actu des chefs

Interdire le foie gras au restaurant ? Ne nous laissons pas manipuler par une vidéo choc!

7 novembre 2013

Vous trouverez ci dessous l’article publié ce jour sur LE PLUS du NouvelObs qui m’a demandé de réagir  à la vidéo diffusée par l’association L214 qui milite pour  l’interdiction du foie gras.

“Nous appelons Joël Robuchon, Alain Ducasse et les grands chefs soucieux de ne pas cautionner cette maltraitance animale à cesser de servir du foie gras”. C’est l’appel fait par une association de protection des animaux, via une vidéo offensive. Faut-il bannir ce met ? Réponse de Stéphane Riss, food-addict et créateur du blog Cuisiner en Ligne.
L’association L214, qui milite pour la protection des animaux et l’interdiction du foie gras, a diffusé une vidéo sur les conditions d’élevage et de gavage des canards dans des élevages en contrat avec Ernest Soulard, fournisseur de grands chefs.

L214 demande aux chefs de grands restaurants parisiens de ne pas cautionner cette maltraitance animale et de cesser de servir du foie gras dans leurs restaurants.

Happening L214 au Royal Monceau

Notons que, dans cette vidéo, rien ne prouve que ces images ont été prises dans l’un des 340 élevages en contrat avec Ernest Soulard, il se peut qu’elles proviennent d’autres élevages qui ne sont pas destinés à la gamme Tradition et Gourmandise, réservée aux grandes maisons. A ce propos, il serait intéressant de demander à l’association L214 de divulguer les noms des exploitations, pour que nous puissions vérifier auprès de la société Ernest Soulard si ces fois gras sont bien destinés à la gamme Tradition et Gourmandise.

Le foie gras appartient à notre patrimoine gastronomique

Le foie gras est ancré dans le patrimoine gastronomique de la France et en particulier au sein des régions de l’Alsace et du Sud-Ouest, réputées pour sa production. Malgré les contraintes européennes qui obligent les petites exploitations à investir lourdement, de nombreux producteurs fermiers indépendants perpétuent la tradition du gavage du canard et de l’oie, de l’élaboration et de la vente à la ferme à partir de leur élevage exclusif. C’est ce qui fait d’ailleurs la différence avec les produits industriels.

Le gavage consiste à reproduire le cycle naturel des palmipèdes à se suralimenter pour supporter l’hiver ou accomplir une migration. On procède ainsi au gavage trois fois par jour pendant trois semaines.

La physiologie du canard ou de l’oie fait qu’ils ne possèdent pas de glotte, mais disposent d’un jabot qui a une fonction de stockage de la nourriture. On y introduit à l’aide du tuyau de l’embuc, cet entonnoir dans le jabot qui ne blesse pas l’animal. D’une façon imagée, on pourrait dire que son bec sont nos lèvres et son jabot notre bouche et l’on procède ainsi au gavage.

“Je cuisine du foie gras et j’aime les animaux”

Les grands chefs doivent-ils arrêter de servir du foie gras ? Doit-on pour autant arrêter de manger du homard, des huîtres ?

Le mieux est encore d’interroger les principaux intéressés, à savoir les chefs. Ainsi voici ce que m’a confié Jacques Pourcel, chef du restaurant étoilé Le Jardin des Sens à Montpellier :

“On peut être chef de cuisine, servir du foie gras et aimer les animaux. On peut cuisiner du foie gras et avoir des animaux chez soi… (c’est mon cas). Tout ça n’est pas incompatible, l’histoire du monde est faite de contradictions, les animaux élevés pour produire du foie gras le sont pour cela, c’est de l’élevage. Sans cela, ces animaux disparaîtraient peut-être. On élève des vaches pour faire du lait, on élève du bœuf pour retrouver des steack dans les assiettes, on élève des canards et des oies pour faire du foie gras… Croyez-vous que les petits et adorables agneaux retirés de la mère ont envie de se retrouver sur l’étal du boucher ? C’est finalement le problème pour tout les animaux. Le foie gras est un met délicieux, fin et savoureux, il fait partie de l’histoire de la cuisine française, de sa gastronomie, de la tradition depuis de nombreuses générations.”

Ce plat, si controversé, a-t-il encore sa place dans nos assiettes ? Le foie gras, c’est la fête sur la table. C’est l’élevage intensif qui a fait en sorte que ce produit devienne un produit de grande consommation. Il ne devrait se retrouver sur les tables que pour les fêtes.

Jacques Pourcel me confie encore :

“Bientôt on nous fera bouffer que des racines et des insectes, ensuite on nous dira que les insectes souffrent, qu’il faut changer de consommation. Devons-nous suivre l’exemple américain, qui protège les animaux gavés et qui laisse gaver leurs populations de malbouffe ?”

