de la gastronomie, ce sera l’occasion de vivre un moment d’échanges convivial et d’être sensibilisé au choix des produits, à la diversité des terroirs…
La gastronomie est l’ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l’art de faire bonne chère.
Selon l’Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le XIXe siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d’un bon accueil. Dans ce sens, “chère” comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets1.
Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.
Un gastronome est un gourmand avisé, fort d’une culture de table.
Quand les cuisines ouvrent leurs portes à… par LyonCapitale
Nous avons aujourd’hui en France 85 000 restaurants, 70 à 80% des restaurateurs qui travaillent avec des produits finis soit 4 restaurants sur 5, alors comment peut on s’y retrouver? Comment le client supporte t il cette tromperie morale?
Existe-t-il des labels pour aider le consommateur à s’y retrouver ?
Oui, depuis juin 2010, le titre de Maître Restaurateur à vu le jour.
Ce titre résulte de la volonté conjointe de l’état et des professionnels d’identifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais.
Les qualifications requises
Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle.
Vous devez être titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles. Les titres obtenus par la voie de la VAE ou les titres délivrés dans le cadre de la formation tout au long de la vie sont éligibles.
Le caractère professionnel des diplômes, certificats ou titres requis impliquent cependant que votre diplôme vous ait préparé à l’exercice du métier de restaurateur.
A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :
– Baccalauréat professionnel en restauration ;
– Brevet professionnel mention « restaurant » ou « cuisine ».
Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle et de votre expérience.
A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :
– Certificat d’aptitude professionnelle de cuisinier ;
– Certificat d’aptitude professionnelle « Restaurant » ;
– Brevet d’études professionnelles « Métiers de la restauration et de l’hôtellerie » ;
– Titre professionnel de cuisinier.
CAHIER DES CHARGES POUR LE TITRE DE MAÎTRE-RESTAURATEUR
– La cuisine est faite sur place.
– Achat exclusif auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et salaisons.
– Ne pas recourir à des plats préparés.
– Travailler avec des produits acquis majoritairement frais.
– Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement.
Combien y a-t-il de Maîtres restaurateurs sur les 85 000 restaurants ?
A ce jour nous comptabilisons 1300 personnes ayant obtenu ce titre remis par la préfecture.
Pour empoisonner des gens il suffit de suivre la formation prévue par L’article L.3332-1-1 du code de la santé publique d’une durée de 20 heures réparties sur trois jours, qui vise à sensibiliser les professionnels sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un établissement pourvu de la “petite licence restaurant” ou de la “grande licence restaurant”
Comment peut on souhaitez fêter la gastronomie et ne rien faire pour la défendre et mettre en avant le travail de ces artisans ?
Ne devraient pouvoir s’appeler restaurant que les établissements ayant entrepris une démarche qualité et ayant obtenu le titre de maitres restaurateurs ou équivalent.
Alors que les clients n’ont jamais été aussi difficile, je m’interroge sur ce que ces derniers recherchent lorsqu’ils vont au restaurant. Car avec cette uniformisation du goût, comment arrivent t ils à reconnaitre ce qui est bon? Il suffit de regarder les analyses de ces FoodReporter (téléchargée 60.000 fois depuis mars dernier) il y a de quoi se poser des questions…
Qui sont les ces entreprises qui fournissent ces restaurants et quels produits proposent ils?
• le leader est POMONA PassionFroid, avec près de 800 mios € de chiffre d’affaires et plus de 21% de PDM au global. Sa position est très forte en produits surgelés, avec les 3 SRC leaders comme clients (Sodexo, Avenance, Compass), en revanche elle est faible dans les crèmes glacées. En pôle position dans les SRC, les chaînes et les collectivités autogérées, POMONA est peu présent en restauration commerciale indépendante
• DAVIGEL est le second acteur de la profession, bien placé à la fois en surgelés et en crèmes glacées, avec une PDM cumulée proche de 14% pour un CA de 515 mios €. Sa stratégie est d’être très présent en restauration commerciale indépendante et il profite pour cela de la marque de glaces Nestlé
• ROM est le troisième acteur, en très forte position sur les crèmes glacées (34% de PDM), mais distancé sur les surgelés avec 10% de PDM, au global, avec un CA à 475 mios €. ROM est en concurrence frontale avec DAVIGEL sur la restauration commerciale indépendante auprès de laquelle il distribue les glaces Miko, Motta, Ben&Jerry’s
• le 4ème acteur est la société BRAKE France (filiale du groupe britannique) qui distribue essentiellement des produits surgelés. Avec un CA à 315 mios €, BRAKE s’est lancée dans un offre multi-produits en rachetant la société RAULT en 2007 plutôt spécialisée dans les produits secs et les produits frais
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Pour une réglementation sur l’utilisation du terme restaurant
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