Kristof Coppens

Voici une nouvelle innovation présentée lors des Flemish Primitives, il s’agit du four nouvelle génération combinant la technologie à vide et la cryogénie. Il a été mis au point par Kristof Coppens – chef cuisinier du restaurant A Priori à Haaltert, Belgique –et Jean-Claude Claeys (Sales Manager Messer Benelux) et Harold Demoen (Managing Director Cretel nv).

Avec ce nouveau mode de cuisson, les produits peuvent être conservés d’une façon optimale sans perte d’arôme, de couleur, goût ou de structure. La base reste  le produit naturel de haute qualité, qu’il traite avec grand respect et qu’il sert dans sa forme naturelle. La créativité est ajoutée en utilisant des techniques innovatrices et des garnitures qui soutiennent le goût. Leur but est le respect du produit et surtout le maintien de la fraîcheur des produits naturels.

On retrouvera sans doute le Crycotuv® et le cuisinier devront ajouter un nouveau terme le ‘tûven’ c-à-d. la combinaison de la technologie à vide et la cryogénie avec la possibilité d’aromatiser des produits naturels.

Crycotüv
Chef Kristof Coppens and Messer/Cretel created a new technology that allows chefs to deep freeze products without any loss of texture and taste. This allows the chef to create new structures by combining liquid nitrogen and vacuum.