Parfois, les lobbies nous manipulent

Lionel Giraud, chef étoilé de la Table Saint Crescent à Narbonne, se produit quant à lui chez Andignac depuis quelques années. Il visite cet éleveur une fois par an. Pour jouer la transparence, il propose à ses clients le travail sur le lobe et non pas sur l’escalope. La qualité est là, mais le prix aussi : entre 30 euros et 40 euros, avec une perte de 30% à la cuisson. D’autres, en revanche, ont fait le choix de retirer le foie gras de leurs cartes depuis quelques années.

Les lobbies dirigent le monde et, ne soyons pas naïfs, nous manipulent parfois. Continuellement, nous trouvons des personnes dites bien intentionnées qui nous expliquent ce qu’on doit faire, comment vivre, comment se comporter.

Les chefs qui prônent le produit doivent-ils mieux sélectionner leurs producteurs ? Oui, certainement. Mais quels sont les critères d’un bon producteur, jusqu’où peut-on aller pour imposer des règles ? Une touche d’humanité, c’est bon partout, dans tous les secteurs, dans l’élevage aussi.

Enfin, si la vidéo de L214 est vérifiée, il serait intéressant d’avoir l’avis des chefs qui composent le collège culinaire de France et qui attribuent aux restaurants la distinction de table de qualité.

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19 Comments

  • Reply Jean Gilet 8 novembre 2013 at 8 h 47 min

    “Bientôt on nous fera bouffer que des racines et des insectes”

    Un chef qui est incapable de raisonner au delà d’une cuisine à base de produits animal est un chef incompétent, voir minable.

  • Reply Idelphie 8 novembre 2013 at 8 h 48 min

    je ne vais pas perdre mon temps à répondre une à une aux justifications qu’à trouvées Mr Pourcel à cette pratique barbare mais ce n’est pas l’envie qui me manque, c’est un ramassis de préjugés qui témoignent de son étroitesse ; cet article aura eu le mérite de me convaincre de ne jamais aller goûter à la cuisine du jardin des sens, malgré sa renommée ! (c’est du niveau de la grosse dame à manteau en fourrure qui dit aimer son petit roquet en laisse)
    Enfin, les lobbies et la manipulation viennent plutôt des pro-gavage qui nous servent sans cesse les mêmes discours à oeillères !

  • Reply Peuvent-ils souffrir ? 8 novembre 2013 at 9 h 06 min

    Vous avez raison sur une chose : les autres animaux que l’on élève et que l’on fait vivre misérablement pour quelques minutes de plaisir gustatif ne méritent pas moins d’attention que les palmipèdes qui servent à produire du foie gras.
    Tout le reste de votre article n’est qu’hypocrisie.

  • Reply Laurène 8 novembre 2013 at 11 h 54 min

    “Je mange du foie gras mais j’aime les animaux” est aussi incompatible que “J’aime les chiens mais je mange celui de mon voisin”.
    Si on aime et respecte les animaux, alors on n’en mange aucun. C’est pas comme si on ne pouvait pas s’en passer 😉

  • Reply mercier 8 novembre 2013 at 12 h 31 min

    messieurs les défenseurs de la bonne bouffe, les manipulateurs sont de votre côté, et je suis le premier à vous le signifier….
    Chassez votre repas !

  • Reply Nicolas 8 novembre 2013 at 18 h 46 min

    Pseudo-arguments, sophismes et non-sens.
    “J’aime manger du foie gras et j’aime les animaux” Et bien si vous aimez votre entourage, celui ci a du soucis à se faire.

    On peut très facilement épargner les animaux, cessons des les manger.

  • Reply Lydwinne 9 novembre 2013 at 3 h 32 min

    Le foie gras fait partie du patrimoine gastronomique français, il fait partie de ces traditions intouchables…ou pas. Ce n’est pas parce que ça fait longtemps qu’on fait quelque chose que cette chose est nécessairement légitime.

    Pour ce qui est de:
    « Bientôt on nous fera bouffer que des racines et des insectes, ensuite on nous dira que les insectes souffrent, qu’il faut changer de consommation. Devons-nous suivre l’exemple américain, qui protège les animaux gavés et qui laisse gaver leurs populations de malbouffe ? »

    J’ai ri. Déjà d’où sort cette idée d’insectes et de racine? Il y a une marge entre “ne pas manger de foie gras/de viande” et “bouffer des racines et des insectes” je crois.
    De plus, je ne suis pas sûre qu’il y ait franchement un rapport avec le problème que rencontrent les américains du nord avec la malbouffe et la question du foie gras…Et même si il y en avait un, encore une fois, ce n’est ni tout noir ni tout blanc, ce n’est pas parce qu’on laisse tomber le fois gras qu’automatiquement, la France deviendra le pays de la malbouffe…

    Et puis attention, l’histoire des lobbys, il faudra peut-être penser à se renseigner ;).

