Ces tables qui ont marqué mon année.
– Le meilleur restaurant de viande : Comptoir Canailles
– Le meilleur restaurant offrant une coupe de champagne : Le Louis XV
– La meilleure mise en scène : le petit hôtel du grand large
– Meilleur plat : la chèvre d’or
– Meilleure ouverture : Gare aux gorilles
Le reste est à découvrir…
A partir du 13 décembre**, les restaurateurs auront l’obligation de fournir oralement (et non pas sur les menus) à leurs clients des informations sur la composition des aliments qu’ils ont dans leurs assiettes, et notamment sur la présence éventuelle de quatorze allergènes parmi les plus courants*.
Ce qui veux dire qu’après avoir réservé une table, et après écouté le restaurateur, il sera possible de partir en fonction des produits allergènes présents à la carte.
Pour les vins, il faudra certainement apporter son vin car la plupart (voire tous) les restaurants ne proposent que des vins avec une quantité de sulfite supérieur à 10 mg/litre
*La liste des allergènes concernés
Céréales contenant du gluten et produits dérivés;
Crustacés et produits dérivés
Œufs et produits dérivés; Poisson et produits dérivés;
Arachides et produits dérivés; Soja et produits dérivés;
Lait et produits dérivés (dont le lactose)
Noix, dont amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia, et noix de Queensland et produits dérivés;
Céleri et produits dérivés;
Moutarde et produits dérivés;
Graines de sésame et produits dérivés;
Dioxyde de soufre et sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou à 10 mg/litre exprimées en SO2;
Lupin et produits dérivés;
Mollusques et produits dérivés
** Le décret d’application ne sera quant à lui publié que “fin décembre ou courant janvier”, il n’y aura aucun contrôle avant.
Pour savoir ce qu’il se passe dans la tête d’un chef lors de la création d’un plat, je suis parti à la rencontre de 23 chefs et je leur ai tout simplement posé la question suivante : Alors, pourquoi ce plat ?
Merci à tous Julien Roucheteau, Kei Kobayashi, Christophe Bacquie, Jérôme Roy, Dimitri Marielle Droisneau, Thierry Seychelles, Thibault Sombardier, Olivier Samson, Éric Briffard, Yoann Conte, Julien Montbabut, Chef Stéphanie Le Quellec, Yoshi Morie, Alexandre Zdankevitch, Keisuke Yamagishi, @bertrand grebaut, Vivien Durand, Eric Frechon, @magie nicolas, Nicolas Masse, Christophe Schmitt, David Toutain.
Réservation faite le vendredi 28 novembre au déjeuner direction le Restaurant Le Cinq où le chef trois étoiles, Christian Le Squer, vient de prendre la tête de la brigade depuis tout juste un mois.
Alors, ca donne quoi ?
Niveau salle:
Sans doute ce qu’il se fait de mieux en terme d’accueil et de service, avec une équipe dirigée par le subtil Eric Beaumard
Niveau cuisine:
Nous avons opté pour la formule déjeuner à 6 plats. Il y est proposé des plats gourmands, généreux, à la fois esthétiques, élégants qui s’inspirent de l’air du temps; Les techniques utilisées entraînant certaines redites par l’utilisation de texturants.
Ce que je retiendrai de ce repas, c’est une grosse gifle sur cette soupe d’oignon, une mention spéciale pour ce pigeon de Racan et un gros WOWwww pour ce dessert à la levure.
En un mois, on ne peut que saluer ce tour de force d’avoir su imposer son style.
RESTAURANT LE CINQ
31 AVENUE GEORGE V 75008 PARIS, FRANCE
TÉL : +33 (1) 49 52 71 54 FAX : +33 (1) 49 52 71 81
Chef Hamada will be autographing his new book next Thursday, on the 27th of November starting at 3:30 pm, at the Librairie Gourmande in Paris.
Hamada sera à la librairie gourmande le 27 Novembre de 15h30 à 19h00 pour la sortie officielle de son livre.
Du beurre de la ferme de Champ Secret en Normandie , de la crème et du lait de la Laiterie d’Etrez en Bresse ou de la farine de blé ancien de Roland Feuillas dans l’Aude, tous ces produits ont donné du fil à retorde à Yann Brys dans la composition de sa gamme de dessert. Je vous laisse en découvrir les raisons.
Olivier Arlot
Sylvain Artus
Renaud Augier
Virginie Basselot
Boris Campanela
Benoît Carcenat
Thierry Charrier
Corbière Romain
Olivier Couvin
Fabrice Desvignes
Thierry Drapeau
Arnaud Faye
Yoann Fournier
Nicolas Frion
Pascal Guarrigues
Guillaume Gesson
Stephanie Le Quellec
Laurent Lemal
Patrick Mouezant
Benoit Nicolas
Arnaud Nieri
Benjamin Patissier
Christophe Raoux
Tanguy Rattier
Julien Roucheteau
Guillaume Royer
Jerome Schilling
Christophe Schmitt
Francis Scordel
Frederic Simonin
Rémi Van Peteghem
Laurent Wozniak
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Il y a des tables dont je ne me lasse pas, le Lucas Carton Paris est l’une d’entre elles, une cuisine en constante évolution. Et il faut croire que je ne me trompe pas le guide Gault&Millau vient de décerner à Julien Dumas le titre de grand de demain dans son édition 2015.
Geoffroy-de-Boismenu
Elu chef de l’année par ses pairs en 2008, YANNICK ALLENO sera sacré cuisinier de l’année par l’édition 2015 du guide Gault & Millau. Rendez vous le 27 Octobre pour découvrir le palmarès complet.
MAJ 22 Octobre 2014, voici le palmarès