  • Reply Nicolas 9 novembre 2013 at 3 h 58 min

    “Parfois les lobby nous mentent” . Un lobby fait pression sur des politiques et ne se montre jamais. Là il n’y a pas de pression, il n’y a pas de politique et L214 se montre. C’est juste une diffusion d’informations et les images ne sont pas truquées. C’est scandaleux, et vous l’admettez à demi-mot dans ce billet.

  • Reply Marc 9 novembre 2013 at 4 h 28 min

    Se cacher derrière la traditions, sans jamais remettre en question quoi que ce soit afin de s’octroyer des petits plaisirs, en ravalant par principe les animaux à un rang inférieur comme si c’était un fait établi, moi, ça m’évoque quand même vachement les justifications des esclavagistes.

  • Reply stephane 9 novembre 2013 at 4 h 47 min

    Une question, j’espère que L214 a prévenu les services vétérinaires suite à leur passage dans ces élevages.

  • Reply Liberum 9 novembre 2013 at 6 h 24 min

    Stephane, si vous êtes soucieux d’aller au bout de l’analyse, pourquoi ne pas faire votre enquête par vous- mêmes, en demandant de visiter des élevages de foie gras ?

  • Reply stephane 9 novembre 2013 at 8 h 19 min

    @liberum> je pense qu’il y a un amalgame entre l’élevage intensif que vous dénoncez et qui est condamnable et l’élevage artisanal. Je m’interroge sur le fait que nous n’ayons pas entendu les services vétérinaires suite à intervention qui date d’Aout 2013.
    Lorsque l’on implique des chefs dans ce type de message il faut montrer des preuves, a savoir les factures d’achats…

  • Reply jeanmimiking 15 novembre 2013 at 14 h 44 min

    Bonjour, je vien de voir cette video ! mon dieux c horrible on donne a manger aux canard !
    non mais sérieusement 90% des français mangent du foie gras il son bien content d’en avoir a noël et au nouvel an !
    si vous ete pas conten de la qualité du gavage que vou pensez ” omg il a enfoncer un truc dans sa gorge!” et bien go les nourrir comme vos chien et chats avec une gamelle et la vous aller gueuler car il y a pas assez de foie gras pour noel ?

    Donc au lieux de faire des video “choc” (ou pas) stop manger du foie gras et go manger du blé c bon pour la santé !

  • Reply Bory 21 novembre 2013 at 10 h 20 min

    Je pense que certains producteurs sont tombé dans le piège tendu par les grandes firmes pour produire plus et à bas prix et ces éleveurs sont tout à fait condamnable mais il existe beaucoup de bon producteurs qui fabrique du foie gras d’une grande qualité tout en respectant les traditions! C’est quand même ahurissant d’être jugé par les américains qui n’ont aucun scrupule à produire encore et toujours plus de viande pour gonfler leur porte-feuilles! Regardez un peu la façon dont ils traitent leur bétail!
    Non au traité de l’Atlantique et oui au foie gras mais pas tout les jour ça fait grossir

  • Reply Bory romain 21 novembre 2013 at 10 h 24 min

    Marc cela s’appelle la chaîne alimentaire il me semble en avoir entendu parler en 6ème

  • Reply L214 attaque Ernest Soulard | Cuisiner En Ligne - Regardez et Cuisinez 25 novembre 2013 at 7 h 22 min

    […] société Ernest Soulard démontre que la vidéo qui sert à étayer les accusations de l’association L214 ne reflète absolument pas la […]

  • Reply eric v 23 décembre 2013 at 12 h 13 min

    JE VOIS QU AVEC JEANMIMIKING ON A LE COMIQUE DE SERVICE.les images parlent,des élevages comme ceux qu’on voit dans la video sont honteux.on parle du bien manger en france,on condamne les pays asiatiques,ou de l’est,mais dans les faits on fait la meme merde.j’aime le foie gras,mais la lorsqu’on voit dans quelles conditions c’est fait.

  • Reply Schneider 14 février 2014 at 14 h 19 min

    Ça me soûle d’entendre toujours parler de traditions et de coutumes pour justifier toutes ces horreurs ,du style “les hommes préhistoriques mangeaient déjà du cheval”dixit président du syndicat de la viande chevaline !et bien oui la société est censée progresser et ce genre de postulat …..D’ailleurs l’excision est une tradition aussi’…Le pire est l’argument “ces races disparaîtraient sinon ‘….’Eh bien je vous répond d’aller élever des ours polaires si cette motivation est la vôtre !!!!En fait tout ce qui intéressent ces soi disants humains c’est le fric et leur estomac!A vomir…

  • Reply Reinhardt 23 décembre 2014 at 15 h 22 min

    Omnivore depuis des dizaines d’annés, je suis devenu vegan.
    Je n’ai jamais manger de plats si variés et si gouteux depuis mon passage au végétalisme.

    Je ne regrette qu’une chose: Avoir vécu avec des oeilléres pendant trop longtemps.

    Soutien â L214 !

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